面团是怎么来的？
北方大米比较少，面团都是小麦粉做的，而南方有米多，但是没有做面团的手艺。汉中地处南北过渡地带，稻麦兼备。小麦和米面都可以做，尤其是米面。这个国家的每个家庭都知道如何做面团。男人里高手多就不用说了，大概是汉中一绝。汉中面皮，即大米在水中浸泡至不硬不软时，磨成米浆，然后将米浆均匀地铺在蒸笼的笼布上。大火五分钟后，蒸好的面皮可以倒在案上，冷却后抹上植物油，切成细条，放入碗中，加入一些豆芽或菠菜，再加入盐、醋、酱油、姜汁、蒜。吃的时候有一种独特的风味，浓浓的酸味，软而紧实，下咽的食欲大开。越吃越想吃。夏天吃凉了，香凉了；冬天蒸的时候可以趁热吃，可以赶走一点寒气。吃冷吃热，胃里热，嘴里辣，额头沁出汗珠，精神振奋，疲劳完全消除。说起汉中米粉，民间还有一个传说。三国时，曹操带兵攻打蜀汉，进汉中时正是雨季。有一天，我路过汉江，河水突然暴涨，把收上来的米都泡了。曹听了，把船夫骂了一顿。刚好一个农妇经过，她恳求曹救救那些船夫。这位心灵手巧的农妇连夜将河里鼓胀的大米磨成米浆，发明了面皮。曹操吃了以后，赞不绝口，即命沿河的所有农妇按法制作，日夜蒸熟，装入米袋，发给士兵随身携带。由此，面团在民间流传下来。这种地方风味的食物与古老的传说有关。难怪汉中人这么喜欢面团。面条既可以当主食，也可以当菜，是汉中人最爱吃的食物之一。无论城市还是农村，无论寒冷还是炎热，面团几乎成了人们不可或缺的美味。从上世纪80年代开始，卖面皮的小吃遍布大街小巷，尤其是早晚的街道两旁，成了一个“面皮世界”。卖“面皮”的叫卖声此起彼伏，一个比一个好听，唱戏一般，引得行人驻足，面皮店里全是食客，几乎座无虚席。“食客”们或坐或蹲，自得其乐，尽情咀嚼，鼓着肚子喝酒，样子十分壮观。最有意思的是，吃面团的大多是俊男靓女，尤其是女生。一进面店，嘴上不留下红圈，额头上不留下几串汗，就舍不得放下碗。在过去，这种“下巴丽人”的面团并不优雅，但现在它已经成为豪华酒店宴会上食客们称赞的美味。“去，吃碗面。”几乎成了汉中人的“口头禅”。每天早上，上班的打工仔和外出打工的农民都涌向面馆，要一碗面，一碗粥。不到两元钱，既经济又有吸引力，成为很多人早餐的替代品。家庭主妇煮一锅粥，买几斤面团，全家人的美餐。就连作者三岁的儿子，看到粥都要吵着要面团，而面团居然培养了新一代的“爱家”。对于来汉中的外地人来说，最难忘的就是面皮。我在Xi安的一个朋友，每次来汉中，特别喜欢吃面团，一日三餐，但他不吃面团。如果他太沉迷于面团，他不会回省城。信的第一句话是:“我又想吃你的汉中面馆。它们又辣又酸，又香又好吃！”
面皮以大米为原料，经浸泡、磨成米浆，加水稀释，放入特制笼中蒸熟，冷却后切成细条，具有白、细、轻、嫩、细、软、韧、香的特点，辅以豆芽、菠菜、香菜丝，并配以芝麻酱、辣椒酱、蒜汁、姜汁等。混合后，红绿相映，黄白相映，色泽鲜艳，食之爽口，气味芬芳，风味独特。面团的吃法有很多种。除了冷食，还可以干炒。洁白明亮，酥脆迷人，可与宴席上的虾片媲美。还有炒、炖的吃法。它长期以来一直是一种受欢迎的风味独特的地方小吃。
