肥牛是懒人的宝贝，但它是哪块肉呢？

不仅仅是用来涮火锅，不管是煎、炸、烤，肥牛不仅容易熟，而且方便调味。

即使是厨房零经验的新手，也很容易成为肥牛，不会翻车。

然而，牛的哪一部分才是“完美”的肥牛呢？

01谁创造了肥牛？

说起肥牛，大多数人的第一反应是肥牛火锅。

这种在北方比较常见的火锅，已经很多年没有出现了。

肥牛真正进入中国人的食谱，是最近30年的事。

以前在北方说起吃火锅，大多时候是指涮羊肉。

北京的老字号火锅也是涮羊肉的餐厅，牛肉也没什么问题。

并不是那个时候的人不喜欢牛肉，牛肉真的不能吃，不好吃。

作为一个农耕国家，牛在很长一段时间内都是中国农耕的主力军，打工是养牛的主要目的。

在很多朝代，私自杀牛是重罪，直到清朝中后期才逐渐放松对杀牛的管制。

而且长期以来，我国养牛的目的都是为了养殖，选出来的牛都是瘦肉型的，涮了会有柴火味，不好吃。

而我们现在吃的肥牛其实起源于美国。

美国的安格斯牛，油花分布比较均匀。他们选择脂肪含量相对较高的部位，切成薄片，成为“肥牛”。

后来，随着美国牛肉的出口，“肥牛”也传到了日本、中国、中国台湾省、中国香港等东亚地区。90年代逐渐传入中国大陆，掀起了肥牛火锅的热潮。

除了进口牛肉，造成肥牛火锅热的另一个重要因素是中国肉牛养殖业的兴起。

20世纪80年代初，中国正式取消了屠宰牛的禁令。

到80年代末90年代初，我国北方肉牛养殖业开始迅速发展，杂交牛品种越来越多。

时至今日，山东仍是中国牛肉产量最高的省份，内蒙古和河北紧随其后。

90年代，肥牛火锅也开始在华北出现。

在牛肉产量最高的山东省，肥牛火锅成为了当地火锅的代表。

在北京，某知名连锁肥牛火锅品牌是来自河北三河的养殖集团。

就这样，肥牛成为了中国火锅界不可忽视的一股力量。

肥牛是哪块肉？

我们知道有牛的部位，比如上脑，眼肉，胸肉，黄瓜条。

好像没有叫肥牛的部分。

的确，“肥牛”这个名字其实是一个商品名，牛身上没有“肥牛”。

肥牛选自牛的肥瘦部位——一般在背部或腹部——脂肪含量通常达到30%以上。

把这些部位的肉切成薄片，就是我们日常火锅里吃的肥牛卷。

要想切成肥牛卷，首先要有肉砖，肉砖的质量决定了肥牛的质量。

一般来说，肉砖可以分为两类，原切和压制。

原切很好理解。只需选取肉的某一部分，根据模具的大小进行修整，做成肉砖切片即可。

很多可以做成牛排的部位也可以切成肥牛。

比如眼肉，选牛背中间的肉，因为它肥瘦相间，看起来像眼睛，所以叫眼肉。

涮好的眼肉味道特别细腻，除了贵，没什么毛病。

同样的，牛排做成肥牛卷，很漂亮，很好吃，但也很贵。

哀号肥牛是牛肉背部的中后部肉，是牛排中的西冷牛排。

脂肪沉积在肉的一侧，红白相间，视觉上很有冲击力，鲜嫩的口感令人陶醉。

上脑肥牛是牛背部的上部，因为靠近头部，所以叫上脑。

脂肪沉积形成大理石般的花纹，口感有嚼劲，很嫩。

上脑的体积比较大，综合口味和价格在原切肥牛中算是性价比不错的选择。

当然，原切肥牛中性价比最高的其实是肚子肥牛，也就是俗称的“肥牛一号”。

火锅店最常见的肥牛卷有一号、二号、三号、四号织成，质量和价格也是由高到低。

肥牛一号的原料是去骨的牛肚和牛肋，按照模具大小修整，做成肉砖。

它的纹路没有那么规整，口感丰富，最适合做火锅。

从肥牛二号开始，就不是原来切的肥牛了，而是用瘦肉和脂肪做成的肉砖。

肥牛二号是两层肥肉两层瘦肉，肥牛三号是一层肥肉两层瘦肉。

这两种肉砖切成肥牛卷后，会有非常明显的红白相间的肥瘦分界线，特别整齐。

这两种肥牛虽然被打压，但也不能算“坏”。毕竟瘦肉部分还是一整块肉。

胖牛四号比较普通。它是由碎牛肉拼接压制而成。

当然价格很便宜。在火锅店遇到的肥牛，锅一上来就散了。大概率是它。

除了火锅，肥牛还能吃什么？

说到吃肥牛，大多数人还是只用它来涮火锅。

这其实很可惜。

虽然肥牛是从美国传入的，并长期主导火锅界，但并不妨碍它完美融入中国人的食谱。

而且肥牛和牛腩牛排、牛筋相比，不需要任何复杂的处理。

烹饪、调味、出锅都不需要长时间的炖煮或预腌制，省时省力。

我们很多常见的菜都可以用肥牛代替肉。

川菜的水煮牛肉好吃又过瘾，除了煮起来有点麻烦。

牛肉需要先切，再腌制，最后摇匀煮熟。

换成肥牛可以省去这几个步骤，直接放在煎汤里煮。

同样，川菜中的蒜香白肉中的猪肉也可以换成肥牛，做成鲜香的蒜香肥牛。

如果不爱吃辣，把肥牛做成肥牛、番茄肥牛、洋葱炒肥牛三杯也没问题。

也可以把肥牛和白洋葱一起炒，加入酱油、味噌和高汤煮一会儿，倒在米饭上，再加一个温泉蛋，完美再现吉野家的牛肉。

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其实有很多菜是可以用肥牛代替的。

至于挑肥牛，其实也没什么太复杂的。

有些超市会有冷鲜牛肉片，基本都是切开的，大多是上脑的，冷鲜肉的口感会比冻肉高。

唯一的问题，还是那句话，就是除了贵，没啥毛病。

我们一般会多买些冷冻肥牛卷。

选择肥牛卷首先要看是不是原切。原切一定会自己做记号。毕竟好事总会出的。

当然，标注的不一定是真正的原切。这时候就要注意胖瘦界限是否特别明显，有规律。