饭店涮锅清汤怎么调

刁塘

原材料:

鸡肉1000克，猪骨1000克，排骨1000克，姜50克，料酒50克。

练习:

1.将挂汤原料用清水冲洗干净，然后放入开水中“沥干”再用清水洗净；

2、原料入锅，加水5000克，先用大火烧开，去除浮沫后，用小火挂出鲜味。

扫汤

原材料:

鸡胸肉150克，盐10克，胡椒粉4克，瘦猪肉200克，味精4克。

练习:

1，提前舀出500克鲜汤，放凉。然后将鸡胸肉和干净的猪瘦肉捣成茸，茸分别用鲜汤250克溶解；

2.将鲜汤在火上煮沸，加入盐和胡椒。首先把肉末倒入汤中，用勺子搅拌均匀。当肉末浮在汤面上时，将锅移至小火，保持微沸。五分钟后，用漏勺把肉末捞出来，再把汤煮开，把鸡肉末加入汤里，用勺子搅拌均匀。待肉末浮在汤面上后，将锅移至小火，保留。上菜的时候，把鸡放下来，放味精。

肉汤火锅“肉汤”的熬制方法

煮清汤要注意以下几点:

1，吊汤所选用的原料必须新鲜无味，否则会使汤的味道既不鲜也不醇。

2.为了让汤变得又香又浓，在挂汤的时候要一次加足水，千万不要中途加冷水，否则会减弱口感。

3.千万不要长时间用火洗汤，会使汤呈乳白色，不清不楚。

4.汤的丝绒一定要用冷汤溶解，以免削弱汤的鲜味。

5.扫汤时，要经常清除面汤上的油珠和浮沫。

以上方法适合专业火锅店，普通家庭很难做到。家常菜可以采用以下简单的配方和制作方法:取鲫鱼5条，去鳞、去腮、剖腹，洗净，放入锅中，倒入清水2500克，加入生姜，用口火慢煮，待汤汁鲜美时捞出备用。另外用1000克母鸡、排骨、棒子骨，锅里加水熬汤。然后将鱼汤和鸡汤混合，加入盐、胡椒等调料。如果不是专门煮汤，可以用高汤和骨头汤，只是味道略差。胡椒粉、盐、味精、葱、姜、胡椒粉等。应加入清汤中辅助调味。品种和数量可以根据火锅的类型和食用者的口味来确定。