北京大顺斋老字号的桂花糖火有什么特点？

大顺斋位于京东通州新华大街，是京城老字号，于明朝末年开业，至今已有360多年的历史。

大约在明朝崇祯十三年（1640年），回民商贩刘大顺，携全家北上，在京东通州定居。他凭借自己独特的制作南京糖火烧的好手艺，做起了制作和销售糖火烧的买卖。

他的糖火烧有香、甜、酥、软的特色，不久生意就做得兴旺起来。待有了一些积蓄之后，他在街上开了一个清真小铺，并起名为"大顺斋"，自己和儿子制作，夫人当掌柜，生意很是红火。

大顺斋到了刘大顺儿子经营时期，生意做得更大了。清乾隆年间，大顺斋已经拥有了五间门面房，成为一家颇具规模的糕点铺。这时的大顺斋，除糖火烧外，又增加了其他南味糕点。

大顺斋的桂花糖火烧历史最长，也最负盛名。它具有酥、绵、香、甜的特点。

桂花糖火烧十分讲究原料的选择，它用芝麻酱、红糖、精白粉、桂花、香油作为配料，而且是定点制作和购买。如面粉要用自家精磨的细白粉，香油要用通州本地产的小磨香油，桂花要用江南"张长丰"字号的，红糖选用台湾产的"惠盆"头、二层糖或广西梧州产的"娄赤"糖，麻酱则用精选的白芝麻细研而成。

制作时，先将红糖搓碎、过筛，再将两层死面和一层发面相叠压，将麻酱、红糖、桂花、香油调成粘稠状，抹在挺好的面上；然后卷起，拽长、挤剂、团剂、成形，再放入铁铛中用文火先"抢脸"一二分钟，随后起锅码盘，烘烤15分钟。这样做的糖火烧，放在瓮中保存，冬天可长达两三个月，春秋天可存放一个月左右，即使是夏天两三个星期也不会变质。

进入20世纪后，国家内优外患，就会动荡不安，大顺斋勉强维持营业，到北平解放前夕，大顺斋已濒临倒闭。

解放后，大顺斋合并到通县食品厂。20世纪80年代，大顺斋恢复了自己的字号，并在京杭大运河东岸，建起了占地20多亩，3000多平方米的新厂房，重新开始传统产品的生产。