二锅头的历史

北京酿酒历史悠久。清代中期，为了提高烧酒的质量，史静烧酒作坊进行了技术改造。当在蒸酒时用作冷却器时，称之为锡壶，又称天锅。蒸酒时，要将蒸馏后的酒蒸气，第一次放入锡壶中用冷水冷却的“酒头”，第三次放入锡壶中用冷水冷却的“酒尾”进行其他处理。由于第一罐和第三罐冷却后的酒含有多种低沸物，口感混杂，酒厂只采摘第二次放入锡罐的冷水冷却后的醇香酒。

锡锅实际上是一个冷却器。因为是用锡做的，所以形状是开圆的，不到20厘米，45度角向圆心倾斜，收缩成圆锥形的尖端，类似鼓壶，故名，内容物是冷水。原理是这样的:酒醅加热后的蒸汽慢慢上升，淬火后变成露水，顺着锡壶外壁滴入下面的露盘，通过与露盘相连的锡管像钢丝弹簧一样流出，滴入蒸馏壶外的藤条酒篮。

由于壶的容积有限，火(古代是火)或蒸汽(现在是蒸汽)不宜大，所以要进行文火蒸馏，不断搅动壶内的水，以控制流动的酒的温度。