牛的哪一部分脂肪最低？

特点:脂肪含量低，肉质粗糙。

位于牛的腱部，表面附着筋膜，肉内有大量的颈韧带，主要用于制作熟食中的酱牛肉和低温烤牛肉。

博仁:

博仁，又名雪花肉。所谓“颈仁”，就是牛脖子上微微突出、最活跃的肉的核心部分。博仁的产量非常稀少。一头1公斤的牛只能割出一两公斤的博仁。

卡盘

特点:胖瘦兼备，肉干肉实，肉纹凌乱。

适合做馅料或煨汤，馅料率比嫩肉高15%，通常用来做牛肉丸。

肩胛肌

特点:纤维细，肉质紧实，筋多。

牛肩胛肌位于牛的前肩胛骨和前腿的上部。由冈上肌、冈下肌、前臂张肌和肱三头肌外侧头肌组成，表面覆盖筋膜。

牛肉肩胛肉肉质比较紧实，关节处胶质丰富，比较适合炖、煮、卤制。在这个过程中，胶质会慢慢融化，使肉更加美味。而牛肩肉的间质脂肪含量更多，肉质更嫩。

上肩胛心:

牛肩胛骨肉的上肩胛骨中心位于牛肩胛骨肉的中心，厚度均匀，脂肪含量低，有嚼劲。

勺仁:

勺仁实际上是指支撑在牛肩胛骨上的嫩肉的中心部分。其脂肪含量高于颈仁，肉质极其鲜嫩香甜。

胡椒条:

在牛的肩甲外侧，有一条形似尖辣椒的肉条，很形象地命名为辣椒条。好奇这个辣椒在哪里，可以用左手按右肩，感受肩胛骨上的肌肉。

这种辣椒条也叫嫩肩肉，特点就是“嫩”。因为运动量少，所以肉特别细嫩，是为数不多的可以生吃的部位。适合搭配牛排、牛肉鞑靼或生鱼片。

牛肉夹头

特点:肉质细嫩，易存弹珠。

上脑是牛的颈椎和第六胸椎之间的肉，也属于运动不足的类型。上脑的脂肪混合均匀，花纹明显，是牛身上弹珠密集的部位之一，适合涮、煎、烤。

肉眼

特点:肉质鲜嫩多汁，脂肪含量高。

肉眼其实就是“肋骨后面的肉”，一端连着上脑，另一端连着外脊。“肉眼”这个名字很形象，白色的脂肪夹杂着红色的瘦肉像眼睛。弹珠越多，“肉眼”越清晰，这种肉的档次就越高，适合涮、烤、炸。

肋骨肉

特点:肉质软松，脂肪较多。

这部分是围着粗牛肉肋骨的那圈肋肉，也就是牛肉第六根肋骨到第12根肋骨的肉，肉质很嫩。

排骨肉可以说是最受欢迎也是最知名的牛排部位，常用来煎炸。当和骨头一起食用时，它卖得相当好。

牛小排

特点:口感嫩滑，油脂分布均匀。

牛扒是从肋骨延伸出来的部分。骨头和肉之间有一层脂肪，更容易分离骨肉。它经常被用来烤和炸。

胸脯肉

特点:纤维略粗，口感软嫩，表面覆盖脂肪。

在软骨的两侧，主要是胸大肌，有许多面部线条和一定量的脂肪覆盖。煮后口感嫩滑，肥而不腻，适合炖、烤。

Wailoin肉

特点:纤维比里脊肉粗，有弹性，肉质好，有嚼劲。

牛背上最长的肌肉是肉红色的，容易沉积脂肪。可以滑、煎、炸、涮、烤多种方式。西餐中提到的“西冷/西冷牛排”用的就是这块肉。与菲力牛排(里脊肉)相比，西冷牛排的容错率略高，因为脂肪分布在肉里，所以煎烤时吃起来更香，味道不错。

牛柳

特点:脂肪含量低，鲜嫩多汁。

牛的背部是一个巨大的宝藏，可用的牛肉被细分。牛里脊肉是指牛肉在前腰部的部分，位于腰部的内侧，也包括脊柱的一部分。属于牛肉最嫩的部分，大部分是瘦肉，脂肪含量低，是运动量最少，口感最嫩的部分。

牛里脊肉常被用来炒菜、卷和冲洗。潮汕牛肉火锅里的“雕龙”和西餐里的丁字牛排、纽约牛排、菲力牛排、铁板烧，都是取自牛里脊肉。

牛筋肉

特点:脂肪含量低，有筋，有弹性。

牛筋是指牛的前后腿大腿的肉，由紧密的肌纤维组成。这些肌肉只混有一些筋，几乎没有脂肪，常用于酱料和卤汁中。