为什么叫夫妻肺片？

早在清朝末年，成都的大街小巷就有很多摊贩，挑着一车车一筐筐卖凉拌肺片。牛杂的下脚料，尤其是牛肺，成本低，加工精细，腌制切片，拌酱油，红油，花椒，辣椒面，芝麻面。它们风味独特，价格便宜，特别受人力车夫、搬运工和贫困学生的欢迎。上世纪30年代，四川成都有一对摆摊的夫妻。男名叫郭朝华，女名叫张天正。由于制作的冷肺片制作精美，色泽金红有光泽，麻辣可口，风味独特。另外，夫妻俩配合默契，和谐。一个做，一个卖，小生意蒸蒸日上。当时客户云集，供不应求。一些经常来品尝夫妻肺片的调皮学生，把“夫妻肺片”几个字写在一张纸上，悄悄贴在背上或肩上，还有人一边吃一边大声喝，“夫妻肺片，夫妻肺片……”。一天，一个商人尝了郭夫妇做的肺片，大吃一惊。他送了一块金匾，上面写着“夫妻肺片”。从此，小吃“夫妻肺片”更加出名了。

为了适应顾客的口味和要求，夫妻俩不断改进材料和制作方法，逐渐用牛羊杂代替牛肺。虽然菜里没有牛肺，但人们还是喜欢用夫妻肺片的名字来称呼这道菜，所以一直沿用至今。

原料:牛肺1吊、牛心5、牛舌5、牛肚500g、牛百叶1000g、牛头皮1000g、牛肉5kg、花生仁250g、芝麻仁150g、洋葱20g、八角65438。醪汁150ml，红腐乳100g，花椒25g，酱油500ml，味精10g，生石灰250g，红辣椒油50ml，豆豉50g，花椒粉150g。

制作方法:牛肉血洗干净，切成250克大块，用65，438+000毫升盐水(浓度0.5%)腌制，盐65，438+00克，花椒粉50克，八角65，438+00克，桂皮65，438+05克，然后放入烧开的锅中，加入清水(以肉块淹没为准)。向卤汁中加入酱油、胡椒和味精等调料来煮肉。

向250克生石灰中加入500毫升清水，并将其溶解在石灰水中。将牛肚的粪便用清水洗净，加入石灰水，揉搓搓掉粗糙的皮，然后浸入清水中，用刀刮去剩余的皮，用清水冲洗后浸泡20分钟，形成白色百叶，放入锅中煮沸，15分钟后取出。牛肚也用石灰水洗净，沸水烫一下，去皮，放锅里煮(60分钟左右)，捞起放凉。

把牛头的皮烧掉，放入开水中煮10分钟。取出刮去外面的角质，放入老卤汁汤中，大火煮开，小火煨至熟透。

牛肺和牛心用刀剖开，用清水洗净血渍，放入卤汁中煮至熟。

牛舌洗净后，放入沸水中煮一会儿，刮掉外面的糙皮，放入卤汁中与牛心、牛肺同煮至熟。

花生仁和芝麻仁分别炒熟，磨成小颗粒和粉末，豆豉和酱油放锅里煮(加少许水)，倒入盐水中。将炖好的牛肉、杂碎等物换成刀，分别放入碗中，加入葱码，倒入卤汁和各种调料，撒上花生和芝麻拌匀。

特点:色泽鲜红，质地软嫩，麻辣可口。