Xi安凉皮德岐山擀面皮
手擀面是从唐代的冷面演变而来的。具有筋斗、绵软、凉香、酸辣的特点。是关西府小吃的代表之一，也是西北地区最具民族特色的食品之一。
岐山米粉，原名“玉井粉”，顾名思义，和皇帝有关系。相传清朝康熙年间，岐山人王同江被从北京皇宫接回老家，并作为弟子传授艺术。别名“酿皮”、“麦面”等。如今在陕西民间的生活中，岐山手擀面是最正宗的手擀面。
岐山人擀面的方法非同一般。还有的地方，把米面、酿面做成糊状，放在特制的铁笼上蒸。岐山的手擀面是先擀成面条，然后蒸熟，再切成比凉皮略宽的条状。吃法基本和米粉一样。与米粉不同的是，手擀面口感硬，韧性高，劲道强。陕西、甘肃、宁夏的人喜欢吃，在xi安也很流行。配料的准备:
5gk精制面粉，2..菜籽油5 gk，65438+花椒面0.5 gk，3。桂皮5克，65438+花椒0.5克，肉豆蔻2.5克，八角和香果。盐50g，岐山香醋150 g糖3g。
生产步骤:
1和面:将面粉放入盆中，加入清水，称2公斤以上，同方向均匀和面(揉面团)
揉匀，盖上半干笼布，静置30分钟。
2.洗面筋:将清水倒入小半盆，放入搅拌好的面团，轻轻揉搓面团至清水变成浓浓的面水，取出面团将面水放在一边备用，换一个新盆将清水倒入小半盆，将刚刚揉好变小的面团放入其中继续揉和.....一般换水次数看感觉，面筋比较粘，次数合适。面筋面筋好吃，次数多了就没有面筋了！
3.做淀粉:在大盆上放一个木架，木架上放罗娜(家里过滤杂质的铜丝杆)，用瓢把洗好的面粉水舀到铜丝杆里，过滤到盆里重复4到5次，把过滤好的碎面筋放在面筋块上。大盆里的面浆越5到6个小时沉淀，舀出盆上的清水，剩下的就是淀粉。
4发酵:加入适量蒸馒头的泡打粉或“老面”，搅拌均匀，放在温暖的地方静置发酵。大约一个晚上或者更久，当水闻起来有微微的酸味，就说明可以进行下一步了。
5.制作面筋:将清水倒入锅中，煮沸。将洗好的面筋包成条状，裹成比拇指略粗的条状，放入锅中煮45分钟。用漏勺捞出后，撕成更小的条，放在盘子里备用。
6制作面团:将面糊放入小锅，入蒸笼蒸至面团半软，不沾手。
有时用勺子刮出适量的面团，用涂油的擀面杖快速擀成比蒸笼抽屉大小略小的面团，每块都抹上菜籽油反复擀成，堆起来放入蒸笼抽屉。上笼蒸45分钟左右，取出，晾凉，逐一分开，切成蒜叶形状的条状，即成面团。
7.制作调料和辣椒油:将萆薢、八角、桂皮、花椒研磨成极细粉，制成调味面。油温降至五成时离火，放入辣椒面和调味面，加热至100%，然后关火静置至无油烟，分三次倒入辣椒坛的泼油子面中，每次搅拌均匀，避免溅油不均匀，有的地方烧焦，有的地方仍生。即食调味辣椒油。同时，精盐变成了卤水。
8增香润色:倒油后，将辣椒炒至不冒泡，倒入岐山玉米、小麦、高粱等。
几滴酿造的粮食醋立刻搅动辣椒，显示辣椒又沸腾冒泡了，一股香气正在上升。香气激动的辣椒鲜红有光泽，闻起来有一股浓浓的微酸醇厚的味道。在辣椒不冒泡时，在辣椒中加入少量白糖，搅拌均匀，这样可以充分利用辣椒的余热，使白糖溶解在油辣椒中。油香料经过打磨后，看起来红润，颜色也比较浓，辣椒油看起来更粘稠(看起来比不加糖的素汤浓很多)。这时，油辣椒因为加入了白糖而增加了一个新的特点。比如和面的时候，你会发现大部分的辣椒油都粘在了面上，让面的颜色很诱人，而辣椒粘在碗里的却不多，充分体现了古代陕西农民把好钢用在刀刃上，从不浪费的淳朴民风(嘿嘿，笑话)。
调料:取一块面团，切好。将20克面筋放入碗中。根据食用者的口味和爱好，加入精盐、香醋和调味辣油，搅拌均匀后放入碗中。