我现在摆了个地摊卖凉面，刚开始生意很好，到最后没什么生意了，有几个熟人说我的凉面不香说是要熬红油，

凉皮是一项投入小利润高的传统小吃项目，各地都有很多人爱吃，尤其受女性朋友喜爱

正是由于进入门槛很低，所以很多人投资作起凉皮生意，但是，由于各方面准备或经验不足，真正把生意作火的并不多。

下面我们来说说，要想成功的开家凉皮店所要注意的各个方面:

一.首先来说说凉皮的种类，市场上流行的有以下几种:意发凉皮、意发大米凉皮、汉中热面皮、意发擀面皮、内蒙河套凉皮、长庆凉皮、清真麻酱凉皮。

这几种凉皮我都到产地考察过，先说意发凉皮，就是那种面作的有面筋的这种普通凉皮，这种凉皮有面筋皮子口感软硬适中，在全国都有卖的，已经被广泛接受，这种凉皮在各地市场认同率较高，经营风险较低。

河南意发大米凉皮，目前在山东和河南较流行，其他各地也开始有卖的，特点是皮子筋道，功夫全部出在一碗辣椒油里，我去郑州吃了十几家的(总***有50多家)，虽然各家有所区别，但总体味道大同小异，缺点皮子是用大米作的没有面筋(象冻豆腐的东西)，多数女士是喜爱吃面筋的，所以除山东和河南外经营意发大米凉皮的风险比普通的意发凉皮风险大一点，或者说如果两种凉皮作的一样香的情况下，普通凉皮的客户忠实度更高。说句题外话，意发大米凉皮都是用一把80厘米长的大刀切成很细的条，再配调料，客人自己调拌吃的，而那大刀都是郑州著名铁匠“胡一刀”打造的，而我有兴见到了“胡一刀”的爷爷当年打造的第一把切米皮专用刀，并有兴收藏了这把有着文化象征的被陕西电视台报道过的“意发凉皮第一老刀”并于胡家人合影留念。

河南汉中热面皮，面皮出锅热吃，味道与意发米皮很相似，但热吃，香味更浓。缺点是制作工艺有缺点，筋度不如郑州的，只在河南境内有卖的，出了河南就很少能吃到了，未得到市场广泛认同，目前工艺也在向郑州学习改进，但总体经营风险较前两种要高。

岐山擀面皮(意发擀面皮较出名，但正宗的出自郑州)，味道偏酸，当地粮食醋较出名，(西安大王庄的醋这两年也出了名，得到了西安、咸阳市场的认同，我去几个厂家考察过，由于销路很好，伙计们对顾客态度都很牛)面皮手工工艺制作非常辛苦，连岐山作的最好的一家叫“兵娃擀面皮”的都累的不干了，(岐山的经营户多数都在岐山小吃城里，汽车站北面100多米)。辣味作的不如郑州意发的，面皮过于筋道，象吃红薯干，吃一小碗，腮帮子会很不舒服，累，别处有的家改良一下没那么硬了，有面筋，可以机器生产。此种凉皮目前在陕西比较流行，出陕西、河南就少了。

内蒙河套凉皮:面皮稍厚，用胡麻油调香味，当地人很喜欢，酸味较重，配上各种时令菜一起吃，味道特别，临河和乌拉特前旗的很多，有的作的很好吃，但总体上味道特别，没有走出去，在外地经营风险较大。

长庆凉皮:有人评价很高，就亲自前去品尝，地点在西安北面的马家湾，当地很多人是甘肃迁去的，口味自与西安人不同，用十几种药和调料熬的水味道很特别，药味较重，配上泡菜吃，口味很特殊，所以有人很喜欢，却连西安市场都没打开，所以更不适合其他地方经营了。

清真麻酱凉皮:清真调法，麻酱香油调制，不太爽口，一部分人喜欢，不做过多评价。

其他还有甘肃酿皮，宁夏凉皮，都各有特色，但总体接受度不如陕西凉皮高，作为经营来说，不在甘肃、宁夏当地的话还是不推荐的。

二、味道。总体来说，意发凉皮味道上郑州凉皮味道最好，主要工夫就在一碗辣椒油里。影响辣椒油的因素有几点，第一是配方，有的人以为，有了配方就能作出很香的辣椒油来，其实还差的很远(有不少经营者拿到配方，却做不出好辣椒油来，导致经营失败)，比如作辣椒油的调料需要一道特殊加工然后再粉碎，才能做出出众的味道来(决大多数经营户不懂，所以在各地包括河南当地，作的出众的总是少数原因就在于此)，还要用河南辣椒才有味道。第二，油温的控制非常重要，这一点连郑州有的老板都掌握不好，表现出来的就是用同样的材料作出来的辣椒油香度辣度相差很大，味道忽好忽坏，留不住老顾客，这也是郑州的米皮店也有些生意不好的原因之一，一般人没有分辨力，觉得哪家都不错，有不少人在郑州学了米皮制作，回家作起来却作不出好的味道来就是调料没有加工和掌握不好火候造成的，当然有的人根本问题出在配方上。