我要开火锅店!
我有许多的资料:
鸳鸯火锅详细配料:
1、红汤火锅:
黄牛背柳肉200克水牛肝200克水牛肚250克
鳝鱼片250克水牛腰300克活鲫鱼10尾(约500克)
鱼茸丸150克鸭血500克卤汁2500克(制法见毛肚火锅)
2、清汤火锅:
猪脊肉(片子)200克鸭胗花200克鲶鱼片200克
水发鱿鱼片200克鸡片150克鱼茸丸150克
水发刺参片250克水发牛筋段250克猪腰片250克
清汤卤汁2500克(制法见清汤火锅)。
3、两锅***用原料:
大葱500克蒜苗500克莲花白500克
豌豆苗尖500克菠菜500克黄秧白500克
粉丝250克冬笋200克冬菇100克
做法:
1、将以上各种荤素原料分盘装好,围在鸳鸯火锅四周,点燃火,烧开汤汁,打去浮沫,即可烫食。
2、味碟用麻油、蚝油加盐和味精制成,每碟中放入一个鸡蛋的蛋清即可。
3、吃时,鳝鱼片、鸭胗花、鱼茸丸可先下锅煮。鲫鱼治净后用筷子从鱼口中插入,放入火锅中煮入味,
连筷子拿起食用。
注:汤食过程中要加原汤、牛油、盐、白酱油,以免味谈。
四川麻辣火锅
所属菜系 全部
特点
原料
四川麻辣火锅底料25克,老汤500克,米酒20克,白糖25克,味精5克,生抽100克,花椒25克,干辣椒50克,麻油少许。陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各少许,姜5片,蒜6瓣,牛油250克。
制作过程
1、将牛油放入镬中烧热,投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香,然后放入四川麻辣火锅底料炒香,倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚,再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
火锅调料
吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。别人家总是买现成的多,而我家却是自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。现介绍几种调料,愿君不妨一试。
火锅调料做法
火锅调料调料香
浪之君经久不衰,与调料香是分不开的。渝德居涮羊肉的调料,包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法:
芝麻酱(二八酱——80%芝麻酱,20%花生酱)、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌,勾兑时,先放料酒、虾油、酱油、韭菜花,搅拌均匀后,放酱豆腐、芝麻酱,用勺顺时针搅拌,最后,再根据客人的要求,放辣椒油。
这样勾兑的调料,搅拌均匀,而且,由于液体的先放,固体的后放,搅拌时不沾碗。顺时针搅拌,一来搅拌的调料不散不泻,二来表示渝德居一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求,更加突出调料的香味,近几年,对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分,更加突出了调料香味。
渝德居革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法:
勾兑355碗调料需要调味品如下:
名 称 数 量 名 称 数 量 备 注
芝麻酱 10000克 蚝油 310克
酱油 1250克 味精 150克
韭菜花 4500克
酱豆腐 2500克 胡椒粉 100克
鱼露 650克 白糖 300克
料酒 500克 十三香 55克
辣椒油、花椒油随意。
每碗调料重量100克。其中:
芝麻酱 28.1克 蚝油 0.9克 备 注
酱油 3.5克 味精 0.42克
韭菜花 12克 胡椒粉 0.21克
酱豆腐 7克 白糖 0.63克
鱼露 1.8克 十三香 0.15克 加水稀释
料酒 1.4克
按要求,渝德居涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油;辣椒要用小辣椒,而且,炸之前进行先期处理:整辣椒用刀破开。
渝德居涮羊肉调料构成五味调和:甘——芝麻酱、花生酱(按8∶2比例),现在为加强甘味,又增加了绵白糖的成分;咸——酱油、酱豆腐(现又增加了味精);酸——糖蒜(自制的大六瓣糖蒜酸甜适口);苦——韭菜花、料酒(现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内);辛——韭菜花、辣椒油(现又增加了胡椒粉)。同时,鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来,又形成了独特的鲜香味。
最简单的:芝麻酱+腐乳(韭菜花+葱花,可以省略)
再烂一点的方法:川崎+芝麻酱(味道也不错的)
冬令时节吃火锅,除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外,配上调料也是至关重要的。
自制的“火锅调料”,这样不仅适合自己的口味,而且还可在“调”料中找到乐趣呢。
现介绍几种调料,愿君不妨一试。
(一)棒棒料:芝麻酱(或花生酱)先用冷开水边下边调成厚糊状,再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。
此种调料富有四川辣味,适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。
(二)蚝油料:锅内放入植物油,加蒜泥炒香,再放入蚝油继续炒透,后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。
此种调料适合不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。
(三)红油蒜泥料:四川辣酱炒出红油,加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。
此种调料辣中带香,适合多种人的口味,宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。
(四)怪味料:红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。
制法先将红椒切细,在锅内加入植物油烧到九成热,放入辣椒细末炒透倒入碗内,然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。
此种调料以辣为主,兼有多种口味,适合配各种荤素菜等主料都可。
(五)乳腐汁料:先将红乳腐压碎,加入少许冷开水拌成薄糊状,再用洁纱布沥去渣子,放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。
此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。
(六)麻酱料:芝麻酱(或花生酱)用冷开水边下边调成厚糊状,加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。
此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。
(七)姜汁料:姜去皮切成末,加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精,再加冷开水拌匀即可。
此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。
(八)麻酱油料:生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。
此料适配各种火锅。
九)芝麻酱,红豆腐乳,韭菜花,红辣椒油,再加少许味精即可!这可是我的最爱!
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克制法:1?菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2?炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1?5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3?随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底
二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量 制法: 1?猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。 2?先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。 3?将火锅底料平均分为5份,分别装入5口火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤?每口火锅掺汤约2500克 ,接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1?在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2?炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。 3?火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4?火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5?火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色 ,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时,所加香料的种类也不宜过多,以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6?在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。 7?火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末,并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
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