面是汉中人叫的。外面的人一般叫米粉，有的叫凉皮。目前比较常见的名字是汉中米粉。米粉的制作工艺传统，麻烦。首先将大米漂洗后浸泡在水中，然后用石磨磨成浆，再用调料逐一蒸熟。说到麻烦，首先，不做好饭，就做不好面团。对于那些家庭主妇来说，你能不能把握好这个度才是衡量她们水平的标准。然后就是磨。推石磨需要力气，铲米需要耐心，推铲需要相当的技巧和密切的配合。尤其是每次走多少米，取多少水，都是很有讲究的。米粉糊的细度和粗细，米粉糊的稀稠决定了面团的粗细和韧性。现在用的是机器碾米的技术，相当考究。
汉中人爱面团，上至达官贵人，下至普通百姓。似乎面团是世界上最令人愉快的食物。每个地道的汉中人，早餐一般都是吃面条，然后来一碗豆腐脑粥。但是，2块钱的价格，让人觉得好吃。我记得我在外地上学工作，每当生病想家的时候，我都会拼命的寻找我们汉中面馆。就算我没胃口，只要看到面就别提一股香了！对了，我们汉中的面一般分为热面和冷面。呵呵，其实都是一样的工艺，只不过热腾腾的面条放出来就可以吃了，口感比较软。至于冷面，只是把热面凉一凉，口感爽滑，劲道十足。至于怎么选择他们，完全是出于你自己的要求！
我是陕西汉中人，对面团的情结无可替代。在早点摊吃面团是一种享受。中午的时候，不管是哪条街，任何一家面店还是吃的很多。到了晚上，各种花式小吃的摊位不言而喻，依然没有一家正宗的面点生意火爆。我对吃没有其他爱好。如果遇到口感不错的面店，而且辣椒又多又香，那种热情就不用提了。我必须深呼吸来扩张我的胃并填满它。唉，我早上已经把面团完全消化了。算了，咽下口水等明天吧！
这几年，不管是在外出差、学习、工作，下了火车、公交车，都眼巴巴地看着面摊，冲上去，丢下行李，吃个一两碗面再出来，然后说别的。似乎有了呼吸的享受，所有外出的烦恼和深深的乡愁都会烟消云散。面条，汉中一种响亮的小吃，被天下人称为“汉中凉皮”，但汉中人吃的大多是“热皮”，又白又软又滑，类似于这里姑娘的特点。将热面团放入浸米打浆笼中蒸熟。把热面团从锅里拿出来，用铡草机横切。将豆芽放入碗中，然后与辣椒、大蒜、生姜和五香汤混合。提高汉中面皮口感的关键是“打一个辣椒”。这种油泼辣椒一般都是摊主自己做的。每个家庭都有秘方。谁闻到辣椒的味道，谁就吃的人多，同时谣言也会传播。有人会说，某摊的面团，辣椒面，调了敌敌畏，鸦片壳，婴儿尿。一般一碗豆腐粥就是吃汉中米粉的“套餐”。豆腐粥的制作方法是:将鲜豆浆烧开，用浅勺沿锅倒酸菜水，封锅至豆腐上有一个圆圆的豆腐块。舀的时候，半碗汤里面都是嫩豆腐，爽口又营养。至于关中的面皮，岐山的面皮是最艳丽的。面皮调料的形状和汉中的面皮几乎一样，但本质上还是“面食”。就是把小麦粉和面，然后用温水“洗出”面筋，把空汤浆舀到白色笼布箅子上喷蒸。将出锅的岐山面片切成手指宽，先放入大铁勺中，然后将蒸好的面筋、蒜水、绿豆芽、大料混合汤、油辣子、芥末全部混合，搅拌均匀即可食用。岐山米粉的口味特点是温和酸，吃一盘岐山凉皮你会出汗。岐山面，其实是对面条的一次小革命。它吸取了面条的“筋”，使面条的粗犷、大方呈现出柔韧的一面，在特性上与汉中面皮非常接近。
