烤鸡烤鸭，红烧肉，菜谱不错。给我就是。谢谢你。
油炸烤鸭的制作方法[配料和做法]
首先，应首先选择瘦樱桃谷鸭。
第二，将内室清洗干净后，放入事先准备好的腌制汤中(汤中有当归、山茶花、香果、党参、五果等二十种名贵香料)腌制。时间和盐度取决于季节。
3.腌制好后，取出鸭子稍微晾干，然后放入烤箱炸十五分钟左右。在烤的过程中，气压不能太高，以免烤鸭水分过多。
首先，选择鸭子。全聚德选的鸭子都是北京填鸭，饲养期一般40天。太长或太短都会影响鸭肉的品质。同时鸭皮破了，不用杀水炮太久的鸭子。选鸭师傅都是责任心强，经验丰富的烤鸭师傅。经过这样的精挑细选，鸭子肉质细嫩，油润可口。
第二，开放的生活。一般的切口容易破坏鸭子的外观，但全聚德鸭子的切口在右翼下面，有一寸多长。掏完内脏后，鸭子的翅膀下垂，遮住刀口，让人一看手无缚鸡之力，从而保证了鸭子的完美造型，使整体着色一致。
第三，烤。全聚德烤鸭技术吸收了多家之长。全聚德之前，北京的烤鸭基本都是闷炉烤鸭。杨仔细研究了利弊，创造了一个挂炉烤鸭，这是一个打击，所有食客说这是好的。挂烤鸭是用硬果木明火烤的，和用稻草烤的封闭灶不一样。炉门是拱形的，烤箱不需要炉门。在烤之前，鸭子被宰杀、去毛、充气、开膛、晒干、涂上糖、灌上汤。最后，烤鸭的颜色是紫红色的，味道是甜的，外面很嫩。鸭子在烤箱里煮熟后，还要经过烤鸭师傅们的最后一招，才能进入食客的嘴里，那就是切片鸭。传说有个鸭片师傅想把一只鸭子切成108块，也是骨肉同食。
前门全聚德烤鸭不仅作为首都闻名，而且以鸭肉和内脏为原料的各种炒菜也因其悠久的传统而闻名。解放后，增加了一桌全鸭宴，取名“全鸭席”，深受国内外宾客的好评。主要菜品有:全聚德烤鸭、全聚德盐水鸭肝、全聚德辣鸭排骨、全聚德芥末鸭爪、全聚德卤鸭肫、全聚德烤鸭心、全聚德三白坏鸭、全聚德水晶鸭宝、全聚德干烧四鲜、全聚德青椒鲍鱼丁干烤鸭、全聚德干烧鸭胸、全聚德。改革开放以来，前门全聚德烤鸭店以其传统的上乘食品质量和优质服务迎来了众多国内外宾客。1991年，全聚德荣获全国优质产品奖和全国质量信得过单位称号，1997年连续三年荣获北京市“旅游禁酒杯”。同年被授予首批“全国超级饭店”和“首都精神”。如今，吃全聚德的烤鸭已经和爬长城、逛故宫成为去北京旅游必做的三件事。美国前总统小布什、德国总理科尔等世界名人来京后也曾来前门全聚德品尝烤鸭。全聚德烤鸭历史悠久，风味独特，久负盛名。
这是我们自己自制的方法:枳壳10克，砂仁8克，花椒10克，香叶8克，陈皮8克，甘草10克，山姜10克，草果10克，丁香8克，肉桂10克。将上述中药材与适量白糖和香油加水反复熬制成高汤，然后加入黄酒、盐、蜂蜜、味精、鸡精和鸭精，搅拌均匀，将鸭肉浸泡在高汤中12小时，最后将浸泡好的鸭肉取出，放入专用压力爆炸炉中炸制，即得成品。
并且:
生产过程(方法)
1.杀
工具:一把屠刀和一个血盆。
方法:(1)先用左手捏住两个鸭胸根部，右手向后提起鸭右掌，然后用左手小指紧紧勾住。右手托住鸭嘴，向下弯曲其颈部，左手拇指和食指托住鸭头下部，收紧颈部皮肤。(2)右手持刀，轻轻切断食道和气管，然后放下刀，右手握住鸭嘴，使刀口对准血盆(盆内事先加入适量的水和精盐)，左手向上移动鸭子，控制鸭子的血量。
注意:操作要稳、准、快，切口要小，两管(食管、气管)要切断，鸭血要控制。另外，宰前让鸭子喝足水，这样鸭毛容易干。
烫发
设备和工具:一个大火炉，一口大锅，一个冷水盆，一个水勺，一根小圆棍。
