牛身上的肉叫什么名字？
肥瘦相间，肉干而紧实，肉纹凌乱。适合做馅或煨汤，馅率比嫩肉高15%。做牛肉丸很好。
2、肩肉:
由两块相互交叉的肉组成，纤维细腻，口感顺滑，适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
3、大脑:
肉质细嫩易存弹珠，上脑脂肪混合均匀，花纹明显，适合涮、炒、烤、涮牛肉火锅。
4、眼肉:
一端与上脑相连，另一端与外脊相连，看起来像眼睛，混合脂肪呈大理石状，肉质细嫩，脂肪含量高。味道香甜多汁，适合涮、烤、炒。
5、胸肉:
两侧软骨，主要是胸大肌，纤维略粗，面部线条多，并覆盖有一定的脂肪。煮后口感嫩滑，肥而不腻，适合炖煮煲汤。
6、外脊:
牛腰肉(也叫牛腰肉或牛腰肉)是牛背部最长的肌肉。这种肉用在我们常吃的西冷/西冷牛排里。因为它的脂肪，所以在油炸和烘烤时味道更好。
7.山脊:
里脊肉(又称牛里脊肉或菲力牛排)是牛肉最嫩的部分，多为瘦肉，脂肪含量低，是运动量最少、口感最嫩的部分，常用来做菲力牛排和铁板烧。菲力牛排对操作要求很高，加分的会是柴火，所以菲力牛排一般3-5天就熟了，保持肉质鲜嫩多汁。
8.牛腩:
肥瘦相间，肉质略韧，但肉味浓郁，口感厚实醇厚，适合炖肉或咖喱。
小贴士:
如果是炖牛肉，不容易软烂，提前分开煮一定时间，再放入炖锅内，加入咖喱酱。一方面用炖肉汤煮咖喱会更美味，另一方面也不会出现肉不软，菜炖烂的情况。
9.钢筋束:
分为前筋和后筋，煮熟后呈胶状质地，适合红烧或卤制牛肉。
小贴士:
(1)将买来的牛肉提前用清水浸泡，可以更好的去除牛肉中的血水，避免长时间的热烫，降低肉的风味。
(2)将牛肉放入有冷水的锅中，用武火煮沸，撇去浮沫。
10，臀部:
肌纤维粗，脂肪低，只适合垂直肉质纤维切丝或切片后油炸。
11，牛尾:
牛尾要肉骨比例一致，胶质丰富，风味十足，长期加在砂锅菜或汤菜里，可以释放美味。
小贴士:
(1)牛尾要尽量小，这是牛尾的最后一部分。牛尾加热至酥香需要很长时间，用高压锅煮更快。
(2)加点芹菜或香菜，可以去除异味，解闷。
扩展数据:
一、牛肉品种:
1，西蒙·塔尔:
这头牛的毛色是黄白花或红白花。头、胸、下腹、四肢、尾帚多为白色，革肢为粉红色，头长面宽。角度细且向外向上弯曲，尖端略向上。颈长中等；身体长，圆柱形，肌肉发达；
前躯比后躯更发达，胸部深，臀部宽而平，四肢强壮，大腿肌肉发达；乳房发育良好，成年公牛体重差不多800-1200斤，母牛650-800斤。成年母牛难产率低，适应能力强，对粗放经营有耐受性。总之，这头牛是典型的兼具奶牛和肉牛特征的品种。
2.利木赞牛:
利木赞牛毛色为红色或黄色，口、鼻、眼场、内肢、尾帚毛色较浅，角为白色，蹄为红褐色。头短而小，额头宽，胸宽而深，身体长，后躯肌肉丰满，四肢粗而短。成年平均体重:公牛1100 kg，母牛600kg；在法国较好的饲养条件下，公牛活重可达1200-1400公斤，母牛可达800-900公斤。
利木赞牛产肉性能高，胴体品质好，眼肌面积大，前后肢肌肉丰满，产肉率高，在肉牛市场上很有竞争力。在集约化饲养条件下，犊牛断奶后生长迅速，10月龄体重408 kg，一岁时480 kg左右，哺乳期平均日增重0.86-1.0 kg。因为小牛年纪小，8个月大的小牛就能产出带弹珠的牛肉。因此，它是法国等一些欧洲国家生产的主要牛肉品种。
3.夏洛莱牛:
这种牛最显著的特征是，它的皮毛是白色或乳白色的，而且它的皮肤经常有色斑。全身肌肉特别发达；强壮的骨骼和强壮的四肢。夏洛来牛的头小而宽，角长而圆，向前伸展，有蜡黄的角质，颈短而粗，胸宽而深，方圆肋骨，背宽而厚，身体呈圆柱形，肌肉丰满，臀后部肌肉发达，向后和侧向突出。成年活重公牛1100-1200公斤，母牛700-800公斤。
夏洛来牛在生产性能上最显著的特点是:生长速度快，瘦肉率高。在良好的饲养条件下，6月龄公犊牛LX可达250 kg，母犊牛LX可达210 kg。日增重可达1400g。在加拿大，在良好的饲养条件下，公牛可以达到511 kg。
该牛作为专业化大型肉用牛，产肉性能良好，屠宰率65%-70%，瘦肉率85%-92%。16月龄育肥牛胴体重418 kg，屠宰率60.3%。夏洛来奶牛产奶量高，一个泌乳期可产奶2000斤，乳脂率4.0%-4.7%。但这种牛在纯种繁殖中的难产率较高(13.7%)。
4.鲁西黄牛:
鲁西黄牛主要产于山东省西南部的菏泽、济宁一带，北起黄河，南至黄河中游，东至运河两岸的三角地带。80年代初有40万头，现在已经发展到1万头以上。
根据鲁西黄牛屠宰测定结果，18月龄阉牛平均屠宰率为57.2%，净肉率为49.0%，肉肉比1: 6.0，脂肉比1: 4.23，眼肌面积89.1 cm2。成年牛平均屠宰率为58.1%，净肉率为50.7%，肉肉比1: 6.9，脂肉比1: 37，眼肌面积94.2平方厘米。
肌纤维细，肉质好，脂肪分布均匀，大理石花纹明显。生长发育快，一岁的身体大小可长到成人的79%，体重相当于出生体重的10.1倍。公牛身高146.3cm，体长160.9cm，胸围206.36cm，体重685.18kg，最大体重1040kg。皮质好，加工后没有萌眼。性情温和，强壮抗病，易饲养管理。
鲁西黄牛性成熟早，部分牛8月龄即可受孕。一般从10-12月龄开始发情，发情周期16-35天不等，平均22天；发情持续2-3天。平均妊娠期为285天，从270天到310天不等。产后首次发情平均为35天，从22天到79天不等。
济宁鲁西黄牛肉质鲜嫩，脂肪均匀沉积在肌纤维之间，形成明显的大理石纹，具有良种无可比拟的优势。周总理在世时送给日本朋友两头鲁西黄牛。日本大理石花纹牛肉的价格是普通牛肉的两倍多。牛肉和牛皮(皮革致密，韧性好，先进的机器可分为六层)大多用于出口，深受国内外客户的好评。
5.神户肉牛:
神户牛肉是日本的特产，主产地是日本马丹，但并不是神户出产的牛都能称为“神户牛”。据河南出入境检验检疫局人士介绍，真正的神户牛要求非常严格。首先，它的血统必须非常纯正；其次，挑选的牛必须是处女牛，否则吃起来会略臭；另外，经过脂肪混合率、色泽、细度等项目的评定，只有四五级以上的才有资格称为“神户牛肉”。
6.南阳牛:
南阳牛是中国优良的地方黄牛品种。体力大，行走快，适应性强，产肉性能好。发源于河南省南阳盆地白河、唐河流域的平原地区。
1985据南阳地区8县(市)统计，南阳牛约68万头。该品种头型适中，角形复杂，鼻镜多为肉色。皮薄有毛细血管，被毛多为深浅不一的黄色，也有红色和草白色。颈部短而粗，略呈拱形。肩峰隆起，高而结实，前躯发达。四肢肌腱明显，蹄子大而结实。成年公牛平均体重650kg，母牛平均体重410kg。
短期育肥后，出栏率为55 ~ 64%。公牛的平均最大拉力为496公斤，母牛为365公斤。这个品种已经被引进到中国很多地方，用来改良当地的黄牛。
7.秦川牛:
秦川牛毛色多为紫红色和红色，约占总数的80%，黄色较少。
