有哪些川菜？

“鱼味”是一种复杂的复合味，主要来源于烹饪过程中加入的少量白酒，其中酸、辣、甜、咸的味道交织在一起，酸味来自剁碎的泡椒。选择三分肥七分熟的猪肉切丝在热油中煸炒，肉丝上桌后依然软嫩。

另外这道菜的辅料也是有头的，一定要有黑木耳。至于其他的东西，胡萝卜，竹笋或者其他的，都和各地的做法不同有关。

2、毛王雪

“毛”是重庆话，意思是粗糙邋遢。此外，烹饪的原料以牛肚等杂碎为主，“毛血旺”的名号也随之流传开来。

作为重庆江湖菜的鼻祖之一，正宗的毛血旺一定是便宜的，而且一定是用老油熬制的，这样味道才又浓又粗，颜色又黑又透。一锅毛肚黄喉大刀片，再加上一大堆肥肠血，还有老肉片和鳝鱼，就完整了。

3.夫妻肺片

这对夫妇的肺切片起源可以追溯到20世纪30年代。在成都，有一对夫妇在卖凉菜。丈夫名叫郭朝华，妻子名叫张天正。他们用牛的下脚料做凉拌菜，摆摊出售，价廉物美，渐渐出名。

因此，人们把他们出售的以牛杂为主要原料的凉拌菜命名为“夫妻边角料”。但因为“废”字不讨人喜欢，不吉利，凉拌食材中又用了牛肺，所以“废”字换成了“肺”，改名为“夫妻肺片”。

但后来因为牛肺不好吃，把食材都去掉了，只选取了牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，腌制后切片做凉拌。？

4.白汁鱼

一个白瓷大碗端上来，满满的油光光的王，飘香的辣椒和花椒粒。透过澄清的油汤，你可以看到里面白鱼的沉浮，那是当年最好的丰盛食物。

可以吃几碗水煮鱼里的配菜，豆芽生菜片，呼呼的放在米饭上，然后可以喝汤吃鱼，一点一点把刺捡起来再慢慢吃。那是真正的享受。

5.辣鸡

辣子鸡，顾名思义，一定要用上好的辣椒做出一盘上好的辣子鸡。辣椒是否干香，辣椒颗粒是否炒透，鸡肉是否会出水，骨头是否酥烂，这些都是判断一只辣子鸡好坏的硬性标准。

很多人觉得吃辣鸡最大的乐趣就是从辣椒里挑出小块鸡肉的过程。