菜名命名的意义和方法是什么？

但是，这并不代表潮州菜不重视调味。古代所谓的“五味”，包括盐、酱、糖(肉酱)、梅、蜜、浆、葱、姜、韭菜、葱、陈皮、花椒、芥菜籽等。大多数是天然产品，一些是人造产品。这些调料几乎都被潮州菜继承了下来，甚至最古老的用来“拌汤”的盐和梅子，现在还在配合一些潮州菜使用。后来从西域搬来的香菜(芫荽)和蒜(蒜)，从海外搬来的花椒和胡椒，芥末酱和当地的鱼露，橙油，梅子酱，普宁豆瓣酱的加入，使潮州菜的调料越来越丰富。调料虽多，关键还是要“调”。一个聪明的潮州菜厨师绝不会按照菜谱规定的重量和比例添加调料，而是会根据菜品、季节、上菜顺序、顾客口味等多重因素来考虑加什么、加多少。适当的限制是非常强和随机的。换句话说，调味不仅仅是一门技能，更是一门艺术，天天和大海打交道，容易形成对实力和技术的崇拜；海上冒险生活(包括生产、商业和海战)需要勇气、智慧和非凡的肌肉；海上生活的流动性和相对独立性使海上人热爱自由，他们可以展示自己独立不羁的个性。同时，他们需要以群体力量抵御自然灾害或外来入侵。海洋文明所倡导的人格美似乎更符合人类生活的本质。【4】潮州菜既要尊重个性，又要保持原汁原味。很多海鲜产品都是水煮的，把品尝的权利留给食客。在潮州菜中，出现了名为“水煮”的菜肴。如水煮青龙、水煮象贻贝、水煮银雪鱼、水煮莱尿虾和水煮文蛤。水煮菜在于保持原味，原味注定无味。潮州菜是这些水煮蔬菜的调料。一个聪明的潮州菜厨师，绝不会按照菜谱上规定的重量和比例添加调料。比如一道著名的潮州菜，水煮螺蛳，做法是将螺蛳放入沸水中，用铁壳翻动，立即捞起，浇上汤汁，倒入一个味道很好的大汤碗中，拌匀，放入事先准备好的盘中(碗中的汁是不需要的)，芥末酱和梅子酱两个菜。有些食客是按口味来吃的，这样可以保持色泽白、酥脆可口。再比如潮州，古代属于八闽，以前不喜蛇。近十年来，吃蛇之风愈演愈烈，演绎出一种别样的广式吃法:汤汁鲜，为的是涮出蛇肉的原味；酱料是普宁豆酱。这种吃法在龙岩也可以看到，说明福建也受到了潮州菜的影响。与煮相对应，潮州菜也以调料命名，从另一个角度说明潮州菜对调料的重视。如沙茶牛肉、南奶炖羊、黑豆蒜蓉虾仁、冬菜虾仁、冬菜银线凤尾鱼、梅子酱鳝鱼等。单以豆沙命名的菜品就有豆沙煮附子、豆沙火烧鹌鹑、豆沙火烧鸡、豆沙火烧鸽、豆沙火烧鸭、豆沙火烧蟹、豆沙蒸肉。2.艺术命名菜名本身就是来源于诗词、典故、成语或美丽的传说。一份菜(菜)单本身就具有很高的文学欣赏价值，一份拼盘更具重塑性，因此具有更大的装饰艺术性质。《孔雀开屏》《百鸟朝凤》之类的大盘子，色彩斑斓，堆砌雕琢，豪华温馨。果蔬雕刻而成的花鸟、动物、山水，栩栩如生，赏心悦目；由于材料可塑性的优势，点心在各种精致美观的立体造型中栩栩如生，令食客浮想联翩，大饱眼福，大快朵颐，增添了不少趣味...潮州菜在“趣”字上做好文章，所谓“三分食，七分趣”，从趣中体味潮州菜饮食文化的博大精深。潮汕人灵活多变的性格特点，让厨师们根据顾客的好奇心，另辟蹊径，抛开菜品的具体内容，另辟蹊径。这类菜肴虽然不能直接体现菜肴的特色，但优雅的名称增加了菜肴的艺术感染力，能引起人们的兴趣，激发联想，刺激食欲。它的名字包括由绝句组成的有趣名字，由生动的传说组成的巧妙名字，由历史典故组成的优雅名字，由幽默的笑话创造的普通名字。这些艺术名称都反映了中国饮食文化的一个深刻方面。大多是当地的名菜，名字早已被人们接受和认可。这类菜肴虽然数量不多，但能保存完好。原因如下。3.虚实命名法这是一种美化菜肴某一特征的命名方法。它的名字由实词和虚词组成。其特点是:有虚有实，原料可由菜名得知。同时又有几分优雅，因此备受厨师和美食家的推崇。潮州菜的名字也体现了这种艺术美，如水晶龙虾、炸芙蓉生蚝、佛手排骨、棋豆腐、太极马蹄等。如果详细分类的话，潮菜的名称可以分为以下几种:第一种是喜庆型，就是加上一些吉祥、祝福的话，令人赏心悦目。千年麒麟鱼、鲤鱼、越龙门、福寿无疆是必不可少的菜肴，尤其是逢年过节、重大庆典。张华云说:“最近有一个甜拼盘，里面有红烧红薯和芋头，叫从此幸福。就像国菜一样，化俗为稀，化腐朽为神奇。他人之功也。”我国人民自古以来就爱说吉祥话，讨喜，所以在喜庆的场合用喜字大家都可以接受。【10】(p 102)第二类是夸张豪华，即对食物进行夸张想象，装一个豪华的名字，从而提高宴席的档次。汉江之花、园中秋菊、竹林藏珍等菜名。都属于这一类。桌子上摆满了珠宝，足以满足某些人的炫耀心理。第三类是典故，即菜名包含故事，意义非凡。