蜜饯数据大全
到了唐代，呈献给朝廷的水果都是用蜂蜜浸泡保存的。到了宋代，制作精细多样，从蜜渍发展到两用蔗糖干。经过选果、淘洗、浸泡、熬制等工序，色、味俱佳。
基本介绍中文名:蜜饯mbth: sweetmeat主要原料:蜂蜜金桔和桂花含防腐剂:是否适合人群:大众蜜饯介绍、发展历史、品种分类、根据特点、根据地方风味、主要品牌、主要产地、江浙沪、生产工艺、质量问题、问题曝光、国家标准。注:蜜饯介绍“吉米à n”最初是由水果和蔬菜制成，用糖或蜂蜜腌制而成。现在已经演变成一种传统的食品名称。相传蜜饯是明朝光禄寺发明的。“蜜饯”的本义是一个大概念，以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制而成。北京、台湾省、潮汕、肇庆是蜜饯的主要产地。历史蜜饯的发展蜜饯是具有民族特色的传统食品，已有2000多年的历史。东汉人赵华所著的《吴越春秋》一书中说:“越要以香丸(木方)报答吴增丰。”记录。这是中国更早的蜜饯文字记载。唐宋时期，由于农业生产的发展，特别是水果、养蜂、制糖业的发展，蜜饯的加工有了很大的发展，形成了“炒、酿、曝、脯”一整套加工技术，从而大大增加了蜜饯的产品和品种，成为独立于食林之外的“蜜炒”食品。据知“蜜炒”是指人们将新鲜水果放入蜂蜜中浓缩，以除去水果中的大量水分，增强风味，久而久之而得名。元明时期，蜜饯的加工在加工技术和品种上有了进一步的发展，其加工技术日趋完善和成熟，不仅闻名于国内，而且闻名于世。在1915巴拿马世博会上，中国生产的蜜饯获得了金奖，获得了很高的评价。此时蜜饯的加工技术水平可以说是上升到了古代的最高点，并改名为“蜜饯”。新中国成立后，蜜饯业发展非常迅速，形成了一些规模大、生产能力强的工厂，极大地提高了生产能力，使蜜饯业进入了繁荣期。品种分类蜜饯根据产品的特点分为:糖果蜜饯是用果肉和糖共煮，其成品一般是用浓缩糖液浸泡，果肉细腻，味道鲜美。比如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯榅桲、蜜饯青梅、糖桂花、糖玫瑰都属于这一类。糖渍产品表面略含糖，色脆鲜爽，香甜爽口，富有原果风味，色、香、味、形俱佳。他们的代表产品主要是梅子系列产品，以及糖佛手、蜂蜜金桔和无花果回沙产品，表面干燥，略结霜，色泽鲜亮，造型独特，入口酥脆，口感香甜，代表枣系列产品，还有苏糖桔糕、金桔和苏式话梅、九枝陈皮、糖杨梅、糖樱桃等。回砂原料经糖煮后，成品表面干爽有白色糖衣，如蜜饯冬瓜条、金黄蜜枣、金桔饼等。果脯经糖渍煮制后，果坯表面挂一层糖粉，使产品不透明，质地酥脆，含糖量高。比如各种瓜条、糖橘糕、糖藕片、糖姜片、糖金桔、糖莲子、糖菱角、青红丝都属于这一类。蜜饯用糖渍煮后晒干。它们的颜色为棕色、金黄色或琥珀色，明亮透明，表面干燥。它们是微粘的干燥产品。比如苹果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、枣脯、香果脯、李子脯、山楂脯、海棠脯都属于这一类。苹果蜜饯的原料是糖后，干燥后成品表面不粘不干，有透明感，析出无糖霜，如杏脯、菠萝(片、块、核)、姜糖片、木瓜(条、粒)等。果脯是以各种鲜果(坯)为主要原料的甘草制品。它们的外部形状一般保持原子实体，表面干燥。有的品种是磨砂的，酸甜微咸，有原汁原味的水果风味。如青梅、陈皮梅、冰糖杨梅等。都属于这一类，品种很多。甜味剂、香料等。在糖渍或熬糖过程中添加到原料中，成品表面干燥，香味浓郁，如:丁香李雪花瑛子、八珍梅、梅味金桔等。口腔培养的原料是以水果为主要原料，经过腌制，添加食品添加剂，加糖或不加糖，加或不加甘草制成的干品。