江门特产文村五味鹅是一道怎样的菜？
其中泰山五味鹅形成了海燕和文村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辣于一身，有糖、酒、醋、酱油、陈皮、甘草等几种调料和香料，是制作五味鹅的精髓。生产过程经过飞水、腌制、油炸、焖制工序，完成一只五香鹅。鹅肉皮色呈酱色，肉质细嫩滑嫩，五味交融，唇齿留香。尤其是鹅骨，香脆可口，回味无穷。
”“武威鹅是广东精选的什么鹅？
做五味鹅前的第一步是选对鹅，这也很重要。鹅肉太大，煮不熟，生长期太长，肉太老，肉嫩滑。选自开平“马岗鹅”，生长期3-4个月，4斤左右。这种鹅是自然放养的，以草和谷物为食长大，肉质细嫩。
当然，要做出正宗的五味鹅，还是需要注意很多细节和方法。
首先:屠宰鹅应剥离脂肪油，并经过飞水，以消除鱼腥味和油腻的形状。
其次，鹅皮要经过腌制上色，炸制出香脆的皮，配以红烧酱，这是武威鹅肉的典型特色。
再次，要做出地道的“五味”，酱料的准备很重要，配料的调配一定要掌握。
第四，控制好最后的焖火温度很重要，这样才能让鹅不老不柴又充分入味。
说了这么多，可能大家觉得我啰嗦。其实这些知识点都是需要掌握好才能做好五味鹅的。就算一步不到位，五味鹅也是不成功的。大家跟我一起进入制作时间，分享一下五味鹅的做法。欢迎学习收藏。
——武威鹅——特点:皮棕亮。做菜的瞬间香味浓郁。咬一口，鹅肉看起来肥而不腻，皮脆肉嫩滑，尤其是骨头脆而有嚼劲。整只鹅连骨头都不浪费，让人久久难忘。
幼鹅1只(4斤左右)配半个大主食。
材料:酱油250g，糖150g，白酒50g，香醋2勺；陈皮、甘草、生姜、大蒜和八角。
-开始制作-
(1)准备好食材，鹅宰杀后清洗干净，从鹅的腹部切开，去除内脏和脂肪，切掉翅膀和屁股，洗净鹅掌，用清水洗两遍。姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。
(2)用飞水清洗锅后烧开水。煮好后提起鹅腿，从鹅背到鹅身，在沸水中反复烫3-4次，去除其腥味和异味，使鹅皮变得紧实干爽。烫后沥干水分。(注意:不要飞太久，否则营养会流失。)
(3)腌制大一点的盆，加入酱油250g，白糖150g，白酒50g，盐半勺，拌匀成酱。把整只鹅放进去，用酱料抹满鹅身3-4遍(包括它的肚子)，盖上湿毛巾，腌制30分钟。(注意:酱油的量一定要足，不仅要上色，还要咸。)
(4)用厨房吸水纸煎，将鹅皮上的水分稍微吸干备用。再次清洗锅擦干水分，多加一点油，油温8层(油在翻滚)，提起脖子和鹅腿，将鹅在滚烫的油中来回翻炒两次，只要皮变成棕色即可取出。
(5)焖锅留少许油，将姜蒜丝炒香，倒入一半卤汁，加入1碗开水。锅底放一个竹席(竹席带粗网眼)，铺一层八角、陈皮、甘草，把整只鹅放下，然后把另一半酱料倒入鹅肚，最后加入2勺香醋。盖上锅盖，大火煨30分钟，再小火煨15-20分钟。这期间要把鹅肉翻几下，让鹅肉受热均匀，吸收酱汁。不时要把酱汁舀起来浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱料倒入锅中，炖5分钟左右，再将鹅翻面腌制10分钟左右，使鹅皮均匀上色收汁。时间到了，把整只鹅切成小块，放在盘子里。
——《回答问题》内容制作——(1)为什么加了酱油，而且量特别多？
酱油有两个作用:一是给鹅皮上色；二是增加鹅的咸味。
首先:武威鹅有一个特点，就是酱色的棕皮。酱油浓色暗沉，酱色，是上色武威鹅的首选。
其次，武威鹅的另一个特点是“咸”味。鹅皮在长时间炖煮的过程中，不仅能充分上色，还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳。相对于盐，老抽更有保障，更健康。
(2)鹅皮为什么要炸一次？
煎的目的是让鹅皮颜色好看，形状更好。整只鹅用大量酱油腌制，不仅让鹅入味，还能让鹅皮一次上色。酱油是一种具有流动性的液体。炒一次的话，油可以固定酱油的颜色，让酱油的颜色不至于不均匀，鹅皮上色也很漂亮，从外观上看让人更有食欲。当然，炒一次之后，皮会变脆，油味会被挤出来，使食物变脆变香。
(3)炖的时候为什么要加香醋？
我们知道鹅肉脂肪多，尤其是鹅皮中含有的脂肪。醋的酸性可以中和鹅肉的脂肪，减少鹅肉的油腻感，吃起来更健康。此外，酸可以软化肉的纤维和骨头，使鹅肉在长期的炖煮过程中不会老柴，肉质变得鲜嫩，骨头变得软而有嚼劲，这也能体现出五味鹅的“酸”的特点。
(4)炖全鹅为什么要在锅底加一个竹席？
竹席在广东被称为“竹锅”，是制作五味鹅的技艺之一。一是避免鹅烧焦，二是让鹅充分吸收香料的味道。
首先:鹅肉直接接触锅底的话，会用长火炖。接触位置的鹅肉会烧糊，这个部位的鹅肉不容易吸收酱料的味道。
其次，鹅身可以垫上竹席，可以把调料固定在锅底，不至于飘起来。只有将调料充分浸泡在酱料中，才能充分激发出调料的香味。另外，固定的香辛料与鹅肉直接接触，经过长时间的高温蒸煮，香辛料的风味能更好地渗透到鹅肉中，香味浓郁。
——“五味鹅”做的“技术小贴士”—
(1)处理五味鹅时，要把内脏、脂肪、油清理干净，腥味很重。另外鹅屁股要切掉，有很重的腥味。
(2)飞水这一步是不可或缺的，不仅能去除腥味，还能让鹅肉紧致有型。
(3)腌制时，酱油和糖的量一定要充足，酱油有颜色，对后期的炖煮比较好；白糖让肉质嫩滑，更重要的是增加了武威鹅的“甜”味。
(4)炒菜时，一定要将鹅皮的水分稍微吸干，防止炒锅漏油。同样，煎也要来回摆动，以免煎到皮。
(5)炖的时候要大火收汁。前面时间长，后面时间短，让鹅肉在吸收酱料之前先闷死，期间还要翻面让鹅肉充分入味。
一种食物，一种美味的食物，掌握了方法，掌握了技巧，你也可以做出好吃的食物！