如何做出正宗的活鱼？

炸鱼又称熏鱼，是人们非常喜欢的一种特色鱼制品。其生产工艺和配料简单，色、香、味俱佳，适合直接食用。宴席常作为冷盘、什锦菜肴，也可作为炒菜、炒菜或煲汤的配料。是较高档的水产熟食之一。原料配方鱼块100kg红酱油3-6kg精盐1-2kg黄酒、茴香、桂皮、白糖、植物油、少许姜汁、葱、味精。制作方法1。原料选择:熏鱼的原料多为淡水鱼、草、鲤鱼、鲢鱼、海鱼。但目前也有其他小海鲜、淡水鱼类作为原料，其中以5公斤左右的鲜鲱鱼或草鱼为最佳。生鱼的新鲜程度会直接影响产品的风味和品质。加工熏鱼的生鱼对新鲜度要求很高，至少应该是一级冰鲜或冷冻鱼，尤其是有鲜鱼的情况下。2.原料处理:新鲜生鱼要用清水洗净(冷冻鱼要先解冻)，刮去鱼鳞，剪去鱼鳍，去鳃，剖腹取出内脏。淡水鱼一定不能破胆，以免胆汁污染鱼，造成苦味。原料处理后，用清水洗净。如果是活鱼，宜用热水冲洗，拧干干净的布擦去腹腔内的血渍和黑膜，避免用水冲洗造成营养成分流失，降低成品的鲜味。3.切块:一般以大鱼为原料。处理后，将鱼头切下，一分为二(与鱼块处理相同)；然后将鱼的尸体沿着脊骨背面分割成两块鱼片(一块有脊骨，一块没有脊骨)。如果鱼又大又宽，两块腹部肉可以分开切，作为鱼块加工。如果发现腹腔内有胆渍(淡水冻鱼往往容易有胆渍)，要用刀清除。然后将鱼片切成皮面约1 ~ 2 cm(鱼块厚度)的斜刀块，使鱼块厚薄大小均匀，成品美观。4.浸渍:鱼块切好后，一定要及时浸渍。浸渍的目的是调节成品的咸味，增加成品的色泽。浸渍的主要成分是红酱油和精盐。可酌情加入黄酒和姜葱汁，以减少鱼腥味，增强成品风味。蘸料的用量和时间要根据生鱼的品种、新鲜程度、粗细程度、季节温度、当地口味和习惯灵活掌握。将红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁搅拌均匀，浸泡2-4小时，取出沥干。5.油炸:浸泡汁液后沥干的鱼块及时油炸。一般用植物油比较好，油锅火要旺，但温度要高，但不能太高，防止鱼块表面炸老烧焦，一般控制在180℃左右。每次炸鱼块的量大约是10%的耗油量。煎的时候，鱼块浮起来后要立即翻动摇晃，防止粘在一起。煎至鱼块坚实呈褐色或棕褐色，约需3 ~ 5分钟。6.调味:将鱼块炸熟，捞出沥干水分，趁热在调味液中浸泡5分钟左右，捞出汤汁。调味液的配制，根据所需用量，取一定量的茴香、肉桂和洗净的姜葱，加水煮沸，继续小火煨约65438±0小时。取汤，加入白糖，煮沸溶解，再加入黄酒和味精搅拌均匀备用。这种液体可以连续使用。但是，要经常添加新的液体。必要的话还可以加入适量的酱色。如果需要加工熏制和彩色熏鱼，可以将调味后的鱼块沥干，适当熏制。