产品有甜、酸、咸三种口味，如话梅、话梅、杏脯、陈皮、五香山楂片、甘草橄榄、甘草金桔。蜜饯丸以水果、蔬菜为主要原料，经糖煮、浸泡或盐渍、烘干、研磨，再制成各种干品。比如白草丹、陈皮丹、柠檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手柑丹都属于这一类。果糕加工成糊状，浓缩干燥，成品呈条状，如酸牛角糕、百香果糕、山楂糕、山楂条、牡丹皮、开胃金桔等。甘草制品的原料是果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂。浸泡后晾干，成品有酸甜咸三种口味，如话梅、甘草橄榄、陈皮、话梅等。蜜饯按地方风味可分为北、南、东三派，北派以北京蜜饯为代表，东派以南方蜜饯、杭州糖色为代表。雕花蜜饯雕花蜜饯技艺分布在湖南省西南部，怀化市南部，湘、黔、桂三省交界处的靖州苗族侗族自治县曲阳镇一带。雕花蜜饯是一种独特的民族食品，是一种精美独特的工艺品，具有丰富的民族文化，是饮食文化与民族文化完美结合的民间艺术瑰宝。它起源于五代末，代代相传，成为历代荆州民间的皇家产物。雕花蜜饯在选材、雕刻、加工等方面形成了一套独特而完整的工艺。主要以未成熟的青皮柚子为原料，先将柚子切成圆形或扇形的均匀切片，然后在柚子切片上展开丰富的想象力，通过创意雕刻出奇花异草、飞禽走兽、龙凤鱼虾、人物器皿、吉祥字画等生动逼真的图案。然后经过清水漂洗、铜锅熬煮、蔗糖腌制、晒干等几道工序精制而成。其构图饱满，造型生动，工艺奇特，花样繁多。吃起来很赏心悦目，很清爽。雕花蜜饯流传了一千多年。它是市民社会的产物，是人们生活的写照，是不同时代民族文化心理和文化积淀的独特表现。它具有独特的苗侗艺术形式和丰富的文化内涵，从内涵到外在表现都反映了苗侗人民的历史文化传统、审美追求和独特的民族精神，达到了作品生动传神、雅俗共赏的艺术效果。它充分展示了苗族和侗族人民的创造力和手工艺，对中华民族多元文化的形成和发展具有积极的见证意义。京味蜜饯又称北京蜜饯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝小枣、金丝糕条最为著名。京味蜜饯的特点是子实体透明，表面干燥。配料简单，但用量大。入口绵软，味道香甜。杭帮菜蜜饯过去叫糖色，按工艺可分为制糖和浸蜜两大类。有蜜饯青梅、蜜饯枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十种口味。，而会昌百年“糖水蜜饯青梅”号称江南第一，味道香甜，回味隽永。广式蜜饯起源于广州和潮州，其中以橄榄、糖李子、糖橘饼、黄油西梅和甲英子等著名。其特点是:面干，香甜或酸甜。苏式蜜饯起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以白糖杨梅最为著名。苏式蜜饯的特点是:配料种类多，以酸甜、咸甜为主，回味无穷。以回沙产品为主，遍布江浙沪皖。它以选材考究、制作精细、造型独特、色泽鲜艳、风味高雅而著称。福建风味的蜜饯起源于福建的泉州和漳州。其中以大福果、贾营子、石香果最为著名。闽式蜜饯的特点是:配料种类多，用量大，味道香甜，回味丰富。中国大陆蜜饯主要品牌有:湖南特产九道丸、皖中上品、惠科、北方天沃、中原姚夫人、上好家；有(肇庆)富森园，(杭州)百年会昌，(杭州)华味亨，(汕头)白英，(汕头)美丰园，(汕头)项英，(潮州)嘉宝，(太仓)眉佳，(普宁)袁烨广场，(广州)异域风情，(潮州)吉。主产区江苏省苏州市位于太湖之滨，享有“中国蜜饯之乡”的美誉。有梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、蜜桔等40多种水果，为制作蜜饯提供了丰富的原料。因此，苏州是中国最早生产蜜饯的地区之一。蜜饯早在三国时期就有了，唐糖业的发展促进了蜜饯的加工，使苏州蜜饯形成了帮派。到了明代，随着苏州绘画、书法、雕塑等艺术的发展，苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清同治年间，苏式蜜饯种类繁多，盛极一时，畅销江南集镇。建国前，苏州生产蜜饯的作坊有10多家，其中以“张香凤”最为著名，在上海、天津、嘉兴等地均有分店，可见其规模之大，生产之繁荣。苏式蜜饯，酸甜咸咸，绵软可口，历来被列为“宫廷食品”。就品种而言，有青梅、白糖莲梅、天香蜜枣等160多个品种。其中，近似蜜枣、奶油话梅、近似金桔、白糖杨梅和九支陈皮最为著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品，由洞庭东山白蒲枣制成。它果香浓郁，色泽琥珀色，肉甜糯，口脆，在国内外市场享有盛誉。1984年，苏州蜜饯厂生产的“蜜”牌金丝蜜枣荣获国家优质食品银奖。用新鲜李子加工蜜饯在苏州也很有特色。糖渍李子与鲜李子相似，色泽翠绿，肉质脆嫩，香甜可口。苏式话梅风味酸甜，入口一粒，爽口爽口，回味悠长，最受游客喜爱。用洞庭橙制作的苏橘糕、金橘糕，橘味浓郁，香甜爽口，有开胃、通气的功能。糖佛手、陈皮、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草话梅皮等。香甜可口，老少皆宜，深受大家的喜爱。四川省内江市美雕，因盛产甘蔗、糖、果脯，享有“中国糖果之都”和“中国蜜饯之乡”的美誉。内江蜜饯紫杉醇以其“色泽通透，糖水饱满，滋补化渣，味美香甜”的独特风格，深受人们的喜爱。内江蜜饯早在唐代就被列为皇家贡品，久负盛名。主要品种有:金钱橙、蜜梨、杏子、长寿橙、大枣、橘红、芦笋、桃、苹果、樱桃、冬瓜等。该产品形状多样，口味多样，可保糖保汁，润化渣，香甜可口，生津止渴。浙江杭州内江蜜饯自然资源条件得天独厚，丰水少田，适果遍地，果树种植历史悠久。明代，杭州人许禄将外地加工蜜饯的技术带回家乡，逐渐形成了杭州特色的手工蜜饯——糖色，主要有橘饼、佛手、金桔、青梅等。康熙年间，《七里风光略》卷二记载:“其法始于鲁。”明代中期以后，杭州蜜饯已经成为北京和杭州都流行的时令小吃(休闲食品)。借助京杭大运河，输出到苏州、上海、南京等地，直至首都。蜜饯口碑好，“其品不可言”。据清初地方志记载，当时的糖色主要分为制糖和泡蜜两大类。现代流传下来的含糖食品有几十种，如糖水话梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等。而“糖渍梅子”被誉为蜜饯之首，早在《名吃名园》、《陶安梦》和《杭府志》中就有记载。“百年会昌”是杭州数百年糖色商号的代表。清朝光年间生产的蜜饯已被选为贡品，“百年会昌”成为清朝光绪年间内务部指定供应商。到了民国34年，已经发展成为一家资本65，438+08，000银元，员工近百人，拥有蜜饯、茶叶、藕粉四个作坊的大商号。产品远销各省，品牌在国内享有良好的声誉。为有效传承珍贵的传统技艺，在各级* * *的大力支持下，浙江老字号“百年会昌”通过走访老艺术家、收集老菜谱等方式，恢复了传统糖色制作，保存和传承了这一具有浓郁地方特色的民间手工艺技艺，并申报了非物质文化遗产名录。生产工艺生产工艺结合了南北方蜜饯的特点:新鲜果蔬→分拣分级→形状处理→腌制干燥→硬化处理→漂洗→漂烫→糖腌→糖煮→冷却广式蜜饯:起源于广州、汕头、潮州，以甘草味制品和糖衣制品为主，生产历史1000多年。