云吞面的由来？
在 60年代，云吞面分有三种大小：大碗卖7毫、中碗卖5毫，细碗卖3毫。 7毫有7粒云吞，5毫5粒 ， 3毫 就 系 3粒 。 细碗当时就叫细蓉 。
旧日广州挑卖云吞面的小贩,所卖的面有两个大小，分 大 用 与 细 用 ,因 云 吞 面 上 佳 的 一 定 要 爽 口 ,所 以 云 吞 一 定 要 预 先 渌 熟 ,用 熟 油 捞 一 捞 ,再 用 快 手 渌 好 面 摆 放 在 上 ,全 部 运 作 只 需 几 秒 钟 ,再 加 上 汤 ,立 即 送 到 食 客 面 前 ,食 客 亦 不 怠 慢 ,三 扖两 拨 先 吃 面 ,再 吃 云 吞 ,然 后 喝 汤 ,很 快 便 会 吃 完 ,如 还 未 饱 ,便 要 再 叫 ,这 样 吃 法 ,面 才 会 爽 口 ,不 会 给 汤 浸 淋 ,这 便 是 麦 奀 记 东 主 坚 持 他 的 面 一 定 要 细 碗 的 理 据 ,所 以 人 们 多 叫 细 用 ,店 家 逐 渐 便 没 有 大 用 供 应 .广 州 白 话 的 "用 "字 读 成 "拥 ".所 以 细 云 吞 面 便 叫 细 蓉 ．
第 二 说 是 ： 云 吞 在 渌 熟 时 ， 在 汤 水 中 荡 漾 时 ， 文 人 便 形 容 成 云 在 天 空 中 漂 浮 ， 或 像 一 ?盛 放 的 芙 蓉 花 ， 广 州 白 话 的 "蓉 "字 又 可 读 成 "拥 ".所 以 细 云 吞 面 便 叫 细 蓉 ． 云 吞 面 往 时 又 叫 芙 蓉 面,参考: .knowledge.yahoo/question/?qid=7006060402683,云吞也就是馄饨，在中国很多地方都有，但港式的云吞面是有其特色的。
从前，云吞面的面条，多是用鸭蛋做的「全蛋面」，用竹升和人手将面团压薄后再切成面条，所以又叫做「竹升面」。现在的生面则改用高筋面粉(高蛋白面粉)，用机器制造，大大降低了成本，再加入碱水以增加面身的弹性，碱水面就成为港式面食的特点。
至于云吞方面，有别于上海的菜肉云吞和北方的净肉云吞，港式云吞都是用鲜虾仁和猪肉来做馅，称为鲜虾云吞。将虾仁和猪肉包到云吞皮内，是要有技巧的，不能贪心放太多馅，不然煮的时候就会爆开。而且，港式云吞还会有「散尾」，令到煮好的云吞卖相更出色。
云吞面的汤也是十分讲究，当然不能用煮面的水来做汤，不然重碱水味之余，还会呛喉。一般的云吞面的汤都离不开大地鱼和猪骨来熬汤，不过也有店家为求令汤底更鲜甜，会加入虾头和虾壳来熬汤，这也算是秘方吧。
煮面的时候，除了把多余的碱水冲走之外，煮面的时间也是要凭经验，煮太久，面条失去弹性，不够爽，煮太短，碱水味重，面心还未熟透。
一碗正宗的云吞面，是会先放煮好的云吞，再放一支汤匙，然后再放煮好的生面，最后倒入上汤，理由是生面一泡到汤里就会变软，为免失去弹性，所以面一定要放在上面。
很多到了外国生活的中国香港人，都会想念这个俗称「细蓉」的云吞面，远远闻到云吞面的味道，肚子又「互相呼应」了。
cskiller.mocasting/c/3172/1/5,在 60年代，云吞面分有三种大小：大碗卖7毫、中碗卖5毫，细碗卖3毫。 7毫有7粒云吞，5毫5粒 ， 3毫 就 系 3粒 。 细碗当时就叫细蓉 。
旧日广州挑卖云吞面的小贩,所卖的面有两个大小，分 大 用 与 细 用 ,因 云 吞 面 上 佳 的 一 定 要 爽 口 ,所 以 云 吞 一 定 要 预 先 渌 熟 ,用 熟 油 捞 一 捞 ,再 用 快 手 渌 好 面 摆 放 在 上 ,全 部 运 作 只 需 几 秒 钟 ,再 加 上 汤 ,立 即 送 到 食 客 面 前 ,食 客 亦 不 怠 慢 ,三 扖两 拨 先 吃 面 ,再 吃 云 吞 ,然 后 喝 汤 ,很 快 便 会 吃 完 ,如 还 未 饱 ,便 要 再 叫 ,这 样 吃 法 ,面 才 会 爽 口 ,不 会 给 汤 浸 淋 ,这 便 是 麦 奀 记 东 主 坚 持 他 的 面 一 定 要 细 碗 的 理 据 ,所 以 人 们 多 叫 细 用 ,店 家 逐 渐 便 没 有 大 用 供 应 .广 州 白 话 的 "用 "字 读 成 "拥 ".所 以 细 云 吞 面 便 叫 细 蓉 ．