大米和面粉，分别定义了汉中关中饮食的大方向。同时也塑造了两地人截然不同的性格特征和人生价值取向。在这一点上，我们可以从《本草纲目》中找到一些依据，它说大米能补脾，小麦能补心。脾善，人性软，心善，人诚。所以总的来说，汉中人倾向于白，精致，短小精悍，而关中人则倾向于强壮有力。借助山川形势的调整，汉中人在气质上表现出温柔多情的一面，如此飘逸洒脱，而关中人则表现出粗犷的胸怀，常仗义，时而有剑士。
这种摊子一般不大，一个门面就够了。门口立着一个大火炉，上面放着一口大锅，里面烧着开水，高耸的蒸笼一层一层竖立在水面上。慢慢提起一个笼子，然后往一个笼子里倒米糊，蒸。旁边还有一个炉子。炉子上放着一大锅熬了一夜的调味汤。里面有很多好东西:葱花、姜米、花椒、草果、大料等香料，还有天麻、当归等几种药材。
面团其实是大米做的，类似南方的米粉。因为嫩和劲就像好的面条一样，所以得名。可以切得像面条一样细，也可以放在碗里拌上调味汤。
如果你吃没有胡椒的面团，你就尝不出任何味道。讲究精选细辣椒，细磨成面粉，加入芝麻，再泼上热油，远远的闻着就让人胃口大开。所以你不得不坐下。谁让你的肚子这么调皮？我只是不自觉的吃了一碗，有点像猪八戒吃人参果。她只知道有多好吃，只知道怎么吃，却忘了味道，你只好再来一碗，细细品味。只是有些人终究说不清为什么。不辣不酸不麻。就是觉得心里暖暖的，肚子里舒服，嘴里香，油而不腻，清爽温暖。最好再喝一碗蔬菜豆腐，就像和伴侣喝咖啡一样。不一会儿，你的头和脚都冒着热气，你的脸就像桃花一样。难怪汉中的姑娘们平时看起来水灵灵的，温润温柔的，可吃起面皮来却是相当的吞山河。
随着改革开放，这种陕南小吃也被摆上了北京的街头和深圳的小摊。就是贵，不说了，味道也不是很正宗。尤其是不习惯外人总是把面团叫做冷面。因为我一直觉得吃冷面团好，吃热面团更没味道。隆冬的深夜，天气寒冷，但夜市里却挤满了人。就为了吃一碗蒸熟卖热的面团。尤其是情侣间绝佳的夜宵，热气腾腾，依偎着你，吃的有情有调，已经让它繁华甜蜜，美不胜收！
我以为零食终究是零食，不能端上桌。谁知道有一次在朋友的婚宴上无意中看到面团，它的周围是一圈打磨过的瘦肉，上面盖着一大块生菜叶，周围还有很多樱桃和莲子，一时间色香味都被它占了。那个大盘子没两分钟就端上来了，一人两筷一扫而空。
即便如此，我总觉得面团终究是大众化的，还不如不要披上那些高贵华丽的外衣。对一个爱吃米粉的陌生人的一点理解；
陕西有很多种面条。从地域上看，有好几种，比如秦镇面，岐山面，汉中面。这正是我所知道的。原料基本都是面粉和大米。秦镇面皮和汉中面皮是用米做的，岐山面皮是用面粉擀出来的，所以岐山面皮也叫岐山擀面皮。陕西大部分人都比较喜欢吃面团，尤其是女人。如果他们几天不吃东西，他们肯定会想的。
