冷面的来源

冷面朝鲜族传统食品之一。朝鲜冷面的历史很长。据日本史书记载，17世纪上半期，朝鲜僧天珍已将制作冷面的方法传到日本。朝鲜族人不仅在炎热的夏天爱吃冷面，即使在寒冬腊月里也喜欢坐在炕头吃冷面。特别是每年到农历正月初四中午，朝鲜族有全家一起吃冷面的习俗。据民间传说这一天吃面条，可以长命百岁”，故冷面也称做长寿面”。冷面的主要原料是荞麦面、小麦面和淀粉，也可用玉米面、高粱面、榆树皮面和土豆淀粉制作。做法是在荞麦面中加淀粉、水，和匀成面条，煮熟后用凉水冷却，加香油、辣椒、泡菜、酱牛肉和牛肉汤制成，吃起来清凉爽口，味道鲜美。

但朝鲜人都认为，似乎有了鲜族就有了冷面的存在，就像是鲜族人每家必备的辣白菜一样。如果鲜族人吃面条，他们一定会选择冷面。无论是炎炎夏日还是寒冷冬日。冬天可以把面汤调好后放在屋外自不待言，而夏天能干的主妇更会把冷面放在深深的地窖中，让它冷到一定温度。

从制作方式上看，冷面更像是辣白菜的衍生产品，因为更原始的冷面汤就是家妇腌白菜的菜汤，顶多放进些炖牛肉时剩下的汤汁，其特有的酸、辣、鲜、香是天然发酵而成的，并少有人工的调味。现今市售的冷面已经在原先主妇的基础上做出了相当多的改进和改良，调味中有牛肉原汁，又有像洋葱、蒜头之类的香料，更加进了

其他口味的各式蔬菜汁及水果汁（譬如菠萝汁）以提升汤汁的口感。因为冷面的口感很重要的就是取决于这碗汤，而大厨手艺的高低也正是在这碗汤汁中反映出来。

他族人吃冷面，往往对朝鲜冷面的颜色及口感感觉陌生，其实，其深的颜色是面粉中加入了荞麦面的缘故，搀和的比例最高可达七成。面筋道的口感则是来自掺入适当比例的食用碱所致，冷面入口的吃法对面条的口感也非常有帮助。至于厨师下面的技术，也是非常重要的，要开水下锅，大火滚开来煮，一旦变软，迅速捞出过冷水。

食用冷面的配料有酱牛肉（以牛腱子肉为上），切出来有纹理，也有用狗肉的，黄瓜（丝或片）、辣白菜，配上一种水果（苹果、梨、菠萝或朝鲜特产的苹果梨）。用料必须新鲜，配合着酸甜适口、温度如冷饮的冷面汤，夏日食来当是鲜爽可口、开胃是自不必说的了。

延吉餐厅：大众口味大众价位

地址：西四北大街177号

价格：大碗6元，小碗4元

中午到延吉餐厅吃冷面，会发现慕名而来的顾客相当多。这里的冷面是现轧现煮，所以在两次上面期间柜前竟能排上近20人的队伍，譬如我们从开票至领到面条，用了近10分钟。这里的大碗冷面有3—4两，配菜有黄瓜、泡白菜及一块牛肉，如果需要鸡蛋，须另付0．8元。选取的面条是面粉与淀粉混轧而成的，口感、特色不十分突出。

感觉上，延吉冷面馆的冷面做法比较粗放，味型稍老了些，对于苛求的食客来说略有差距；对于果腹的过客，还是比较适当的。

三千里烤肉城：自成其味

地址：和平门外大街

价格：8元/碗

朝鲜人民都称朝鲜是三千里锦绣山河，顾名思义，三千里烤肉城也是个鲜族特色的餐馆。这里的服务员都身着民族服装上岗，菜品以烤肉为主，冷面8元/碗，大约有3两左右。配菜是牛肉、苹果、芝麻、鸡蛋，比较齐全，面条是以白面为主轧

制的，口感比较筋道。面汤口感偏酸，比较清淡，自成口味。

草之家韩国烧烤：韩式配套吃法讲究

地址：西城区南礼士路甲17号

“草之家”虽然叫作韩国烧烤，它提供的冷面却唤作“平壤冷面”。冷面以青瓷中碗上台，大约有3两左右、配料比较齐全、精细，使用的是荞麦与白面混轧的面条，面汤口感清淡，蔬菜汁的味道较浓。配料中并没有辣白菜，而取而代之的是萝卜，另配有两个鸡肉丸，也是与众不同的。上台时配有辣酱及芥末，用具亦是韩

式的不锈钢筷子、勺，制作上精细些，当然价格上就相对高些。不过饭前赠送的小菜及饭后的冰淇淋，对食者应该是个小小的补偿。

老张烤肉：价位大众物超所值

地址：海淀区五孔桥五棵松路37号

老张烤肉是以烤牛肉为主的餐馆，所配菜品也以鲜族的口味为多，这里提供的冷面从价格上看是我们所遇到的较低的，白瓷中碗装约有2—3两面条，配料有酱牛肉、鸡蛋、黄瓜丝、辣白菜丝、一片梨及些许白芝麻。

冷面上台的温度较低，面条较细，但用面却是地道的荞麦面，汤口偏甜，配料比较齐全认真，与其5元的价格相比，应该说是相当的物有所值。