鱼翅的做法

干鱼翅泡沫

先将鱼翅浸泡在开水中，然后用刀刮去鱼皮上的沙子，将鱼翅放入冷水锅中再次加热。水烧开后，离火。待水凉后，取出鱼翅，去鱼刺，放入冷水锅中，加少许碱，用文火煮约1小时，手露时取出，清水冲洗1 ~ 2次即可出锅。

烹饪用干鱼翅

干烤鱼翅是川菜的基本做法。

先将干鱼翅加清水，小火炖四个小时，捞出，擦掉翅面的沙子，再用开水浸泡，小火炖四个小时，捞出，去骨，放入热锅，加入清水(不含鱼翅)，葱姜，酒，小火炖，倒出原汤，这样连续炖四五次就能去除鱼翅的腥味。然后把鱼翅用纱布包好，放在鸡汤里炖(鸡汤不要过鱼翅)。

第二，去掉包，仍然把鱼翅放在原来的鸡汁里，加入酱油、味精、酒、糖、盐、葱、姜、猪油、胡椒粉等。，最后加入菱角粉。汁干了，加一点鸡油。

白扒鱼翅

【食材及辅料】水发鱼翅大白菜700g、绍兴酒2支、湿淀粉25g 15g干净母鸡500g葱片25g味精2g鸡油15g肥鸭肉750g姜片25g清汤300g熟猪油75g猪肉250g精盐250g奶汤3g 250g。

美食:鲁菜、鲁菜

[烹饪方法]

1.将鸡、肥鸭、猪肘子洗净剁成小块，放入开水锅中，捞出，洗净血沫备用。

2.将清汤、精盐(l g)、绍兴酒(10g)、鱼翅放入炒锅中，烧开后捞出沥干水分；然后将白菜放入锅中，焯水后捞出；鱼翅用清水洗净，排列整齐，放在大碗底部。将鸡鸭、猪肉、葱、姜(各10g)、精盐(1g)、绍兴酒(10g)放在上面，倒入清汤中，笼蒸，取出后捞起鸡鸭。

3.将煮熟的猪油放入炒锅，中火加热至六成时，放入葱、姜片(各15g)炒出香味，再放入精盐(6g)、奶汤、绍兴酒(5g)，捞出葱、姜，放入鱼翅(翅侧朝下)、菜心，烧开，撇去浮沫，用微沫。

蟹黄鱼翅的做法

配料及辅料:鱼翅100g、精盐4g、活蟹2只、味精1g、白菜头3个、酱油5g、葱花5g、鸡汤200g、姜片3g、湿淀粉25g、葱花3g、熟咸鸭蛋黄2g、胡椒粉1g。

烹饪方法:

1.将活蟹洗净，用细麻绳绑住脚，放入蒸笼，大火蒸熟，用竹签将蟹肉取出。将150g鸡汤放入碗中，将蟹壳和蟹身放入汤中洗出蟹黄，然后将挑好的蟹肉放入汤碗中备用，将碗中煮熟的咸鸭蛋黄搅拌均匀。

2.将加工好的鱼翅放入碗中，加入鸡汤、盐2克、葱片、姜片，放入笼中大火蒸至软糯入味后取出。将白菜心焯一下，尝一尝备用。

3.将炒锅放在旺火上，加入熟猪油25g，烧热，放入蟹黄、蟹肉、熟鸭蛋黄，倒入蒸汁，加入酱油、精盐、味精，轻轻摇动，倒入酱汁，边摇炒锅边用勺子推，倒入熟猪油，放在盘子里，撒上胡椒粉，将大白菜摆在四周调色。

流程键:

1.应清除翼沙，翼身应保持完整。

2.鱼翅应该在沸水中焯一下。

3.蟹黄、鱼翅要色泽鲜艳，翅脆软，味道突出鲜美。

椒盐老板鱼翅的做法

主料:鱼翅，配料:青红椒粉，调料:盐、味精、料酒、椒盐粉、淀粉、花生油。

工作方法

1。老板把鱼翅清洗干净，换成小块，腌制入味。2.鱼翅粉，放入六至八成热油中炸熟捞起。

3.花椒粉翻炒，料酒，加盐和花椒粉。

4.加入鱼翅，搅拌均匀。特点:外嫩中辣。小贴士:鱼翅粉不要太浓，煎的时候注意油温。

凤凰鱼翅的做法

主料:配料:鱼翅200克，干净鸡精200克。

材料:干净的冬笋30克。

调料:葱姜片10g、精盐7.5g、酱油15g、绍兴酒25g、湿湖25g、味精5g、清汤250g、葱椒油50g、糖15g、八角1g、花椒65438。

练习:

1.将小鸡洗净，从背部劈开，连胸，断骨，在鸡表面抹上酱油，放入热油中炸至表皮金黄，取出。

2.将鸡皮面朝下放入大碗中，放入葱、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，笼蒸，滗出原汤，捞出葱姜八角，将鸡扣入鱼盘，展开翅腿，竖起鸡头，在鸡嘴中嵌入一片香菜叶。

3.把冬笋切成标枪头。将鱼翅放入沸水中焯一下，捞出沥干水分，放入类似麻纤维的平板中。

4.将蒸好的鸡汤、清汤、酱油、精盐、绍兴酒加入汤锅中，将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，煨透，用湿淀粉勾芡，淋上葱和花椒油，从锅里放在鸡肉上。

5.在汤锅里把清汤和盐煮开，用湿淀粉勾芡，加入味精，淋上葱椒油，淋在鱼翅和鸡肉上。

火跟鱼翅的做法

特点:吃起来，回味甘甜淡雅。

材料:水发玉洁鱼翅，400克姜汁，20克绍兴酒，100克精盐，5克湿淀粉，30克特级去骨熟火腿脚跟，150克味精，5克熟猪油，100克猪脂肪，100克。

生产流程是1。“火踵鱼翅”是一道融合了名贵鱼翅和浙江名产金华火腿的风味菜肴。

2.“火踵鱼翅”是宴席中的第一道菜，火腿浓郁，翅中润泽。凤凰鱼翅色香味的做法:注意选料；制作精细，讲究火候，成品菜造型美观，酥脆可口，色泽红润，酱味醇厚；

主料:冰镇鱼翅200克，干净鸡丁200克，辅料:干净冬笋30克；葱姜片10克，精盐7.5克，酱油15克，绍兴酒25克，湿湖25克，味精5克，清汤250克，青椒油50克，糖15克，八角1克，花椒1克。

制作:

1)将小鸡洗干净，从背部劈开，连胸，拍掉骨头，在鸡表面抹上酱油，放入热油中炸至表皮金黄，取出；

2)将皮朝下放入大碗中，放入葱、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，笼蒸，滗出原汤，捞出葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘中，展开翅腿，竖起鸡头，在鸡嘴中嵌入一片香菜叶；

3)将冬笋切成标枪头；

4)将鱼翅用开水浸泡，捞出沥干水分，放入麻纤维中，放入平板中；5)在汤锅中加入清汤、清汤、酱油、精盐和绍兴酒；

6)将码好的鱼翅按原样推入锅中，放入冬笋，煨透，用湿淀粉勾芡，倒入葱和花椒油，将鸡肉盖起出锅；

7)将清汤放入汤锅，将精盐烧开，用湿淀粉勾芡，加入味精，倒入葱椒油，倒入鱼翅和鸡精。

荷花鱼翅的做法

材料:水中鱼翅200克。鸡肉末30克、干紫菜30克、火腿末20克、黄饼50克、软蛋50克、熟鸡肉20克、猪肉20克。蛋清20g，淀粉30g，精盐2.5g，熟猪油5g，菠菜汁10g，葱10g，姜10g。

