自贡的爆炒牛肉丝怎么做？

一:

如何嫩炒牛肉丝；

想让牛肉丝嫩一点，可以这样做:可以先把调料放在牛肉丝里，然后加入2-3勺生油，拌匀。

腌制20-30分钟，然后高速翻炒，然后快速出锅，这样可以保持牛肉丝的鲜嫩口感。

另一种方法是:炒牛肉丝前，用清水加少量小苏打浸泡牛肉丝几分钟，取出控干。

上浆煮好后味道会很嫩。

炒牛肉丝刚开始，用大火，快速翻炒。(翻炒3-4分钟左右)。

然后放少量的汤，再用小火(也就是文火)煮3分钟左右。

可以试试这两种方法。

二:

下面说说“干炒牛肉丝”的正确操作:

原料:牛肉丝100g、芹菜100g、豆瓣酱、辣椒粉、酱油、盐、白糖、发酵酒、花椒粉、醋、香油、黄酒、白汤、植物油、少许葱、蒜泥、姜末、红油。

练习:

1.牛肉洗净，去筋膜，先切成薄片，再根据肌纤维水平切成丝；然后将调料放入牛肉丝中，加入2-3汤匙生油拌匀。

腌制20-30分钟。

2.

芹菜去根去叶，洗净，用刀拍平，切成段。

3.炒锅大火放少量油，放入芹菜，加少许盐翻炒几下，然后沥干水分。

4.炒锅洗净，大火烧热，下油滑行，放油，烧至大火，放入牛肉丝，炒至干，放入姜末、大蒜，炒至香，放入豆瓣酱、辣椒粉、黄酒、白糖、酱油、发酵液、味精、白汤，烧开后转小火3分钟左右。

应该指出的是:

这道菜做好之后，应该是香脆嫩滑的肉丝(但绝对不是“嫩滑牛柳”那种嫩)。其实牛肉干的口感应该是软中带硬，要体现“干炒”的特点。咬到嘴里应该有嚼头，吃起来有干香味，但绝对不嫩滑，虽然有一定硬度。

这是正确的做法。。嗯。多有趣啊

祝你成功！！！！