方法:(1)将锅放在火上，加入清水(八成满)，让水烧开至55 ~ 60℃(没有温度计，可以用手测试水温。方法是:先将手放入冷水盆中浸泡，然后放入锅中快速搅拌。如果能连续搅拌3 ~ 4次，手就烫得不能再搅拌了，然后就可以烫锅里的鸭子了。(2)熨烫时，先用左手握住鸭掌，将鸭头浸入锅内，用手摇动。然后将鸭子放入锅中，用小木棍沿着鸭子来回移动，让鸭毛均匀渗透。鸭子在水里烫3分钟左右(尽量在烫的时候用手拔毛)。鸭毛容易拔的时候，说明鸭毛被烫伤了，应该马上把鸭子拿出来。
注意:熨烫时动作要快，水温要适中，熨烫时间要合适。
头发
设备和工具:一个木制案板和一个冷水盆。
方法:(1)将烫过的鸭胸正面朝上放在案板上，左手压住鸭身，右手在鸭胸上倒些凉水，然后右手向下刷鸭胸(用力要小)。(2)把鸭子翻过来，放在鸭子下面的羽毛上，然后左手按住鸭子。用你的右手刷掉鸭子背部和尾巴尖的毛。然后，把鸭脖和鸭头的毛去掉。
注意:操作要快而轻，鸭毛要干净，鸭皮不能有破损。
选择头发
设备和工具:一个木盆(或铁盆)和一把鸭钳(鸭钳是拔鸭毛的专用工具)。
方法:(1)选毛要在一个盆里进行(春夏秋用冷水，冬天用温水)。选毛时，左手持鸭身，右手持鸭钳，将鸭身剩余的毛和胎皮清理干净。(2)选毛时特别注意不要损伤鸭身，不要用手指反复触摸，否则会造成鸭身漏油，影响质量。
注意:选毛动作要快而稳，残毛要选干净，不要溅到或损伤鸭皮。
5.取出内脏(从腔中取出)
设备和工具:空气压缩机、抹刀、冷水盆和鸭支架。
方法:(1)鸭胸朝上，鸭头朝外。左手握住鸭掌，微微抬起收紧鸭腿，右手用刀从关节处将鸭掌剁开。然后，把鸭子翻过来，让鸭头朝内，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭脖刀口处的鸭皮翻上来，左手拉食道和气管，右手拇指沿鸭脖下的食道和气管轻轻戳向鸭膀胱上方。然后拔掉气管，取出来。(3)左手托住鸭头，右手将空压机的气嘴戳入鸭脖子的刀口，开始充气(空气充入皮肉外的脂肪层)。当气体充到八九成满时，拔出气嘴，左手捏住鸭脖根部，防止气体逸出。(4)右手食指伸入肛门3 ~ 4cm，食指向上弯曲，钩住大肠末端，断开大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭臂向前移动，左手贴住，右手持刀，在其右臂下切下3 ~ 5厘米的刀。(5)将右手的拇指和食指放入鸭臂下的刀中。拔出食道和气管的头。然后将牵拉的食道缠绕在左手食指上，收紧。同时，右手拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾掉与内脏相连的软组织，然后勾住鸭肫，双手将内脏拔出。右手食指和中指再次伸入鸭腔。在脊柱的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，将鸭撑从刀口处戳入鸭腔内，将鸭撑下端置于脊柱上，以直立姿势稍向前倾斜，待稳定后再向后拉，使其夹入胸骨和三叉骨内，以支撑鸭子。
注意:掏膛要快，刀口要小，鸭身要无血渍，鸭身要充满充气，皮面不能破，内脏要清洗干净，一切(鸭肝、鸭肠、鸭肫等。)应该是完好的。
6.内径测量钩
设备和工具:一个大盆(或水池)。
方法:(1)将左手拇指放入鸭臂下切口处，其余四指托住鸭背，然后将鸭压入盆(或池)中，用清水灌满鸭腔。然后，把鸭头抬起来，把鸭子提起来。用右手食指戳入鸭子肛门，钩住回肠头，使水从肛门流出。然后将鸭子压入水中，使鸭腔内充满水，鸭头向下翻，使鸭腔内的水从颈部和鸭嘴的皮中流出，将鸭嘴和鸭颈内的杂质和粘膜冲洗掉，完成腔的冲洗。(2)左手托住鸭头，提起鸭子，右手放在鸭头下端，沿鸭颈向下划至根部，排除剩余空气。然后将右手的拇指和食指放入鸭子腋下的刀口处，提起鸭子，松开左手，让鸭头垂下。用鸭钩在距离鸭脖根部5 ~ 6厘米的鸭脖处下钩，使鸭钩尖端从另一端露出。