制作方法:将鸡精放入碗中，加入蛋清、湿淀粉、精盐，搅拌均匀，制成鸡肉料。选择12勺子(6个大的，6个中的)，在勺子里铺上熟猪油，然后铺上鸡肉料至平整，在勺子顶部撒上火腿粉，形成莲花花瓣形状。把吃剩的鸡料加到菠菜汁里，菠菜汁是绿色的，拿个酒盅，上油，再把绿色的鸡料抹上，用干海苔插匀，做成一朵莲花。将莲花和莲瓣放入笼中，用小火蒸8-12分钟。熟了就拿出来。向锅中加水，煮沸。用细针刺软蛋。将蛋液轻轻挤入沸水中形成黄丝蛋，浮起来后取出，将蛋饼做成圆形，做成饼盘，放入鱼盘的一端，分别取出蒸熟的莲花瓣和荷叶，放在饼盘上形成莲花，将黄丝蛋包裹在荷叶上形成莲须。将鱼碟放入笼中蒸2分钟，取出，将鱼翅放入碗中，加入熟鸡肉、熟猪油、葱、姜片、清汤，放入笼中蒸熟取出，取出鸡肉、猪肉、葱、姜备用。葱油入锅煮至七成熟(约175℃)时，将葱段、姜片略炸捞出，然后加入酱油、绍酒、清汤、精盐、鱼翅，小火煨汤数小时，然后将湿淀粉勾芡，倒入葱油，推入鱼盘一端。将清汤、绍兴酒、精盐放入汤锅中，烧开，用湿淀粉勾芡，将鸡油淋在莲蓬上。风味特色:外形美观，鱼翅松软，“荷花”鲜嫩，汤汁鲜美。

三丝鱼翅的做法

原料:水中鱼翅300克。鸡胸肉50克，竹笋25克，香菇25克，熟火腿25克。15g葱姜末、20g料酒、3g盐、2g花椒、25g猪油、15g鸡蛋清、20g豆干粉、250g鸡汤、25g清油、10g鸡油、0.5g味精。

方法:用水做鱼翅两次，然后用冷水浸泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去血泡，放锅底，再放入鱼翅袋，加入葱、姜、料酒、鸡汤，大火煮至浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡胸肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇和熟火腿分别切丝，冬菇和冬笋焯一下，沥干水分。鸡丝用料酒、胡椒粉、盐搅拌，用蛋清、豆粉上浆。将猪油放入炒锅中加热，放入鸡丝至顺滑，放入香菇、竹笋、熟火腿，略炒，放入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉，炒至入味，捞起沥干汤，装盘作为底。取出炖软的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热，放油，放入葱、姜炒香，然后将炖好的鱼翅原汁沥干入锅，捞出葱、姜，将鱼翅放入锅内调味，入味时整齐地放在三丝上。锅里的原汁用水和豆粉勾成二流稠汁，加少许鸡油和味精，然后浇在鱼翅上。

特征色为乳白色，三线嫩脆，翅鲜软，汁浓香。

泡菜鱼翅的做法

食材:配料:炖海虎鱼翅600克。材料:白萝卜条50克，胡萝卜片50克，苦瓜条50克，红小米椒50克，嫩姜片50克，黄条50克，黄瓜50克，豇豆段50克，僵蚕50克，青椒30克，芹菜片20克。调料:四川泡椒老头。

生产步骤

1.将上述配料、泡菜卤水(500g)、冰糖(碾碎)放入陶盆中，浸泡，品尝。把鱼翅和剩下的老咸菜盐水泡在陶盆里调味。

2.将泡好的鱼翅放在陶碗中间，在鱼翅周围撒上各种泡好的食材，将矿泉水倒入碗中，加入泡菜的老卤，倒入碗中。制作关键:鱼翅一定要提前煨好，煮熟，凉透。咸菜一定要用老盐水，食材要多样，颜色要不同，味道要泡。鱼翅用盐水浸泡，保持这道菜的特色。

