荞麦灌肠的饮食文化

山西穷，杂粮丰富。以前人们很少杀动物，肉、血、肠都不常见，但荞麦面很常见。荞麦面不能一直用肠内带血煮，可以用五味调成糊状蒸。蒸熟后切成条状，拌上醋或辣椒油，味道鲜美，所以虽不灌进肠道，但仍叫灌肠。但据史料记载，在宋代，这种素食灌肠是用玉来补肺的，是宫廷名吃。《山家清供》一书载:“玉补肺，真粉(米粉)...加少许莳萝(茴香)，少许白糖，红米为末，用甑拌，蒸熟，切成肺状块，提供辣汁。将来，这座花园将被称为“艾雨·关羽·费”。你要的话，就是素餐。”荞麦面灌肠和补肺玉的名字不同，但制作和食用方法相似。是否由这次攻击演变而来，不得而知。

太原周边的“灌肠”系统，晋源、徐沟、榆次等省内外都很有名。过去太原县(晋源区)的灌肠是夏腌白(纯荞面)，冬煎红(猪血油籽荞面)，用驴油的叫驴油煎灌肠。人们经常喜欢去市场看戏。徐沟灌肠也分红利和白。历史上因民国初年范青林在大成寺街灌肠而闻名，有“范一品”之称。山西人喜欢吃灌肠，市场大。清徐开矿办厂的很多百万富翁都是靠卖灌肠起家的。荞面灌肠也是晋西南蒲县、隰县人民喜爱的食品。如果他们能进入太原，像佳吉和杨记这样的商店将会和罗兴街一样多。在长治的襄垣、武乡、沁县，人们常称之为“官味”。相传，李志忠是元代襄垣人，曾在朝鲜为官。有一年，他奉命回乡选贤任能。他路过香园西营，吃了一个摊贩的“黑麦球”，赞不绝口。摊主炫耀品质高、味道好，李尚书对美食赞不绝口，竖起了“官味”的招牌，“西营官味”就这样流传至今。山西平遥、忻州、吕梁等地对荞面叫灌肠。鲜是面食的古称。当地民间口头传统始于西晋战争年代，因制成碗装，盛于碗中食用而得名。碗和灌肠本质上都是荞麦蒸品，吃法是一样的。如果一定要不同的话，只有蒸的菜和碗不同。最著名的小吃是宝德的荞麦面和平遥的白面。著名的以肉为主的碗(荞麦面蒸至半熟，将细碎的猪肉铺在上层再蒸，也叫肉碗)，最兴盛的时期是光绪到民国时期，博物馆摆摊卖两铜钱，卖碗碗的店铺有70多家，庙梁街以康、贾艺术最好。著名歌手马玉涛回到家乡时，曾大赞保德县的风味小吃“你们高芬唐翔，荞面好吃……”碗在平遥多为白面，清光绪年间城南堡名厨董璇为最好。新洲宁武县用豆粉做碗，也是当地的传统风味。