三江:江畔侗家木楼一顿黄牛肉吃嗨了

人到中年,多半会 变得口是心非。出差公干,尤其是往基层走,人家请几餐吃喝,吃着喝着就生出情来,你兄我弟的,恨不能让服务员去厨房拿刀来,当场剜出心来亮亮相,情状如同自幼走失的亲兄弟被找到手了。最经典的场面在饯行诉别之时,执手相顾,再三倾诉。此时有两句话必定要说,“这地方一定要再来,多来!”“到省城一定打个招呼,我来安排。”这些都是屁话,冲动过后就没这回事了,也没有谁非要当真,大家都是成年人。没准,下回在哪儿遇上,还要问声“贵姓”。

但前几天去三江,我确实真诚地跟各位新老朋友一一握手,真诚地说,我一定要多来。非为虚情假意,只为在此吃了一顿漂亮的黄牛肉火锅。要知道,这年头要痛痛快快吃顿好牛肉,可着实不容易。

三江是广西唯一的侗族自治县,地处桂北湘、黔、桂三省区交界。我是上街喝油茶,溜达回来时,发现有个馆子,打的招牌是独峒黄牛肉,心神一动。独峒乡在与贵州接壤的高寒山区上,海拔有八九百米,料想这地方水牛不多,不如抽空吃他一顿。南宁菜市场卖牛肉的小贩,摊摊都说自己卖的是黄牛肉,生牛肉我分不出是黄牛还是水牛,但做熟后水牛肉那种粗砺口感,还是很明显的。这么多年来,我大概也没买过几回真正的黄牛肉。在此遇上黄牛肉,岂不乘机饕餮一顿?

意思流露出来,一位三江小老弟就跟我说,要想吃黄牛肉,我来订地方,有个更好去处。晚上,他果然把我们带到县城边上浔江江畔,紧挨河滩,隔着条砂土路,有一座按侗族风格建的二层木楼,看模样还挺新,就是一家黄牛馆——这名字起得,让人摸不着头脑,我们是来吃黄牛肉,不是直接吃黄牛。浔江是珠江流域西江干流中游河段,上接黔江段下游,下连西江段上游。流到三江县城,江面已经很开阔。此地离人烟颇远,沙滩上走走,隔江看看远处的房子,欣赏一下木楼,很有一番静谧幽静的感受。

上得楼去,已经摆了几个菜了。除了青菜,都是从牛身上找来的。几乎都是生上,吃火锅。三江紧邻贵州,贵州的酸汤火锅很出名,酸汤猪脚、酸汤鱼、酸汤牛肉都很受欢迎,三江饮食很是受黔南尤其是侗族地区影响,这种酸汤火锅不少见,而且味道相当地道。这晚上的火锅,用了个鸳鸯锅,一半酸汤,一半牛肉汤。酸汤是一种野生小番茄发酵而成,红通通的,乍一看去以为和川、渝麻辣火锅一样辣,其实不怎么辣,徒有其表。相反,小番茄发酵而成的酸汤,味道淳厚,带着淡淡的柔和辣味,煮了牛肉后,夹杂了浓郁的鲜味。吃几口菜,就忍不住一个个盛汤来喝。有位南宁同去的同伴,以前没吃过这种酸汤火锅,这回是喝得过瘾,一碗接一碗,简直是从头喝到尾。清汤看起来很浓,但也还算清爽,味道鲜甜,牛的肉香真实浓郁,在南宁喝到的牛肉汤根本不可同日而语。

两广人吃牛肉,喜欢吃新鲜牛肉,而不像北方那样,以炖、卤、酱为多。早上吃牛肉粉、牛肉面,多是现加鲜牛肉一起煮,很少有现切卤牛肉、熟牛肉另行添加的。但做牛肉很要点手艺,追求持鲜嫩不柴的口感,最常见的生炒牛肉,大部分人动辄炒老。要想吃到鲜嫩的牛肉,下火锅最保险,不容易走调。