红烧鲍鱼翅的做法

材料:鱼翅150g，熟火腿10g，味精、糖、盐、料酒、酱油、水淀粉适量，清汤100g，熟鸡油10g，色拉油适量。

方法:将鱼翅用碗扣住，放入笼中蒸至熟，取出，沥干水分。

锅置火上，倒入色拉油加热，煮料酒，加入清汤、酱油、盐、糖、味精烧开，沥干，倒入鸡油。

取适量酱料浇在碗中鲍鱼翅上，然后扣入汤盘，将剩下的酱料浇在翅上，将肉丝撒在鲍鱼翅上。

特点:金黄色，鲜而粘。

鱼翅蒸鸡

材料:光面母鸡1只(约1000g)，鱼翅300g，火腿丝6g。

方法:去掉翅骨，和火腿丝一起放进鸡肚子里，扎牢开口。

放入笼中加调料蒸30分钟取出。

冰糖鱼翅的做法

配料:毛鱼翅、冰糖、清水、葡萄干。

方法:将泡好的鱼翅放入锅中，加入适量的水，先用中火煮沸，再用小火炖一小时，再加入适量的水。再煮一次，然后小火炖一个半小时，再放入冰糖和葡萄干，煮至冰糖全部溶解，盛汤碗或炖肉食用。

雪花鱼翅的做法

1.将鱼翅放入冷水中，小火慢煮。取出后用冷水去腥。

将料酒2勺，葱5g，盐65，438+0勺，鸡汤65，438+0勺放入蒸笼中，放入笼中。

大火蒸至软烂，取出沥干水分。

2.鸡胸肉剁成鸡肉末，放入麻碗中，加入调料(1)-(5)拌匀。

3.取一个大碗，将蛋白放入打成泡沫的糊状物中(筷子站在中间)

)，然后倒入搅拌均匀的鸡蓉调料稍微搅拌一下。

4.锅热后，先用清油刷滑动，锅底留两勺油，然后倒入蛋糊和鱼翅，中火翻炒，倒入少许鸡油，轻轻拖入盘中，取出火腿。

就在上面。

砂锅鱼翅的做法

材料:鱼翅500克，火腿25克。

水发厚朴片20克，水发香菇20克

菜心15g鸡汤1000g清汤150g。

制法:1火腿、厚朴切片，香菇撕成小块。

2\将鱼翅放入冷水中，用小火盛入碗中。

3.砂锅里的油八成热时，放入葱丝和姜末，加入鸡汤和调料，烧开，倒入有鱼翅的碗里，大火蒸至八成烂。

4.用洋葱丝“姜末”呛锅，放入清汤、调料和鱼翅。烧开后倒入砂锅，小火煨20分钟，放在油菜心上。

玫瑰鱼翅炒鸡蛋

鸡蛋6个，鱼翅100g，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8g，大油20g，白胡椒5g，葱花10g。

将鸡蛋打在碗里，将玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐和白胡椒。2.用手撕去鱼翅，放入鸡蛋中，用筷子搅拌均匀。3、炒锅大火加油，煮至八成熟。

红花丹参蒸鱼翅

配方:红花6克，丹参6克，桃仁3克，川芎4克，鱼翅50克，火腿100克，绍兴酒50克，葱10克，姜10克，盐5克。

制作:

1.将红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净，放入蒸杯中，加水50毫升，放入笼中蒸1小时，取出，去渣，药液留作备用。

2.鱼翅被彻底穿透，撕成细丝。火腿切片，白菜洗净，切成4厘米长的段，姜拍松，葱切段。

3.将药汁、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿放入蒸杯中，再加入鸡汤100 ml。

4.将蒸杯放入蒸笼中，大火蒸30分钟。

吃法:每日两次服用1/2，一天后，随餐或单独服用。

鱼翅柱的做法

材料:水鱼翅300克扇贝100克红绿樱桃和火腿片。

制作方法:将鱼翅用开水焯一下，再用鸡汤调味，然后取出放入碗中，上面放上火腿、猪肘、鸡鸭块，倒出原汁，在盘中央翻面。鸡汤去干贝，加入红绿樱桃，在鱼翅周围打码，过滤原汁去除杂质，煮开，打薄，浇在鱼翅上。

鱼翅老鸡煲的做法

材料:老母鸡1只，干鱼翅150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。

材料:盐10g，大豆油和芝麻油10ml，鸡油100ml，料酒100ml，胡椒粉3g，香菜，姜，葱15g。

如何做:

