做水煮活鱼需要注意什么？

摘要

“水煮鱼”，又叫“河里的水煮鱼”，川菜馆无论大小，几乎都有供应，甚至一些街边小店、大排档也以此为主菜。不过说到这道菜的起源，自然是正宗的水煮鱼最先传入北京的水煮鱼小镇。

“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，只有十几年的历史。发明这道菜的师傅出身于四川家庭，可以说是从小在厨房里长大的。再加上他的聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说到他的名气，就不能不提到1983在重庆举办的一次烹饪大赛。在这次大赛中，他用类似于现在水煮鱼的烹饪方法制作了“水煮肉片”，与当时的传统做法完全不同。“水煮肉片”这种全新的做法，因其色、貌、味等诸多特点，得到了评委的一致认可，他也因此获得了大奖。

自从中奖后，亲戚朋友都来祝贺他。每次招待客人，他都要亲自做“水煮肉片”。这一天，一个从小一起长大的朋友来拜访。这个朋友住在嘉陵江边，每次来都会带几条嘉陵江的草鱼，这次也不例外。每次聚会，肯定要喝几杯。都快中午了，师傅却在为午饭发愁，不为别的，就因为这位朋友从小没吃过大肉，家里也没准备过别的肉，师傅想让朋友们一起分享比赛赢的菜。一边担心，木盆里蹦跳的鱼一边提醒师傅为什么不把“鱼”放在水里煮。就这样，第一锅水煮鱼诞生了。没想到的是，鲜美香辣的鱼让朋友们赞不绝口，师傅自己也很惊讶。

从此师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，对鱼肉的特点、麻辣搭配、颜色创新等诸多方面精益求精。经过一年多的努力，水煮鱼基本敲定在1985。水煮鱼很快就引领了当地的餐饮市场，并逐渐完善。到90年代中期，当地形成了一条水煮鱼街。

1999年初，水煮鱼之乡创始人杨展先生到四川考察菜品，通过朋友介绍认识了水煮鱼的发明者，将正宗的水煮鱼带回北京，并根据北方人的气候特点和饮食习惯，改进了水煮鱼的工艺。7月22日，1999，第一家小店在北京开业。他的主菜是“水煮鱼”，根据煮水煮鱼时用滚烫的油滚辣椒的特点，取名“水煮鱼小镇”。

[编辑本段]烹饪技术

材料:鱼250克，青蒜150克，芹菜100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克。

练习:

1，把鱼杀了，洗干净，剁去头尾，切片成鱼片，剩下的鱼排剁成几块。用少许盐、料酒、玉米粉和一个蛋清抓住鱼片，腌制15分钟。头、尾和鱼排分别放在不同的盘子里，用同样的方法腌制)

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净，用开水烫一下，捞出放入大盆中，根据个人口味撒少许盐备用。

3.在干净的炒锅里加入平时三倍的油。油热时，放入三汤匙豆瓣(或剁碎翻炒)，与姜、蒜、葱、辣椒、辣椒粉、干辣椒一起翻炒。加入头、尾、鱼排，转大火，炒匀，加入料酒、酱油、胡椒粉、糖，继续翻炒一会儿，加入一些热水，加盐、味精调味(味道咸)。水开时，保持大火，把鱼片一片一片放进去，用筷子拨开，3~5分钟后关火。把煮好的鱼和所有的汤一起倒入刚才放豆芽的大锅里。

4.再取一个干净的锅，倒入半斤油(具体油量看准备容器的大小。倒入大盆时，鱼和豆芽都会被淹没，可以目测)。油热了就关火，先让它干。然后加入大量的花椒和干辣椒(看个人辣的程度)，用小火慢慢翻炒出花椒和辣椒的香味。注意火不要太大，以免炸着。

5.辣椒颜色变化快时，立即关火，将锅里的油和花椒辣椒倒入鱼的大锅里。这道美味的水煮鱼就可以了。

做这件事的另一种方法

材料:

鱼2斤，(三份)红干辣椒三两大把(要剖开)，辣椒半碗，蒜瓣十个，姜一块，葱五根，盐少许，蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油二两，白芝麻一把，黄瓜一根，黄豆芽一根。

