一路走来‖餐饮，我心中难做行业的NO.1

假期里跟几拨朋友约饭，好几个都在谈让我们投资个生意，一说起来都是餐饮生意，我都笑笑说不懂拒绝了。

我最不敢碰的行业就是餐饮，几乎不认识真正在这行做的好的朋友。

而餐饮业看似的低门槛，让人误以为特别容易上手做好，看着很多很火的餐厅，又眼红觉得是短平快迅速来钱的行业。因此开的多，当然，也塌倒的很多，开的好的几乎是凤毛麟角。

90年代时，我还在上小学。有个亲戚姓张，那时候他已经是百万富翁，外号就叫张百万。

他在我小学三年级时包了我们市一个大酒楼。彼时，我最爱到他酒楼去走亲戚了，各种很少见的菜式，张百万从外地请的大厨团队。印象深刻的有个菜是用花瓣和水果炒了甜味的虾球，浇在炸得金黄的锅巴上，年幼的我可以一个人吃掉一盘。

酒楼一直都是车水马龙，熙熙攘攘，主要是请客包酒席的，包间基本也是全满，我们一直都以为生意这么好肯定是大赚的咯。万万没想到，2年后，张百万居然把酒楼转出去了，我只记得他说是平出，这把没赚钱。

现在分析起来，大概是因为后厨的成本没有控制好，一方面大厨都是外地请的，工资方面可想而知；另一方面，我觉得是性格问题，张百万叔叔本身是很豪爽的性格，对细节把控不足，而餐饮是勤行，就是靠细节控制成本赚钱的。

这个是翻台流水都好，可是成本管理没做好而失败的例子，也在小小的我心里埋下了餐饮不好做的种子。

前年在我们城市的中心步行街上开了家四川小吃店叫蜀之味，店面大概80平左右，餐点大部分是面和粉类，后续有增加冒菜。担担面做的非常好吃，我跟王先森专程过去吃过几次，每次都冷冷清清，从来没有坐满过。胜在上餐速度快，看上去干净整洁。好景不长，不到一年店就关门了。

年前我们去另外一个城市办事，选了家叫重庆小面的店，点了担担面和鸡杂小面。味道真很一般，不客气的说是中下水平，可是架不住人多，位子还要等，翻台率比较高，我们去的时候还不到饭点已经到60多号了，预估一天营业额在5千左右。店面在当地一个大超市的入口门旁边，人流充足。店里除了面和粉类外，还有钵钵鸡和一家店中店窗口卖卤味，可以带走也可以现场凉拌了吃。

饭后，我们在路上分析这两家店的利弊点。

一，店名：蜀之味名字不体现餐点，听上去不懂这家店主营内容，而重庆小面的名字至少一听上去大概知道会有小面卖；

二，选址：蜀之味选在中心街区的一个小岔道上，周边大多是名店，人群没有消费小吃的意愿；重庆小面选在超市入口处，人流消费意愿和店提供的内容相符；

三，餐点：既然开餐饮店，大部分餐点在普通水平之上，且有独特之处已经是必须的了。

我们有个朋友，他刚20岁自己做生意，现在已经25年了，有几个比较成功的公司，他个人更钟情餐饮生意，所以一直断断续续做餐饮行业。他一***开过5次餐饮店，最近一次加盟开了个火锅品牌店才算是真正成功的。

第一次开店在他20多岁时，据他自己说是平出，辛苦2年不挣不亏。

第二次开在一个大学的后巷里，是港式茶餐厅，刚开始生意不错的样子，日子一久顾客开始稀疏起来，但装修成本投入在，没2年撑不住了，亏了十来万出掉了。

第三次开了个地中海情调的咖啡餐吧，在省会城市的闹市区，名字是请人专门取的，宣传推广也到位，可是上座率就是不行，后来朋友说是风水不合自己，就草草出掉了，转手后我去过几次，也是生意普普。

第四次是我们一起吃过一个潮汕餐厅，餐点很独到，老板不想做了，朋友接手了，呵呵呵，后来转手了。

第五次，朋友很上道了，带着几个当地的吃货朋友去试吃了川渝地区的十来家火锅店，然后选了一家做了加盟。店都开的刚过1年，还没有到投资回收期。当然朋友开的很用心，店长都是专门挖了海底捞的人来做，我们去过几次，每次都要等位子，团购买送各种活动从来没有断过。不过呢，据朋友说只是增加了日常的现金流而已。

2014年认识一群小伙伴们后，创业的各种说法就没有停过，咖啡馆是我听到最多最多的一种。

咖啡店是现在最难开的一种餐饮类店，即使是开专营咖啡店的公司，也不敢保证每家店都能盈利。星巴克备受推崇，其实很大程度上就是因为他把难做的事情做好了。

一般来跟我谈咖啡馆的朋友们，我都没办法往下面说。问下商业计划，投资比，经营想法，沉淀期，基本什么都讲不利落。也是正常，想开咖啡馆的大多怀着一颗文艺的心，可是商业何其残忍，根本容不下这种文艺想象力。

星巴克的创始人之一霍华德.舒尔茨曾经开过一个咖啡馆叫“天天”，后来以失败告终，他也重回了星巴克，再经过10多年才开出了现在我们看到的星巴克。核心因素没有改变，却仍有可能面对失败。

餐饮生意是古代的勤行。而发展到现在，已经不仅仅是勤就能做好的。勤只能保证亏的不那么厉害而已。

起名，选址，餐点，成本控制，即使全部做好，也有惨败的概率，能看到的好店都是幸存者偏差的存在。

记得有个奥莱尚未开业时招商，想请海底捞在里面开店，于是请张勇去看店面，给出了很多优惠条件。张勇花了半天时间在空空的奥莱里转了个遍，然后表示虽然条件真的很心动，但是不能开，因为人群的心态有不符合吃海底捞火锅的顾客群。

我们学不会的海底捞，更多是学不会张勇的“有所为，有所不为”的知己之能。