1.鱼翅泡好后洗去杂质。将姜、葱、料酒加入开水中，将鱼翅焯一下，沥干，装入纱布袋中扎紧。

2.将母鸡洗净，去内脏、爪、尾，用猪脚、猪皮用开水飞散血水。

3.锅底垫上竹制品，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、姜、香菜，加入适量开水，小火炖5-6小时，至鱼翅熟软。4.捞起鱼翅，捞出老母鸡，猪脚，猪皮。原汁去杂后加入鱼翅，加盐、酱油、鸡油，用淀粉勾芡，使汤汁变浓。5.加入香油、胡椒粉、火腿丝和香菜即可食用。

特点:浓厚润滑，香味四溢。

黄酒焖鱼翅

佐料

黄鱼翅1750g鸭750g老母鸡3000g白糖15g扇贝245g绍酒25g熟火腿250g葱段250g精盐15g姜块50g。

生产方法:

1.把鱼翅整齐地放在竹箅子上。

2.扇贝用温水泡好后，用刀去掉边上的硬筋，洗去表面的泥沙，放入碗中，加入适量的水，放入笼中蒸透，取出备用。

3.将5克火腿切成细粉备用；火腿45克切片备用。

4.宰杀两只母鸡和一只鸭子，剖开背部，取出内脏，用水洗净血水备用。

5.将水和竹箅子的鱼翅放入锅中，将洗净的鸡鸭放在单独准备的竹箅子上，然后压在鱼翅上，将姜片和葱放入锅中，注入清水，用武火煮沸，沥干水分，将姜片和葱一起捞出，去除血腥味。

6.锅中倒入4000克水，加入45克火腿片和蒸扇贝，大火煮15分钟，撇去泡沫，再用小火炖6小时左右。此时火上，先挑出鸡鸭火腿扇贝，挑出鸡鸭屑，取出鱼翅(连同竹箅子)。

7.将鱼翅的浓汗放入炒锅中，加热，然后将鱼翅(连同竹箅子)放入炒锅中，煮一小时左右。然后加入清汤和干贝汤，大火烧开，加入鸡油、糖、盐，炖2~3分钟，取出放入平盘，将鱼翅翻在另一盘；将少量水淀粉放入锅中的鱼翅汤中，收获浓汁。这时候把厚法倒在鱼翅上，撒上火腿末。

桂花鱼翅的制作方法

食材:散翅100g，鸡蛋5个。

材料:盐2.5g，65438+味精0.5g，色拉油80g。

如何做:

1.将散翅洗净，放入大碗中，加入蛋液、盐、味精，用竹筷拌匀。

2.将铁锅洗净放入滑锅中放油，然后放入所有色拉油。四成热时，慢慢放入蛋液展开翅膀，用铁勺慢慢翻炒，炒至成块状。

特点:黄、香、鲜。

椰子炖鱼翅

材料:150g金钩鱼翅，1个椰子，少许椰奶。

配料:盐。

怎么做:把椰子打开，倒入一点椰汁，加一点盐，把炖好的鱼翅放在椰子里蒸3个小时。

特点:清香可口。

红烧鱼翅

配料:水发鱼翅1000克。

材料:泡水牛筋200克，水粉15克。

材料:盐10g，料酒10g，酱油5g，味精1.5g，大油125g，白汤300g。

方法:

1.将初步加工好的鱼翅分批撕开，蹄筋切片，用刀切成佛手，分别在水煮汤中宰杀，沥干水分。

2、将锅放在高火上，放入50克大油，油热，放入白汤，放入蹄筋，放入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤汁烧。菜入味后，钩入流水，放入碗中。把锅刷干净，然后放在高火上，放入75g大油，放入白汤，放入鱼翅，把剩下的盐水、料酒、酱油、味精、白汤一起加入，把汤烧开，勾入流水，汁浓时放在熟筋上。

