莒县大锅全羊做法及配料

做大锅全羊，最好选择当地优良品种沂蒙黑山羊，产于太乙山区，沂源为其中心产区。这种羊骄傲健康，活动量大，肉质好，气味小，特别是80斤以上的羯羊(阉割公羊)最好。最佳时间为古历七月上旬至八月底(所谓伏阳)。这个时候的羊是最肥的，瘦肉率高达70%。两公斤活羊可以产出一公斤血肉。屠宰方式也很有特色。常用割耳法，即从耳后切开颈动脉，将血液放入盛有适量盐水的盆中搅拌。凝固后切成大块，放入锅中。加热浸泡后，取出备用。用盐搓肠，洗净。将头和蹄烧至皮肤呈棕色。刮毛灰，剁成几块，泡在水里备用。把肉切成丁，剔去骨头，锅里放冷水，然后把切好的肉、骨头、肠、肚、头、蹄分别放入锅里。一次加足水，烧羊最好用柴火，避免用松柏等有香味的柴火。先用大火烧开，撇去浮沫，烧一两个小时，再用文火煨，加入姜、花椒、山楂根等调料，少放盐。俗话说“咸狗做轻羊。”大概要五六个小时，煮前半小时加羊血和羊肝。煮熟后加入香菜和醋。