我老家玉林一带,上世纪末起流行起吃牛料,牛肉和下水混着吃,就叫牛料。有两种吃法,一种是把牛肉片加一些黄喉、百叶、牛肠之类的下水(具体什么料可以自己选配,加起来往往数斤肉料),混在一起大火爆炒,再另炒一些豆芽或豌豆、韭菜之类素菜,垫在大圆盘底,把炒好的牛料铺在上面,连牛料加垫底的菜,起码三五斤,吃得极有气势。这种吃法,全看厨师手艺,吃起来除了诸种牛料混在一起合成的奇香外,奇怪的是每个店都能将牛料炒得非常脆口,很有嚼头,而且上菜很快,点菜后不到十分钟一大盘就能端上桌。

另一种吃法,就是烫火锅。也是自己选配牛肉、下水,以及牛肉丸子、牛红这类以牛为原料加工的菜,一煲清水下点姜、葱、红枣和枸杞,烧滚就可以将菜倒下去烫。牛肉和牛下水都是烫火锅的上品食材,所以玉林牛料很快传到了南宁,开了不少玉林牛料摊店。刚传入时,城管管得还不是很严,常有一些特色大排档开在简易房、临时建筑里,甚至摆到路边。冬天寒风冷雨飘着,人们顶着大遮阳伞或店家临时搭的蓬布,就在露天街道上哆嗦着吃牛料火锅,这种盛况持续了足足好几年,直到后来入室经营。

黄牛多是在天然环境放养,吃的是新鲜百草。所以肉质鲜嫩,比日本大阪进口来的冰冻雪花牛肉口感还要好,最好在宰杀后三四个小时内吃。玉林人来南宁开牛料店,为了表示自己的牛料新鲜,每个摊店都在显眼的地方挂着牛的遗体,真正做到想吃哪块肉就给你切哪块,牛下水、牛肉丸等也分门别类,装在托盘里摆在牛正面。黄牛个头小,每头牛可用的新鲜牛肉并不是很多,而下火锅的牛肉,对质地要求更高,一个店每天杀牛一两头,不是这样配着下水,还不一定够卖。

三江黄牛肉火锅的吃法和味道,只比玉林牛料火锅多了一道酸汤味,其他也是差不多的。而且,平时吃牛肉,炒也好涮也好,为了追求鲜嫩口感,往往要先码味腌一下。但无论三江还是玉林的牛肉火锅,都是点好单后切好装盘直接上桌,并不事先腌制,顶多在肉上面放点葱段、芹菜配饰。下锅后,不管煮多久,肉都不会发硬发柴甚至咬不动,我也很奇怪。

吃牛肉当然是吃黄牛肉后,肉质远胜水牛肉。以前无论水牛还是黄牛,价值更在于“役使”。很多朝代,明令禁止屠宰耕牛。过去的牛,有点像这些年疯炒的房子——既有使用价值,本身也是一笔大资产。所以,养牛的农户,非常珍惜自家的牛,有句话说,“再饿不杀耕地牛,再穷不杀看门狗”,说视为家庭成员也不为过。前些年广西农村盗牛之风不绝,很多养牛的人家,夜里要扛着铺盖到牛圈值守,甚至把牛拉回家里放。一些住木楼等干栏式住房的民族地区,一楼就是专门存放猪、牛等大牲畜的。在农村偷牛如被发现,会全村全寨的人追出去,往往循迹追到次日,一跑数十上百里路,捉住了偷牛贼,是要往死里打的,可见“牛”这笔财富在农民心目中的重要地位。

不过,随着农业机械化程度的不断提高,以及耕作方式的改变,用牛来协助耕作的农户越来越少,牛的价值渐渐从役使变为食用为重。甚至养牛的人也越来越少,肉用牛一般由养殖专业户、养殖场批量饲养,品种上也多以进口的优质肉牛为主,很少有专门养殖水牛、黄牛作为肉用。