注意:将鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗净，将肠内、鸭腔内的软组织勾出来。鸭皮无血渍，鸭钩挂正，钩距适中。
7.烫伤皮肤，用糖上色(挂色)
设备和工具:一个炉子，一个大锅，一个装满糖水的盆，一个水勺。
方法:将盛有糖水的盆冲洗干净，加入麦芽糖和水拌匀。然后把锅放在火上，加水，煮到沸腾。左手提起鸭钩，把鸭子举到锅底(注意不要把鸭头浸入水中)，右手拿勺子，把锅里的开水舀起来。从鸭身刀口处，自上而下烫鸭皮(3 ~ 4次)。烫好鸭皮后，迅速将鸭子提起至糖水盆顶部，用搅拌均匀的糖水浇鸭子3 ~ 4次。控制鸭腔里的水就行了。
糖水的比例和调配方法；
枣红烤鸭一般是1: 5.6 ~ 6(即1斤麦芽糖拌5.5 ~ 6升清水)。
一般金烤鸭是1: 6.5 ~ 7.5(即1斤焦糖配6.5 ~ 7.5升清水)。
搅拌时，先将麦芽糖放入盆中，用少量温水沥干，然后按一定比例加入清水，用手反复搅拌，使之均匀(如果用白糖，先加入少量清水，大火煮一会儿，再倒入盆中，按一定比例加入清水，搅拌均匀即可)。
注意:用猛火，水要烧开，糖水比例要适中，鸭皮要烫得光亮美观。
8.干坯
设备和工具:一根鸭竿和一套鸭竿(或鸭架)。
方法:将煮好的糖水鸭坯挂在鸭衣架(或架)上，置于阴凉通风处晾干鸭皮。一般春秋季晾晒24小时左右，夏季晾晒4 ~ 6小时。冬季应适当增加晾晒时间。
注意:干燥鸭坯时，避免阳光照射，不要使用高强度的灯。冬季室内不要安装取暖设备。
随时观察鸭坯干燥后的变化。如果鸭皮漏油(出现油珠)，立即取下，挂入冷库保存。
9.储存；储备
设备和工具:冷库一个，冷库鸭架一套。
方法:将干燥后的鸭坯挂在冷库的鸭坯架上，以防止鸭坯被挤压、碰压。
注意:冷库的温度应控制在3 ~ 5℃。
烘焙准备
1.选择柴火。枣柴是北京烤鸭(挂炉)最好的燃料。当枣柴不能满足供应时，应使用桃、杏、梨等果树柴。果树用的木材烟少，火大。耐燃，具有清香的特点。禁止使用有异味的木材，如松、柏、椿、桐等。
2.把炉子打扫干净，烧了它。一般情况下，需要提前1小时清理好烤箱内的余灰，留足炭底，码好果柴。点火30分钟左右，当炉温升到200℃以上，即可准备烘烤。
烘焙技术1。捅鸭子，挡鸭子。鸭坯放入烤箱烤制前，要将准备好的鸭塞熟练地捅入鸭的肛门内，在鸭体灌满汤后，将鸭塞插在肛门内，防止汤流出。所谓巧颈，就是刺进堵塞物的动作要准确迅速。因为风干后的鸭皮比较紧，用刺、犹豫、左转、右转的方式挡住鸭子，势必会把鸭皮压坏，所以一定要熟练地一下子插入夹住。
2.灌满汤。当鸭坯被刺、鸭被堵时，可从鸭身刀口处倒开水(或加适量辣椒水、料酒)，称为浇汤。一般倒入鸭体内的开水约占鸭腔的十分之八。
3.给它涂两次色。鸭坯灌肠后，必须进行两次上色(即第二次打糖，与第一次打糖的区别是糖浆含糖量要适当降低)。方法是:左手提起鸭钩，将鸭坯举到糖水盆上方，右手持水勺，将糖水舀起，均匀地倒在鸭坯上。二次着色的目的主要是防止着色不均匀。
4.转烤下蹲。鸭坯上色两遍后。需要检查鸭钩(防止出现毛坯松动，转动困难的现象)然后才能入炉烘烤。烘烤过程中，火力是关键，要根据需要随时调整。一般鸭坯刚入炉时，火力要强一些。随着炉内温度的升高和鸭坯的着色，火力要逐渐减弱，炉温一般控制在250℃~ 300℃之间。
