鲍鱼。鱼翅。燕窝

发鲍鱼:将干鲍鱼放冷水中浸泡24小时，用刷子刷出外壳砂粒，放入滚水锅中用小火焖4小时，再用微火煨5—6小时，自然冷却，再烧滚用小火焖4小时即成，一般每斤中鲍鱼可发1斤半左右。

鱼翅泡发 :先将鱼翅放入开水中浸泡，然后用刀把皮上的沙子刮净，将鱼翅投入冷水锅再加热，水开后离火。待水凉后取出鱼翅，脱去鱼骨，再放入冷水锅，加少许碱，开锅后文火

煮1小时左右，当用手揭得动时出锅，换水漂洗1～2次，即可烹制。

碱发燕窝是旧式发法，现在一般不建议采用。具体方法如下：

1、燕窝加温水泡，再用净水漂洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；

2、把水倒掉，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克），加开水提一下；

3、至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感到柔软而发涩，一掐便断即可；

4、然后漂洗去碱面，泡入凉水中待用。烹饪前要用干布吸去多余水份。

蒸发法

1、先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎；

2、换水漂洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。

水发法按水温情况可分：冷水发和热水发两种。

冷水发（或温水发），又称浸发、漂发，水温一般在40℃左右，夏季为常温水，冬季为温水。具体方法如下：

1、燕窝用冷水浸泡两小时，捞出拣去羽毛、杂质；

2、放入沸水锅中，加盖焖浸约30分钟，如尚未柔软，可换沸水再焖浸30分钟。

因在烹调过程中还有煨煮过程，故不可发足，以防煨煮过头而糜烂，失去条形和柔软的口感。至适用时捞出，泡入凉水待用。用前，下入沸水锅氽2分钟左右后再烹。此法宜用于汤羹菜。

热水发（建议救急才用），又称泡发、煮发、焖发。将燕窝干料浸入热水中，通过升温加热，提高水分子的渗透速度，促使燕窝干料充分膨胀，以达到用常温水涨发难以达到的效果。

不同品质和不同品种的燕窝其泡发时间也不同，可以参考以下时间表：

1、洞白燕（需去毛除杂质反复清洗）：24小时；

2、白燕角，特等、一等、二等血燕，一等、二等血燕条：8～12小时；

3、血燕碎：8小时；

4、特等、一等、二等白燕，一等、二等白燕条，三角白燕，带毛白燕（需挑毛），特等黄燕饼，特等金丝燕饼：4～8小时；

5、白燕网、白燕碎：2～4小时。

1、发制燕窝时，水温与发制时间，视季节和燕窝的老嫩度适当调节，应经常检查，加以调节，以防发不透留有硬芯，或发过而导致溶烂。

2、发好的燕窝泡发在凉水中待用，但不宜久存，须尽快使用。涨发燕窝的水与工具要清洁，不可沾有油污，否则影响发制质量。

浸焗发

1、适宜食材

浸焗发法普遍适用于发黄鱼头、海蜇、鱼肚、燕窝、雪蛤等。

2、浸发方法

浸焗发的方法是，先将原料用冷水浸发适量时间后，倒掉冷水，转用沸水泡。其原理是：冷水浸，能使物料增白；沸水焗，能助长物料回软。

3、食材示例

1）浸发燕窝，先用冷水浸30分钟，倒掉冷水，换用沸水泡，水冷了再换，这样轮换约3～4次。总之，以燕窝身软、发大为准，最后将燕毛剔净即可（燕窝的具体浸发方法请参照：怎样泡发燕窝） 。

2）浸发鱼肚，要先用冷水浸发8～10小时（如直接沸水焗，则鱼肚不洁白），洗净后，再转用沸水，用瓦盆加盖焐3小时。以手指能插进肚里为标准，如不够软，仍可换沸水再焗。凡浸发鱼肚类，水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或油腻的水

浸煲发

1、适宜食材

浸焗煲发适用于浸发质地坚硬、灰腥味浓的原料，如鱼翅、海参、象拔等。

2、浸发方法

浸煽煲发是几个环节连在一起的发料法，先将原料用冷水浸透，再用沸水焗，最后以慢火再煲，至物料柔软发大、灰腥味去净为标准。

3、食材示例

浸发鱼翅：

1）先将大鲍翅剪去边，约1毫米，用冷水浸4小时，倒掉冷水；

2）换沸水焗4小时（以能退沙为度），取出去沙；

3）加冷水再漂两小时后，用疏眼竹两件将翅横夹着，放进进瓦盆里，加清水煲两小时；

4）取出漂清水一次，去翅骨，再放进盆里煲8小时（每两小时换清水一次、以去清灰臭味）。

如是大骨翅，煲的时间可短一些；如是翅饼，可免退沙、退骨的工序。凡发翅不能用金属器皿，防止鱼翅变黑色。

干鲍鱼基本的处理法如下：

1、将干鲍鱼于前一晚泡于冷水中；

2、隔天取出鲍鱼，将干鲍四周刷洗干净，否则会影响到鲍鱼的口感与品质；

3、洗净后加水淹过鲍鱼，置于蒸笼内以大火蒸10小时；

4、于砂锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖等材料，慢炖10小时（也可使用蒸笼或电锅蒸，不过砂锅具保温和保持风味的功能，因此效果最佳）；

5、慢炖后取出，加入原汁、蚝油整颗慢煲，即可品尝到口感绝佳的鲜美鲍鱼。