水牛几乎只能在南方养殖,因为水牛能够游泳,耕水田非常的好用。黄牛则南北方均有,但以北方为多,主要是黄牛耕水田不如水牛给力,但耕种旱地水牛就比不上黄牛来劲。而肉用的话,黄牛肉质更受欢迎。经育肥后的黄牛,屠宰率可以达到60%以上,其肉颜色一般呈棕红色或暗红色,脂肪为黄色,肌肉纤维较粗,肌肉间无脂肪夹杂。吃起来,黄牛肉肉质细腻,脂肪分布好,肌肉结实、柔细、油润,皮下有少量黄色脂肪,肌肉间也夹杂少量脂肪,因而滋味鲜美,肉味浓而不腥膻,肉骨比例高,肉体脂肪比例低。而水牛一般是用淘汰的老残牛屠宰肉用,肉色暗淡,有紫色光泽,肌肉纤维粗而松弛,干燥而少粘性,很耐煮,不易煮烂,肉质很差,远不如黄牛肉。因此,水牛肉价格要低于黄牛肉。

黄牛肉性温热,滋补作用较强,尤其擅长补气,是气虚者食养食疗的首选肉食。明韩懋所著综合性医书《韩氏医通》认为,“黄牛肉补气,与绵黄芪同功。”清汪绂所辑《医林纂要》也强调:“牛肉味甘,专补脾土。脾胃者,后天气血之本,补此则无不补矣。”唐陈藏器著《本草拾遗》更指出,黄牛肉补气、健脾,对虚弱之人可以助其健壮,对脾虚水肿的人,则有“消水肿,除湿气”的良好功效。现代医学也认为,黄牛肉高蛋白、低脂肪的特点,有利于防止肥胖,而且不致摄入过多胆固醇,有利于补充足够营养而又预防动脉硬化、高血压和冠心病。所以,要吃牛肉、喝牛肉汤补养,应选黄牛肉才算对症。

按道理,水牛肉来源远较黄牛肉少,但奇怪的是,南方菜市里吆喝卖纯正黄牛肉的,买回家一做,眼睁睁地吃出了水牛味,比老母鸡变鸭还要神奇。后来想想也就释然了,现在的贩子,能将牛肉边角废料甚至鸭肉、猪肉粘合成一整块牛肉。网上叫卖的牛扒,大半斤重,十块钱都不用。两相比较,有水牛肉吃都还不错了,总比吃奸商们的创新成果。所以,到三江能吃上一顿纯正的美味黄牛肉,恐怕是自己积德有余。

这顿黄牛肉火锅,除肥、瘦牛肉外,还点了牛骨髓拼牛脑、牛血、牛肉丸、牛蹄各一份,牛百叶两份。瘦牛肉之细嫩鲜甜自不必说,有一种入口无渣的感觉。我们平时在外点个炒牛肉,吃碗牛肉粉,用的牛肉多是筋头巴脑或库藏冻牛肉,绝无好肉可言,算算菜市卖多少钱一斤,盘里碗里有多少块肉,心下就清楚了。肥牛肉的肥肉部分,嚼起来竟有脆的口感,瘦的部分则柔软细腻,嚼着一脆一软,口感妙不可言。尤其意外的是,点了一盘牛蹄,我从未吃过这东西,早早放锅里打底,开吃时小老弟先给我们每人碗里布了一块。一口咬下去,我就被那口感倾倒。这东西胶原蛋白非常丰富,我不相信吃胶原蛋白能美容,也无此需求,但胶原蛋白丰富的东西,口感非常美妙,要费心地一点点把近乎软骨的肉啃下来,再细嚼时又非常弹牙。想起以前闻说,有人拿牛蹄假冒熊掌,如今一试,觉得牛蹄是有这资质的。牛肉丸子几乎是纯牛肉做的,加生粉不多,吃起来也没有传说中的弹牙劲力,但是味道真的不错,就当吃了块好牛肉。