民族食品以红薯叶为主要原料。关于它的起源有一个传说。相传南宋皇帝南逃到潮州一座寺庙，在那里挨饿。和尚们想为他们做一顿丰盛的饭菜，但是寺庙里没有好吃的。最后只好在后花园里摘了一把嫩红薯叶，煮成汤。宋帝吃了之后能够充饥，被封为“国宝菜”。后来这道菜流传到各门店，经过名师开发成为名菜。由此衍生的故事在民间流传，可见这道菜的魅力。“国保菜”这个名字不仅让潮州菜富有了文化情调，也展现了历史悠久的潮州菜烹饪技术。第四类是艺术性的，即用华丽的词藻使菜名富有诗意。玉枕白菜，这种奇妙的和文学的联想，大多来源于文人，能让人产生审美联想。在潮州菜的传统菜肴中，有一种广为人知、深受人们喜爱的甜菜“太极芋泥”。其制作方法是在汤窝里放上热辣香甜的潮州芋头糊，一面放上深黑豆沙，和谐对称，活泼灵动，体现出一种既对立又统一，柔美瑰丽的和谐之美，表达了一种如意、健康、清明、喜庆、吉祥、幸福的祝愿。4.关于规范菜系命名的几点建议潮州菜的命名很有讲究。有许多广为流传的菜肴，既有实用性又有艺术性，反映了潮汕饮食文化的历史，也反映了外地人的风俗习惯、思维方式和价值观。它们具有强烈的地域文化特征。充分利用这些特点给菜名命名，让人感觉货真价实，别具一格，产生一种乡土气息、自然美、信誉度的感觉。菜名命名的心理策略和方法和店名几乎一样。但在菜名命名时，既要精通社会心理学，把握食品消费者的需求，又要熟悉烹饪知识，这样菜名命名才能在社会感知中产生初步效果，增强食欲，对食品消费者形成良好印象。饮食文化的传播和传承离不开菜名，食品企业的生产经营也离不开菜名。菜名的重要性决定了菜名不能随意或武断地胡编乱造，而要符合命名规律。潮汕的地理环境视野开阔，心情舒畅明朗，崇尚原汁原味，可视为“陆文化”与“水文化”的交融点。潮州菜以原料丰富著称，天上飞，地上跑，地里长，水里游，允许吃的才是美食。原因首先取决于潮汕的海洋文化。独特的地理环境、独特的气候、丰富的物产资源，形成了粤菜独特的地域、历史、文化风格，而“食不定时”、“食不鲜”的潮菜风格，更大程度地发挥了潮汕美食文化的地域和城市资源优势。潮菜文化的内涵被注入了更新、更高、更深、更广的境界。人与自然的和谐发展与生存，更多的体现在各种新鲜、简单、自然、美味的菜肴上。从回归自然，宁静生活的饮食理念出发，人们的审美需求一直是烹饪的一部分。但是，现代人的审美在变。过去的美好不一定等于今天的美好。这里的美不一定等于那里的美。现代人的生活节奏不断加快，对烹饪的要求也越来越简单。他们在烹饪美的追求上也要求简洁明快，反对繁琐。现代美学强调个性。在过于普通的生活环境中，人们特别欣赏带有个性色彩的审美对象。对于日常饮食来说，那些个性鲜明的菜品、小吃、用餐方式总是更受欢迎。自由是更高层次的审美，人类的饮食活动现在已经走出了过去的固定模式，追求一种自由的方式。自助餐式的流行是人们追求美食自由的具体体现。这也是时代的产物，时代的特征。所以潮菜的命名也要顺应人们饮食观念的变化，促进人与自然的亲密和谐关系。潮州菜名菜的开发要因地制宜，保持本土化，突出地方特色。现在很多地方忽略了地方美食的特色，过于追求模仿而难以把握原汁原味，使得一些菜系味道很差，失去了潮汕饮食文化的原汁原味和独特魅力，这也是对潮汕饮食文化资源的直接破坏。因此，要加强潮菜文化资源的开发，必须重视突出潮菜的地方特色，共同打造具有浓郁潮汕风味的美食品牌。对于一些传统名菜，要发扬光大，不断创新；海水鱼菜，以鱼品种为主，要有潮汕风格和特色。汕头八大景点名称典雅，实际上可以用来命名潮州菜(取材最好是景点当地特产)，如“湾中红英”、“龙潭易云”、“莲花峰齐昊”(以达濠鱼丸为素材)、“瀛南翠色”、“瀛园瀛生”等。以潮汕八景命名的菜肴，具有艺术特色，宣传潮汕风光。当然，菜名要切合实际，宴席菜单中的一些菜名要起专名。目前应用最广泛的艺术菜肴是宴会菜单，为宴会增添情趣，活跃气氛，提高档次。比如，婚礼餐桌上的菜名，常与“连理、冰笛、鸳鸯、百合”等字样连用，表达对新婚夫妇的美好祝愿；生日桌上的菜名多为蟠桃、银杏、白鹤、松柏等吉祥语，寄托着期盼老人幸福美满的感情。在鉴赏这些菜名时，如果不与菜名核对，很容易让人混淆。所以在做菜单的时候，要结合现实名称，用特定的方式给艺术名称加上专有名词，让人一看就懂，又不失优雅。总之，潮菜的命名明显受到潮汕文化的影响。各具特色的潮菜命名，总或多或少带有独特的潮汕山水特色和海洋文化、民俗文化的魅力。这对提高潮州菜在全国菜系中的地位，增强市场的集体竞争力有着重要的作用和积极的意义。