牛杂麻辣烫的方法及配方

原料:牛肉百叶帘150g，牛筋100g，牛肝菌100g，生菜100g，木耳100g，色拉油100g。

调料:自制辣料20g，盐100g，味精4g，姜蒜20g，料酒10g，水淀粉5g，香葱15g，辣油100g，自制黑胡椒牛肉酱5g，芝麻5g。

牛杂香辣调味料的配方及制备方法；

a:草果150g，豆蔻500g，肉桂200g，白芷150g，豆蔻100g；肉豆蔻150克，干草100克，竹笋100克，山奈150克，草果100克，丁香50克，香茅200克，肉桂250克，香草50克。

b:花椒750克，干青椒250克(比普通辣椒辣)，灯笼椒(大泡椒)750克，四川干红辣椒750克；豆瓣辣酱6.5公斤，菜籽250克。

c:猪油2.5斤，色拉油15 g，葱2斤，蒜1.5斤，姜1斤。

方法:

1将色拉油和猪油烧至四成热，加入材料A浸泡在温水中，小火煎20-30分钟变色，但不能煎，取出即可，可用于煮火锅底料。

2.加入B段冷水炒香，不要炒。取出3次，放入葱、蒜、姜，小火煎，取出油，就是料油。最后将捞出的B料粉碎，加入相同重量的料油，得到麻辣料。自制黑胡椒牛肉酱:乐嘉牌黑胡椒酱0.3瓶，竹后酱海鲜酱0.3瓶，宝儿牌牛肉酱0.3瓶，牛肉粉10克，黑胡椒20克，南乳10克，味精50克，好喝米酒20克，广东米酒400克，蚝油鲍鱼酱60克。

生产方法:

(1)牛肝菌切段，生菜切条，与油菜核、黑木耳一起焯一下，捞出沥干。锅里加油，放入以上食材翻炒出锅。(2)将牛杂切成条状备用。锅内放冷水，放入牛杂(水要漫过牛杂)，放入韭菜10g，姜10g，料酒，小火煮40分钟，取出备用。

(3)取锅放油将蒜炒至金黄，加入10g麻辣料、牛杂、料酒，翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入容器，撒上5g芝麻、香葱。(4)将辣油烧至六成热，浇在牛杂上。