三种面皮中，我个人比较喜欢汉中面皮，软滑。好吃的汉中面皮，一定是用不含生长素的黄豆芽做的，配以农民先用铁锅炒，再用石窝砸出来，最后洒上热油，撒上芝麻的辣椒。那是熏香。吃汉中面的时候，正宗的吃法是一碗面，一份菜豆腐，一小碟酱，酱是专门做菜豆腐的。汉中米粉光看外表就能引起人的食欲，比如白米线，豆芽，红辣椒。但是豆腐不好看。像碎豆腐一样点缀着咸菜，又像放了好几天的不新鲜豆腐。但是别看它，却是一种非常健康的食物。所谓咸菜，就是店家做的水煮蔬菜。原来汉中人点蔬菜豆腐配水煮蔬菜，比卤水健康吧？汉中人很会和面。很多人一天至少吃一次，甚至有的人出差的时候会带一些食物在路上。汉中除了面条和蔬菜豆腐，还有腐乳、米豆凉粉、豆浆粥，都挺好吃的。
汉中人寿命较长，很多汉中人认为这与他们经常吃面皮和蔬菜豆腐有关。汉中也是一个人杰地灵的地方，比如刘邦、韩信、曹操、诸葛亮，很多历史名人都在汉中留下了足迹。汉中气候宜人，被称为小江南。四月，汉中的油菜花开得很浪漫，勉县诸葛亮庙里的荷花似乎也在四月开放。有机会真的应该去走走，吃吃面团，看看过去。它一定有一种特殊的味道。汉中盆地气候湿润，水资源丰富，土地肥沃，物产丰富，盛产大米，被誉为“天府之国”。汉中米粉选用当地盛产的优质大米制成。第一天，把米洗干净，泡好，磨成浆，浆不能太浓，也不能太稀。宜为稀糊状。然后，将果肉装入特制的锡制平底圆锅，放入沸水中，略煮。出锅，蘸冷水，筷子头沿锅旋转并向后扣，一张又白又软的面片就做好了。在面团上抹点熟油，折好，用刀切成手指宽的面条。这种面团柔韧普通，入口绵软，口感顺滑细腻。当然，面团离不开锡箔。一般一些黄瓜丝或者水煮豆芽豇豆都是比较脆的东西，相辅相成。此外，还有必不可少的调料:酱油、醋、蒜泥、味精、胡椒粉、芥末、芝麻酱和香港。尤其是辣椒。是最美味的调料。没有红辣椒，就没有灵魂。吃面团没有季节性，一年四季都有，春夏秋冬都有。米面革是汉中人招待客人的绝佳美食。在大大小小的酒店里，你可以吃到金瓶美酒佳肴，绝对不能错过一大盘面团，而且这种面团绝对会是最受欢迎的，也是最先吃到的。即使是病得不想喝茶吃米饭的人，也想吃一碗米皮，开着肚子。后来人们改用重叠的竹笼，一次可以蒸好几张，又大又薄。切成细条，筋柔韧、柔软、连续，似面条，改名“面团”。(这里的面团是指:用大米做的，不是面粉。不过汉中的和面技术越来越精细了。冬天吃面可以保暖，夏天解乏，春天解乏，秋天祛湿。是一种不可多得的四季皆宜的天然绿色无公害食品。
一家20平米冷面店的利润分析:
汉中米粉的成本收益分析——以50斤大米为例:
50斤大米单价1.3元，即1.3元*50=65元，可做125斤面团，每碗0.5斤，可调250碗。每碗卖2元，* *算500元。油费，25元。
香料水37.5元，辣椒油25元，芝麻37.5元。
250碗米皮调料* * *算:25元+37.5元+25元+37.5元=125元。
总费用:米饭65元+调料125元=190元。
净利润:500元-190元=310元。
好像面粉做的擀面成本比大米低很多。汉中面皮又叫凉皮，根据原料不同有不同的叫法。用(大米)做的米线叫米线，用面粉(面粉)做的面筋面叫面筋面，按口味可分为汉中面和秦镇面。因为汉中面皮比秦镇面皮嫩滑可口。最重要的是原料易采购，制作简单，所以在全国各大城市随处可见以“汉中凉皮(米粉)”和“陕西米粉”命名的店铺和摊位。可见开发冷面利润大，是一个短平快项目，真正投入少，风险小。