红烧鱼翅

材料:鱼翅1000克，牛筋200克，水粉15克。

调料:盐10g，料酒10g，酱油5g，味精1.5g，大油125g，白汤300g。

1.将初步加工好的鱼翅分批撕开，蹄筋切片，用刀切成佛手，分别在水煮汤中宰杀，沥干水分。

2、将锅放在高火上，放入50克大油，油热，放入白汤，放入蹄筋，放入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤汁烧。菜入味后，钩入流水，放入碗中。

3.把锅刷干净，然后放在高火上，放入75g大油，放入白汤，放入鱼翅，把剩下的盐水、料酒、酱油、味精、白汤一起加入，把汤烧开，勾入流水，汁浓时放在熟筋上。

水煮鱼翅

材料:鱼翅(干)(750克)

辅料:鸡肉(500g)排骨(五花肉)(1000g)。

调料:葱(10g)、姜(5g)、花椒(3g)、酱油(15g)、味精(3g)、黄酒(150g)、淀粉(玉米)(5g)、香油(5g)、猪油(精制)(25g)。

制造工艺

1.将葱姜放入温水锅中焯一下，然后将鱼翅排在竹箅子上，放入沸水锅中焯一下，去掉腥味，捞出放入汤盘中；

2.将鸡肉切成4块；

3.五花肉切成8块；

4.将炒锅放在大火上，舀入熟透的猪油，加热。将鸡块和排骨放入炒锅，放入葱白、姜片、花椒、黄酒、酱油几下，加入1500g肉汤。

5.煨至原汤剩三分之二左右，捞出葱、姜片、花椒、鸡肉、排骨，将煨好的汤倒入碗中备用；

6.将炒锅放在中火上，将煨汤放入锅中，加入味精煮至汁浓，用湿淀粉勾芡，浇在鱼翅上，再浇上香油。

菜肴的味道

这道菜酱红，翅软滑，汁多味美，营养丰富。

一哥炒鱼翅

材料◆调料◆

金山勾翅(已制成)8 2汤匙汤。

红蟹肉，2对火腿汁，1/2茶匙。

鸡蛋1玉米粉水1/2茶匙。

银芽2两花生油1茶匙

先将锅加热，加入1汤匙花生油。倒入鸡蛋。

将鸡蛋煎至半熟。不要搅动它们。加入银芽。

将银芽略炒，放入已经做好的金山钩翅。

慢火炒银芽、鸡蛋、金山翅。

约1分钟后，加入红蟹肉继续煎，注意煎的平均速度和力度。

加入火腿汁，翻炒翅针至干。

加入玉米淀粉水和汤汁调味，再次翻炒翅针至干。

配火腿丝食用。

厨师的经验

阿峰炒鱼翅最重要的是鱼翅要足够干，过程中不能有水分，原汁原味会渗透到每一根鳍针里。

蟹肉豆芽炒鱼翅

练习:

用汤煨鱼翅沥干水分，蟹肉蒸熟备用。

鸡蛋打匀，炉子上放铁锅，加入色拉油，加热至四成热。

慢慢倒入鸡蛋，然后放入鱼翅，炒香。

然后加入火腿汁、盐、银芽、蟹肉翻炒均匀。

最后用湿生粉勾芡。

鱼翅是一种由干鱼翅制成的珍贵海鲜。每100g鱼翅含水分14g，蛋白质83.5g，脂肪0.3g，此外还有钙、磷、铁等营养成分。鱼翅味甘，有补气、开胃、补虚的功效。它补肾、强筋、壮骨、祛痰。治疗厌食症，老少皆宜，是最好的滋补品。

做鱼翅之前，要做好了再做！！！记住！！！

鱼翅的涨法是水发:

1，修整，修整鱼翅的薄边。

2、浸泡，冷水浸泡10-20小时至鱼翅变软。

3、焖，鱼翅在沸水中1小时，再焖4-5小时，至大部分砂粒膨胀，用刀刮洗去除砂粒。

4、骨踢腐。

5.漂洗:将鱼翅用清水浸泡24小时，中间换两次水，促进起泡脱腥。然后放入锅中炖1-2小时，待完全熟后取出，用清水冲洗干净，去除异味，即得半成品。

菜肴:

1，红烧鲍鱼翅