潮汕肠粉

肠粉算不得潮汕的传统美食,虽然现在的潮汕肠粉让人念念不忘。

肠粉的前身叫“惠积糍”,这个名字是六祖惠能和尚取的。“惠积糍”也不是肠粉的最初模样。肠粉最初的模样叫“油味糍”,在唐代就出现了。后来,惠能和惠积无意中做了改变。改变后的油味糍太薄了,不像原来的,可以分成一块块,只能全部铲回,再分切成一段段或不分。为了把这种油味糍跟原来的油味糍做一个区别。新做法的油味糍被叫做‘油味糍片’。后来,惠积又进一步改进油味糍片,于是惠能和尚就干脆给起名叫惠积糍。一开始,这种惠积糍只在泷州(今广东罗定市)传开。由于惠积糍源自龙龛道场,当地也有人称之为龙龛糍。

什么时候因为什么原因改名肠粉的呢?都是乾隆这个爱下江南的皇帝。据说,乾隆皇帝有一次下江南,被大臣纪晓岚蛊惑,跑到罗定州吃龙龛糍。吃完之后赞口不绝,随口评论,这糍并不算是糍吧,反而有点像猪肠子,不如就叫肠粉吧。肠粉的名字就这么定下来了。小时候,第一次听到肠粉的时候,还以为也是用猪肠子做的食品。第一次吃的时候很是纳闷,跟猪肠半毛关系都没有。

据说肠粉有两种,一种是布拉肠粉,广州西关肠粉最有名;另一种是抽屉式肠粉。布拉肠粉对我来说只是传说,还没吃过,等有机会去广州尝尝。潮汕肠粉是抽屉式。一种专用的柜子,柜子有几个抽屉,可以放在炉子上蒸,把抽屉里的米浆蒸熟。米浆熟了之后,放上馅料,再蒸熟,最后铲成卷放盘子里,淋上酱料便成。馅料各家店的搭配不同,大致有三种口味,海鲜、猪肉、牛肉。海鲜口味的馅料最丰富,有小蚝、虾仁、鸡蛋、豆芽\青菜。猪肉口味不用说,猪肉再加个鸡蛋和豆芽或者青菜。牛肉不需要靠其它食材提味,所以牛肉口味最简单,大多只是牛肉再加上青菜。

这酱料也是五花八门,各显神通。酱料的主角是酱油和花生油。配角就多了,花生酱、芝麻酱、沙茶酱、萝卜干..........潮汕地区有一乡一口音的说法,这口味大概也是。跑到邻镇去,口味就有点区别了。现在吃的时候,除了店家淋好的酱料,还喜欢再拌点辣椒酱。去西藏回来后的“恶习”,之前只是偶尔为之,现在基本是每盘必拌。

我最爱金石中学门口那家肠粉。不是他家的酱料最好吃,也不是馅最好吃,而是肠粉皮好吃。他家蒸肠粉的米浆,是传统石磨磨的,现在不知道还是不是。那层肠粉皮,有细有嫩还有韧性,这种韧性又不同其他澄粉或者其他配料而有的韧性,还有一股米香。点一盘肠粉加皮,就是那时养成的习惯。说得自己又想跑十几公里只为一盘肠粉。

挂念金石中学门口那家肠粉,或许更挂念的是自己在那段最简单无忧的日子。

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