步骤

1.把鱼洗干净，注意鱼肚的黑色部分。顺着鱼骨把鱼挑出来，用刀把鱼片斜着切成半厘米厚的鱼片，这样就没那么多刺了。(提示:买鱼可以请师傅帮你挑鱼头和鱼刺。至于鱼片，你还是回家慢慢切片吧，因为师傅没有太多时间帮你切片。

2.将鱼片放入盘中，加入蛋清、盐、淀粉，用手抓匀，蒜切成蒜泥备用，干辣椒去籽切段，酸菜、姜叶切段备用。

3.锅中倒入油烧热，放入姜、蒜、红椒、花椒翻炒，将鱼骨炒熟，然后放入冷水中。等滚后，将切好的黄瓜和黄豆芽倒入锅中。

4。均匀放入鱼片，加入少许盐和味精，撒上白芝麻，盛入大盆即可食用。放入鱼片后不需要等水烧开，只需要一点点冒泡，这样鱼片就会滑嫩！)

这才是最重要的！看鱼香不香了。锅烧热，倒入油和辣椒油，烧至八成热，放下红辣椒和花椒炒香(注意不要炒太久，稍微变色即可)，直接倒在鱼面上，只听“吱吱”的声音，撒上葱花，香味扑面而来，弥漫整个厨房，飘到餐桌上，即可食用。

在家做鱼

材料:鲜鱼、豆芽、芥菜丝。

调料:料酒、色拉油、葱、姜、蒜、胡椒粉、胡椒粉、豆瓣酱、淀粉。

练习:

1.将鲜鱼洗净切片，加入料酒、盐、葱花、姜沫腌制，约20分钟后加入淀粉备用。

2.锅里加一点油。大火加热后，转小火，加入豆瓣酱炒香。将咸鱼放入锅中，加水煮沸约3 ~ 5分钟。

3.将豆芽抄好，放入锅中，铺上榨菜丝，捞出煮熟的鱼铺在豆芽和榨菜上备用。

4.把水煮鱼的汤倒出来，洗锅煮干，倒入色拉油(油的量以能盖住鱼片为宜)，小火后放入胡椒粉、胡椒粉、姜片、蒜沫，炒香，撒上3勺盐。

5.将炸好的油汁倒入盆中，撒上香葱。

小贴士:

1，榨菜可以任选加入。

2.炒辣椒的时候一定要用小火，避免炒糊。

[编辑本段]流程提示

1，煮鱼的水量不要太多，把鱼片放进去就好，刚被淹就好。煮好后倒入盆中，会露出一些鱼片。2.在做鱼之前，先炒一些胡椒和胡椒粉。炒菜时可以充分浸出辣椒中的红色素，使油变红变亮。3.鱼的味道是从前面腌制的，不能像往常一样考虑在后面再调味，要腌制彻底。可以放一点鸡精。4、不要炒辣椒什么的，因为是油炒的，所以不要用火，不然都影响食欲，不健康。5、油炒花椒和辣椒的具体用量要看准备的容器大小，以倒入一个大盆中，鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测。6.鱼做好之后可以把汤倒回锅里，放豆腐或者粉带或者魔芋等。，也就是水煮鱼火锅。或者干脆一开始就把煮好的鱼放进电火锅里，吃完鱼直接火就行了。

另一种水煮鱼:

材料:大豆油半斤，黄瓜两根，黄豆芽半斤，蒜瓣一大瓣，生姜一大块，活草鱼2-3斤，红干辣椒三两，花椒粒一小碗。

练习:

1.将活鱼腹部的内脏和鱼鳞去除，切片，加入盐味精，拌匀，静置半小时。

2.姜切大块，蒜瓣打好，黄瓜切条。

3.锅中加热大豆油，关火，油热时放入红椒、姜、蒜、花椒。

4.用几个红辣椒煮一锅清水，放入黄瓜和豆芽，将鱼片一个个放入开水中。鱼片浮到水面后关火，鱼片很嫩。