果脯制品表面半干或干，干香浓郁，酸甜可口，咸中带甜，回味悠长。其代表产品有陈皮梅、酸梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯质地纯正，表面有一层白色糖衣，好像裹了一层糖，也叫“糖衣蜜饯”。其产品表面干燥，结霜，口感甜糯，原果味浓郁，颜色多样，风味独特。其代表产品有蜜饯冬瓜、蜜饯莲藕片、蜜饯菱角、蜜饯橘饼等。制作工艺:盐腌甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精→鲜果→胚→漂洗脱盐→风干→配料液蒸煮→配料液腌制→风干→包装→成品闽式蜜饯:原产福建厦门、福州、泉州、漳州等地，橄榄盛产，制成蜜饯。福建风味的果脯，表面干燥或半干燥，含糖量低，略有光泽，肉质细腻致密，添加风味突出，清爽回味。其代表品种有大福果、花街家营子、石香果、两优橄榄、杨梅、金青果、丁香橄榄、化皮橄榄等。质量问题蜜饯存在的主要问题:由于蜜饯无法通过冷却、干燥等传统工艺进行工业化生产，蜜饯的质量安全一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在食品添加剂、甜味剂的过量使用和干燥环境不达标。但是，随着行业标准的逐步完善和质量安全认证的推行，越来越多的企业已经意识到，只有高质量的产品和产品才有市场。2008年通过的《蜜饯通则》为企业提供了更详细的标准依据，为蜜饯的现代化生产奠定了基础。问题暴露了。2012年4月24日，央视财经频道《消费主张》播出暗访节目，称国内部分蜜饯在生产过程中大量使用添加剂，生产环境恶劣。节目显示，蜜饯大部分都是腌制的，腌制的地方是路边的水泥池，甚至路边的一个大水泥池里浸泡着约5万斤的桃肉。这些水泥池旁边的垃圾到处都是，很脏，塑料薄膜都没盖。很多桃子腐烂变质，水泥池边还有很多印有焦亚硫酸钠的白色编织袋。加工者说，“在酸洗过程中必须使用焦亚硫酸钠来漂白和防止腐蚀。”国家标准根据《食品添加剂使用卫生标准》，蜜饯中胭脂红的最大限量为0.05g/kg，超过美国樱桃，胭脂红含量为0.17g/kg。蜜饯中苋菜红和亮蓝的最大用量分别为0.05g/kg和0.0255g/kg，超过了黑加仑、苋菜红和亮蓝分别为0.145g/kg和0.0855g/kg。焦亚硫酸钠是一种白色粉末状物质，具有良好的防腐和抗氧化作用。按照国家标准，蜜饯生产中可以添加焦亚硫酸钠作为漂白剂，最大用量以二氧化硫残留量计控制在0.05g/kg，但不法工厂却根据地域添加。官方表示，国家质检总局要求严惩不法厂商。中国国家质检总局于2012年4月25日召开视频调度会。针对我国浙江、山东、上海等地部分蜜饯生产企业违法生产行为，专门听取了上述地区质监部门关于部分蜜饯生产企业违法生产问题初步查处情况的汇报，责成质监部门对问题企业和监管工作中存在的问题进一步严厉查处和整改。同时，质检总局要求各地质监部门深入蜜饯生产加工企业现场，对发现的问题严肃处理。对蜜饯生产加工集中的地区，开展区域专项整治，对问题突出的地区实行挂牌整治。对食品生产领域的违法犯罪行为要依法严厉打击，绝不手软。健康卫视综合报道注意事项:果脯、水果罐头等加工品往往被一些人当成水果替代品。其实这种想法是错误的，尤其是蜜饯因为味道香甜，受到很多小朋友的喜爱。不过在这里也提醒大家，蜜饯中所含的维生素C在制作过程中基本被完全破坏，加工中使用的白糖纯度可以达到99.9%以上。有些蜜饯制品还含有大量的防腐剂和添加剂，长期食用对身体也有潜在的危害。所以日常生活中一定不能拿蜜饯代替水果。