第 二 说 是 ： 云 吞 在 渌 熟 时 ， 在 汤 水 中 荡 漾 时 ， 文 人 便 形 容 成 云 在 天 空 中 漂 浮 ， 或 像 一 ?盛 放 的 芙 蓉 花 ， 广 州 白 话 的 "蓉 "字 又 可 读 成 "拥 ".所 以 细 云 吞 面 便 叫 细 蓉 ． 云 吞 面 往 时 又 叫 芙 蓉 面
云吞面是地道广东小吃的一种。以煮熟的云吞和蛋面，加入汤成为一碗云吞面。
云吞的馅料以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。面条则是以面粉加上鸡蛋、碱水制成。云吞汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。云吞一般是事先包好，到顾客下单时才煮熟。标准的云吞面做法是先把四、五颗云吞放在开水中焯熟，放到碗的底部。之后煮面，把面放到开水中煮数十秒煮熟后，放进冷水中「过冷河」，再放到云吞之上；最后加入热的云吞汤，放上少许切短的韭黄。
云吞面的制作可以十分讲究。无论是云吞的大小、色泽、口感，面的「咬口」、生熟的程度，汤的浓淡都要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟，弹牙而爽，需要不少技巧。很多卖云吞面的老店都有自己的独门秘方。
据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售，为免滋扰坊众，叫卖时只会以小木棒敲打竹板，发出「督督」之声，故又称为「卖督督」。后来一些成功的小贩改为在店铺内经营，经过数十年后，成为今日的云吞面老店。
云吞面加入云吞和蠔油便成云吞捞面云吞面在行内称为「蓉」（粤音「涌」）。有人说是「芙蓉面」的简称。
有一些店铺的云吞面是用一种叫做「竹升面」，特别有「咬口」。可惜的是，在中国香港，手造的竹升面店铺卖少见少，原因就是成本太高，老的退休了，后生的又没多少个人愿意接下这衣钵。
有些人吃云吞面时喜欢加入少许红醋，除了增进味道外，还可以中和面里的碱水，帮助消化。,云吞面是地道广东小吃的一种。以煮熟的云吞和蛋面，加入汤成为一碗云吞面。
云吞的馅料以肥、瘦猪肉、鲜虾仁，加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。面条则是以面粉加上鸡蛋、碱水制成。云吞汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。云吞一般是事先包好，到顾客下单时才煮熟。标准的云吞面做法是先把四、五颗云吞放在开水中焯熟，放到碗的底部。之后煮面，把面放到开水中煮数十秒煮熟后，放进冷水中「过冷河」，再放到云吞之上；最后加入热的云吞汤，放上少许切短的韭黄。
云吞面的制作可以十分讲究。无论是云吞的大小、色泽、口感，面的「咬口」、生熟的程度，汤的浓淡都要配合得宜。特别是如何把面煮得刚熟，弹牙而爽，需要不少技巧。很多卖云吞面的老店都有自己的独门秘方。
据考据，云吞面最早在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售，为免滋扰坊众，叫卖时只会以小木棒敲打竹板，发出「督督」之声，故又称为「卖督督」。后来一些成功的小贩改为在店铺内经营，经过数十年后，成为今日的云吞面老店。
云吞面加入云吞和蠔油便成云吞捞面云吞面在行内称为「蓉」（粤音「涌」）。有人说是「芙蓉面」的简称。
有一些店铺的云吞面是用一种叫做「竹升面」，特别有「咬口」。可惜的是，在中国香港，手造的竹升面店铺卖少见少，原因就是成本太高，老的退休了，后生的又没多少个人愿意接下这衣钵。
有些人吃云吞面时喜欢加入少许红醋，除了增进味道外，还可以中和面里的碱水，帮助消化。
.knowledge.yahoo/question/?qid=7006082900817,