苏造肉和卤煮的区别

首先，苏造肉和卤煮来自两个不同的地方。苏造肉源自苏州（有人说扬州，不过这无伤大雅），卤煮其实是北京本地，或者说顺天府治下地道的卤肉。以前在北京经营卤煮小买卖的多是京东三河人或京师周边的人。苏造肉来自张东官，兴盛于乾隆朝（《苏造底档》建立于乾隆二十一年十月到二十二年十一月之间，乾隆四十三年七月，乾隆皇帝东巡盛京，《盛京节次照常膳底档》中有苏州厨役张东官的记录，可见苏灶存于乾隆朝），到了嘉庆爷就不容易从宫内底档找到苏造的影子了。

其次，苏造肉和卤煮的制作配料不同。根据爱新觉罗溥杰先生的夫人爱新觉罗浩夫人所著《食在宫廷》，御茶膳房的苏造肉所用辅料为陈皮、鲜姜、冰糖、甘草、萝卜、香菇等（详细见前文），而卤煮火烧则多为葱、姜、酱油、酱豆腐、大料、桂皮、花椒、茴香、豆豉等，从辅料上可以看出这是完全两种不同的做法。如果看我过我以前记录的《苏州红烧肉》做法可以看出，苏州人对炖肉的处理方法简单、求肉本味、咸中带甜，而卤煮的做法则口味更重，北方的酱味重、咸鲜香的口味。而最关键的一点（与苏州美食高人吴地老高求证），苏州人炖肉从不用豆豉，而杨老黑第三代传人杨老爷子也证实，卤煮就是北京周边本地的小吃，而且京东人爱吃豆豉，所以卤煮必然有豆豉。馋人老孟在自己的著作中也谈到，苏造肉和卤煮的区别就是豆豉（其实不是那么简单的）。

苏造肉本就是有钱人才吃的起的，诚如《燕都小食品杂录》所记载：苏造肥鲜饱老馋，火烧汤渍肉来嵌，纵然饕餮人称腻，一脔(音銮，意思为切成小块的肉)膏油已满衫。苏式炖五花肉，以荷叶饼或小饼夹而食之，肥肥瘦瘦酥酥懦懦，闭着眼睛似乎闻到了肉香味（苏州红烧肉鄙人吃过做过，大爱！）。卤煮用廉价食材烹制平民美味，以顺天本地之法卤之煮之，肠香肺嫩，死面火烧久泡不烂却吸饱卤汤