秦川牛头方，鼻肉红，角短，肉色，多数略向外或向后弯曲。身体大，各部分均衡发展，骨骼强壮，肌肉饱满，体格强壮；肩部长而斜，前躯发育良好，胸深而宽，肋骨长而开，背腰直而宽，长度适中，骶骨略隆起，通常呈斜形；四肢粗壮结实，前肢间距宽，后肢飞节近，蹄圆，蹄紧而硬，多为红色。
秦川牛成年公牛体重600-800斤。容易育肥，肉质细腻，瘦肉率高，大理石纹明显。18月龄育肥牛平均日增重550g(母)或700g(公)，平均屠宰率58.3%，净肉率50.5%。
8.晋南牛:
晋南牛产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地，是我国著名的地方优良黄牛品种之一。晋南牛早期参与了中国荷斯坦牛的杂交改良。
晋南牛具有良好的产肉性能。晋南牛是当地一种古老的服务用牛。高大粗壮，肌肉发达，前躯和中躯发达，耐热、耐苦、能吃苦、耐粗饲料，服役性能好。生长发育后期育肥时，饲料利用率和屠宰性能较好，是很有发展前途的地方肉畜兼用品种之一，但仍存在乳房发育不良、泌乳量低、斜尖等缺点。
9.延边黄牛:
延边牛又称朝鲜牛，是中国东北地区优良的地方牛品种之一，也是中国五大肉牛品种之一。分布于吉林省延边朝鲜族自治州的延吉、和龙、汪清、珲春及邻近县。黑龙江省的宁安、海林、东宁、林口、汤原、桦南、桦川、依兰、勃利、五常、尚志、延寿、通河，辽宁省的宽甸县及雅江沿岸。
公牛重480公斤，母牛重380公斤。产肉性能好，容易育肥，肉质细嫩，肌肉横截面呈大理石状。出栏率一般在40% ~ 48%，净肉率35%。短期育肥后屠宰率可达54%，净肉率42%。
10，渤海黑牛:
渤海黑牛，原名无棣黑牛，是世界三大黑毛黄牛品种之一，也是中国唯一的黑毛黄牛品种。耐粗饲料，易育肥，产肉率高，肉质细嫩，繁殖能力强，适应性强。它在夏季40℃和冬季-20℃的条件下表现良好。是一种稀有的肉牛品种，适合在我国北方大部分地区养殖。如今流行的养殖与加工相结合的产业链模式，进一步促进了黑牛养殖的经济发展。
PS:其他世界著名的品种还有日本肉牛(神户肉牛属于这个品种)、海福特牛、短角牛、荷兰牛、安格斯牛、皮埃蒙特牛、丹麦红牛等等。
第二，
1，日本和牛
说到牛肉，就不得不说说日本人和牛肉。作为世界上最贵的牛肉，日本和牛肉的分级制度非常严格。日本牛肉和牛肉日本牛肉有A、B、C三个等级，每个等级有1~5个肉质等级，所以a * * *有15个等级。
2.美国牛肉
美国牛肉的等级是根据成熟度和大理石脂肪的组合来评定的，分为八个等级。
Prime:这个等级的牛肉大部分都是卖给高档餐厅的。大部分卖这个等级的餐厅都可以看到“U.S. Prime”的字样，说明这家餐厅选用的牛肉是美国政府认可的最高等级牛肉。
美国有八个等级的牛肉。美国农业部(USDA)将牛肉分为优级(美国优质)、特级(美国选择)、自选级(美国选择)、合格级(美国标准)、商业级(美国商业)和可用级。
3.澳洲牛肉
澳大利亚的牛有很多种，著名的是安格斯牛。安格斯是澳大利亚最好的牛肉。澳洲牛肉也有草饲和粮饲的区别，草饲的评级比较低，这里就略过了。除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳和牛是安格斯牛和日本牛的后代，继承了两者的优点。
澳洲和牛官方评级从M1到M9，超过M9的称为M9+，但就像A5日系和牛很少一样，拥有M9+的澳洲和牛也不多。还有一些澳洲公司制定的非官方标准，从M10到M12。