蜜饯是什么 水果都可以做成蜜饯
从老人到小孩都难挡酸甜蜜饯的魅力,陪着许多人走过同样酸甜的回忆,可能是小时候电影院前贩售的「关刀串」,淋上糖膏的杨桃果肉滋味令人垂涎;又或是妈妈冬天将金枣糕、李仔糕煮成御寒饮品的幸福味道。
蜜饯的源起
蜜饯的起源据说可追溯至汉唐时代,到了清代盛起,当时关于果脯(蜜饯)的制作多有记载,由于用来腌渍的蜂蜜在古时很珍贵,因此蜜饯也被视为宫廷珍品。以宜兰特产外型呈椭圆状的金枣来说,又名金橘或金柑,多数人常因金橘、金桔发音雷同,而跟圆形、多用来做金桔柠檬饮品的金桔混淆,据说金枣糕是清朝道光年间有位通判朱材哲,看到当时宜兰所种植的金枣,由于噶玛兰人不知如何储存食用,任由果实落地腐烂,甚感可惜,便传授大家腌渍金枣的技术,将金枣制成可存放的金枣糕,进而流传至今。
宜兰盛产的金枣。
蜜饯产地
蜜饯的产地大多集中在宜兰、彰化员林或台南,这三个地方有个***通点,均为「盛产水果」之地。宜兰气候温润、水量充沛且土质肥沃,向来适合农业发展,礁溪、枕山一带盛产金枣、杨桃、李子等水果;彰化员林的百果山更是花果天堂,以杨桃、桃子、番石榴闻名,因此当地蜜饯与罐头食品加工业十分兴盛;台南则是芒果、凤梨等水果盛产地,加上日晒充足,自然适合发展蜜饯产业。
蜜饯如何制作
由于果实成熟后,皮会变得较薄,藉由高浓度蜜渍或盐渍的渗透,达到抑制微生物的活性,可以提高天然的防腐作用。
先会挑选果实,经过冲洗、切片、盐渍后,再透过「漂水」程序,也就是利用冲水或浸水让果肉吐涩并去酸,待沥干再放入糖膏熬煮,糖渍的比例与过程关系著成品的好坏,通常也是各店家秘方所在,最后再冷却、装瓶保存即可。
蜜饯属于高糖分的传统休闲食品,建议可以自己制作,改走低糖、低盐的路线。
任何水果都能制成蜜饯吗
除了西瓜这类水分较多的水果不宜以外,几乎所有水果都能制成蜜饯!另外,熟度太高的水果也不适合做为蜜饯原料。一般而言,制作蜜饯的水果以没有腐烂、无病虫害,且七至八分熟者为佳,熟度太高的果肉较软,容易撞伤腐烂,此外,果粒大小不能相差太多,如果果径相差太大,容易造成糖液渗透不均、品质不一的情况。
常见的传统蜜饯有...
蜜金枣:加了冰糖制成的蜜金枣,除了直接享用,也能泡成金枣茶,是非常温和的润喉良方。因为金枣的产季在春节前后,蜜金枣也成为新年送礼的好选择。
甘草金枣加了甘草的金枣口味微咸,可直接食用或泡金枣茶饮用,热热喝味道特别甘醇。
桔饼:以金桔加入麦芽糖熬煮而成,单吃就香甜,早期人们也会拿来和老姜熬成温暖御寒的饮品。
脆梅:青梅子加入粗盐、砂糖腌渍而成,酸甜多汁、口感爽脆,除了直接食用,也很常用来调制饮品、入菜料理。市面上也有另外加入紫苏和桂花的变化口味。
甘甜梅:梅子加盐和甘草萃取物,制作成咸甜又微酸的甘甜梅,相当止渴回甘。
化核梅:化咳梅其实不是梅子,而是以大颗的李子去除果核,加入中药腌渍、再脱水烘干制成。
乌梅:乌梅肉厚不涩,酸度较高、入口回甘,爱吃酸的人不可错过。
甜菊梅:青梅腌渍,再漂水晒干,加入以甘草煮成的水和甜菊调味,就是酸咸甜适中的甜菊梅。
化应子:将李子腌渍软化后去籽制成的无核蜜饯,大颗饱满、肉质湿润,传统上大多会把它夹在小蕃茄中一同享用!
福州李:李子腌渍而成的蜜饯,口感清脆,近似乌梅的微酸口感。
大仙李:就是最传统口味的「李仔咸」,也是最具怀旧情感的蜜饯,现在四、五年级的顾客几乎都曾尝过这款李仔咸的滋味。
果汁李:酸甜的果汁李是不少五、六年级生的儿时滋味,暗红色的饱满果肉,光看口水就止不住。
情人果:在土芒果籽未变硬前先行采收、制成蜜饯,酸甜滋味令人垂涎,带有土芒果特有香气。
芒果干:夏季盛产的芒果制成蜜饯后一年四季都吃的到,口感极似软糖,酸甜风味让大人小孩都爱吃。
辣芒果:又红又辣的芒果,添加微糖和辣粉,是台湾传统代表蜜饯之一,口感香脆令人越吃越唰嘴!
洛神干:以洛神花蜜渍、烘干,去除涩味且中和酸气,入喉以后,一股甘甜缓缓从喉咙溢出。
湿芭乐干:市售的芭乐蜜饯分成干、湿两种,湿芭乐干的口感软Q又湿润,酸甜滋味恰到好处。
凤梨干:台湾本土盛产凤梨,制作成的凤梨干酸甜爽口,很适合用来当作甜点的内馅或外部装饰。
甘草橄榄:最传统的橄榄风味,制作时须利用滚桶将橄榄皮全搅破,再撒入盐、糖吸收入味,低盐的制作法保留香气却不死咸。