鸭坯入炉后，使鸭身右背面对火，烤约12 ~ 13分钟。当右背部烤至橘黄色时，翻转鸭身，使左背部面向火，烤约7-8分钟。左背和右背同色时，翻鸭身，烤左鸭胸。同样是橘黄色的时候，可以用杆子把鸭子搅起来，在火边拉它的左胯，让腿上色，然后再挂在炉里，烤右边的鸭胸2 ~ 3分钟左右。当右鸭胸烤成橘黄色时，搅起鸭子，提起右胯。当右胯烤至橙黄色时，将鸭子挂回炉中，烤其右背5分钟左右，再转烤其左背5分钟左右。鸭子的颜色已经基本统一。当有油的白汤从鸭子刀口溢出时，把鸭子搅起来，再把裤裆提起来找颜色，就可以烤了。一个1500 ~ 2000g的鸭坯，在炉内烘烤35 ~ 40分钟就可以完全煮熟。
至于鸭子是否煮熟，不仅可以知道鸭身的火力、时间、颜色，还可以把鸭腔里的汤倒出来观察。当浇出来的汤呈粉红色时，说明鸭子7 ~ 8成熟；当浇出来的汤呈淡白色，含有一些油，说明鸭子9 ~ 10成熟。如果浇出来的汤是乳白色的，油多汤少的时候，说明鸭子煮过头了。
5.把油刷出炉子。鸭子烤好后，要趁热刷上一层香油，增加皮的亮度。并能去除烟灰和增加香味。
制作北京烤鸭的配料主要是甜面酱和葱。为了适应不同客人的生活习惯，还可以加入精盐、糖、花椒油、姜末、蒜泥、萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜作为配料。
1.甜面酱:以面粉为主要原料，经过加工发酵而成。北京的甜面酱是天元和六必居最好的。具有色正、味浓、厚薄适中、香味鲜美的特点。甜面酱购买后需要再次加工，才能和烤鸭一起食用。加工方法是:将甜面酱放入盆中，每500克甜面酱加入125克糖和25克香油，拌匀。放在抽屉里蒸25分钟左右，然后取出晾凉。
2.洋葱白段:最好选择山东产的高白洋葱。它鲜嫩、香甜、酥脆，适合生吃。葱白段的加工方法是:先剥干净，切掉绿色部分，再切成6厘米长的段，中间掰断。
龚燕八珍炒烤鸭的制作方法，选取几只1斤左右的健康嫩鸡，宰杀后，放入65-80度的水中浸泡1-3分钟，去毛后再放入冷水中浸泡，用铜丝刷去除残留的绒毛、浮皮和毛孔内的污垢，然后从鸡的颈部开一个小口，将食道、气管、胃拔出。用拇指从切口处反复推洗鸡数次，以排出残留在鸡腔内的污物，从鸡的肛门处沿腹腔切开一条长口，从长口处拔出内脏，放入冷水中浸泡3-4小时，用剪刀切开鸡的腹腔，平行穿入鸡腔内，直至胸尖骨端被切断，最后折断鸡的大腿进行造型。具体配方如下:【money=44800】将水煮鸡的醪糟汤煮沸，然后装入中草药袋中，其用量为醪糟汤重量的2-6%，中草药袋中含有1-4%的人参、12-16%的肉桂和16。砂仁17-22%，莲子4-7%，白芷8-15%，高良姜7-12%，肉5-8%，山楂4-7%，20-20%。18-23%豆蔻，10-30%陈皮，10-15%木香。将成型的鸡头垂直放入水中，捣碎的汤汁不要包含整只鸡。根据鸡的品种和鸡的年龄，烹调时间以90-120分钟为宜，汤温保持在100-120度。当鸡的大腿关节开裂，骨头断裂时，取出汤汁，将水和蜂蜜按1: 2或2: 5的比例混合。烤箱的温度应该是300-700度。用这种方法制作的烧鸡，从外到内口感一致，肉质松软，容易去骨，不仅具有良好的食疗效果，而且在常温下可保鲜1周，抗菌防腐性能极佳。
油炸烤鸭的制作方法[配料和做法]
首先，应首先选择瘦樱桃谷鸭。
第二，将内室清洗干净后，放入事先准备好的腌制汤中(汤中有当归、山茶花、香果、党参、五果等二十种名贵香料)腌制。时间和盐度取决于季节。
3.腌制好后，取出鸭子稍微晾干，然后放入烤箱炸十五分钟左右。在烤的过程中，气压不能太高，以免烤鸭水分过多。