饭店的四喜丸子是怎么做的?软烂鲜香的那种做法?

北方厨师常常制作四喜丸子,大多用于宴会上,因为四喜丸子个头比较大,一份丸子要给四个,多用于喜庆宴会上做主菜之一,为讨吉利,起名四喜丸子,代表着福禄寿喜四个含义。

北方厨师常常把清炖狮子头化为淮扬菜,把四喜丸子化为鲁菜。鲁菜厨师制作四喜丸子采用先炸后炖的方式制作,炖制时间长达一个小时以上,让四喜丸子小火慢煨入味,酥烂化渣,老少都能吃。

国画大师张大千传授夫人的一道拿手好菜就是?四喜丸子?,大千先生的做法是,七分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,不能剁太细,让肉质间保持缝隙,才能含汁。

问题导读:饭店的四喜丸子是怎么做的,软烂鲜香的那种做法?

四喜丸子的做法是把肥三瘦七的猪肉配上马蹄、香菇等材料,搅拌摔打出胶上劲儿,做成大个肉圆,入油锅高温炸制定型,再入汤汁里煨至软烂入味。

四喜丸子的制作过程是选用猪肉馅经过切、拌、上劲儿、调味、成型、油炸、炖煮、浇汁等步骤制作而成。

四喜丸子的用料讲究肥瘦相间,并且最好是手工切出来,保留猪肉一定的颗粒感,不能剁成泥状,这样炖制的时候汤汁会进入到肉粒的缝隙里,汁水丰厚,口感软糯鲜嫩。

四喜丸子

需要食材:猪肉1000克、香菇50克、马蹄100克、大葱10克、姜10克、西兰花150克

需要调料:盐6克、味精5克、鸡精5克、料酒5克、十三香5克、胡椒粉2克、香油2克、花椒2克、大料6颗、桂皮3克、香叶四片、酱油10克、老抽5克、白糖5克、水淀粉10克、干淀粉10克、鸡蛋3个、色拉油约耗80克

制作过程:

1、将香菇洗净焯水后切成碎末,马蹄去皮后洗净切碎。西兰花切成小朵洗净。

把猪肉切成细小的颗粒,肉馅切好后,放入适量盐拌匀先锁住肉馅水分,再分次打入葱姜水,搅拌均匀。何为葱姜水?后面解释。

葱姜水不要一下子全放入,要分三次加入,顺时针方向搅拌均匀,把葱姜水吃进去之后,再倒入葱姜水继续搅拌,直至所有葱姜水打入肉馅里。

2、放入料酒、味精、鸡精、胡椒粉、十三香、香油、酱油调味,放入香菇和马蹄顺时针搅拌,将肉馅进行多次摔打,摔出胶来让肉馅上劲儿。

3、打入鸡蛋两个,搅拌均匀再下入适量干淀粉搅拌均匀,进一步锁住水分。

4、把调好的猪肉馅分成4等份,用手蘸上少许清水(或蛋液),用两个手对倒的方式将猪肉馅团成圆形的大肉球。

5、炒锅上火,倒入适量油大火烧至七成热左右,将做好的丸子轻轻放入油锅,并用勺子小心的推动丸子,使其均匀受热炸至定型。

四喜丸子炸制时会有部分露在油外,可舀起锅中的热油,反复淋在丸子上面。待丸子炸至外表金黄色时,用漏勺捞起沥油。

6、炒锅上火烧热,放入少许底油放入葱姜花椒大料炒香,放入适量老汤(或清水)放入桂皮、香叶,再放入料酒、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽、酱油调味,将炸好的大丸子放入锅中,小火炖制一个半小时左右。

7、将炖好的四喜丸子捞出放入深盘中,把炖丸子的原汤滤出倒入锅中大火烧沸,品尝咸淡后加入适量水淀粉勾芡收汁,淋少许葱油,均匀浇在四喜丸子上面,再撒上小葱花即可。西兰花烫熟后做围边。