江浙的面条有哪些差别?

很多北方人来江南,都会对这里的饮食习惯感到不可思议:明明是南方,可吃起麦面来,比北方人还凶。

苏式汤面不用说了,银丝细面、红白两味面汤、琳琅满目的各色浇头,可以连吃一个月不腻味。堪称江南面的“班长”。

但“副班长”的人选是谁?我以为,杭州面和湖州面两位可以担当。

来看看这两家面馆。

杭州-复兴面王

/ 番茄汁拌川、腰花片儿川 /

杭州是个传奇小面馆辈出的城市,从老一辈的奎元馆、状元馆、得意楼;到荣登舌尖的菊英面馆,以及和它同辈的忠儿面馆、慧娟面馆;再到新一代网红方老大面、老桥头、陈八两,层出不穷,据工商所的朋友说,总数已经接近9000家。

但没有一家面店,如复兴面王一样,有底气自称为“王”。

所谓复兴,是杭州老城区一条美食街复兴路——不是那种政府规划的美食城,而是依托周边社区,自然生长出来的硬核美食集聚地。

某点评上,搜索复兴路沿线美食,结果达到27页!

传说复兴面王的前身,就是从这高度密集的餐饮战场里,一路杀出来的无冕之王。

今天的复兴面王新店已经搬到河东路,但依然保持着无冕之王的特性。

排队,当然是首要要素。

复兴面王果然有“王”的底气,用了中式面馆很少出现的透明厨房。据同行的餐饮大咖说,明火中餐使用透明厨房的清洁成本,至少是传统厨房的一倍以上。

与之相对应的,前厅没有收银,隔着玻璃对炒浇头的阿姨说一声“我要猪肝面”,然后扫码付款,并没人监督你、也没有服务员为你推介产品、端盘上菜。

说白了,这些非常规设置,都是自诩为“王”的面馆,对出品品质的自信。

炒浇头与煮面同时进行,颠着勺的手上下翻飞,眼花缭乱。

食物油脂和高温碰撞出来的火花翻滚到一尺高,大火爆炒催化出来的香气,是任何米其林餐厅都比不了的。这是排长队的食客们坚持排下去的勇气来源。

抬头看看面的单价,肉丝拌川15元、大排面15元、片儿川15元...最贵的虾爆鳝46元,感受一下,应该是杭州吃面的正常价。

番茄汁拌川是复兴面王的招牌,虽然杭式拌川的正宗是韭黄肉丝拌川,番茄汁没见过,但尝过之后,我依然认为它是地道的杭州面味道。

为什么?杭式拌川的特点是油多、火大、面生,比炒面爽滑、比拌面有镬气。

这些特点,复兴面王的番茄汁拌川全部覆盖。番茄汁代替酱油,大火爆出了酸甜交织的绵密口感,很有水软风清江南味道。

片儿川是考验杭州面正不正宗的必修课,复兴面王为了体现正宗性,除了传统片儿川之外,还祭出了腰花片儿川、爆鳝片儿川、虾腰片儿川和酥鱼片儿川四大“王炸”。

用来制作片儿川的面条要用扁长的碱面,内芯稍夹生,口感爽健有筋骨,杭州人称这种特点为“生笼”。如果看到现在流行的细圆面、手工面、小宽面,都不合格。

雪菜要用干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”,不是这个就不够香浓,绝不能用湿嗒嗒的黄色的“抱腌菜”,酸味会影响面条的口感,也不能用翠绿色的“雪里蕻”,鲜味有余,浓俨不足;

笋也是必须的,一年四季,冬笋、春笋、鞭笋、毛笋,总是不会少的,秋冬之交,一个多月的“断档”期,那就用笋干弥补。绝不能用茭白、莴笋、甚至杏鲍菇来替代。

所谓“片儿川”,其实是南宋王室从河南带来的饮食习惯。面食遇上中原菜“汤汆”的技法。笋片、瘦肉片过油锅,加雪菜汤,再用汆过水的断生面条来配。

遵循这些传统上,复兴面王做得很地道,即便加入了腰花、虾仁、鳝片和酥鱼这类典型的苏式汤面的辅料,以及油渣这些配料,但依然看得出杭州面与中原面食的远房亲戚关系。

湖州-中吉面馆

/鳝腰面、肉丝虾仁面、爆鱼面 /

如果说,谈杭州面,必说源流、血统,这是“居庙堂之高”的吃食。那么湖州面,则更多沾染了吴语区的江南小桥流水的风物,是“处江湖之远”的传奇。

这家面馆位于湖州一个叫练市的小镇上。从这里出发,十公里外是乌镇景区、二十公里外是南浔古镇。

光凭这两个周边的地名,就可以大致想到,这是个怎样的小镇。

面馆的名字很朴实,因为开在小镇的主干道“中吉路”上,所以就地起名“中吉面馆”。

我去吃的时候是周六中午,小面馆里人满为患——从某种程度上来说,非工作日的午市生意好不好,是评判一家面馆是否出彩的重要标准。毕竟,工作日的午餐,大多是为了打发肚子,而闲暇的周末还能吃起的,无疑就是为了味道。

小镇的物价还是便宜的,基本上,十元左右就能吃到猪肝、爆鱼、腰子、肚丝这几种招牌面。到了二十元,就是豪华“双浇”的虾腰、鳝腰了。

湖州最流行的不是汤面,而是“干挑”。如果不跟老板提出特殊要求,默认会给你上一份干挑面。

这种登上过“舌尖”的面条,与苏式汤面和杭式拌川都不相同。所谓“干挑”,并不是没有汤汁,而是用炒浇头时自然溢出的卤汁来润滑面条。

“挑”也很重要,就是将面条不断地高高挑拌,以让少量的油亮汁水匀和在面条上。

面是苏式的细圆面,在煮开的小锅里撩几下就起,劲道。

我吃了最贵的鳝腰,给料很足,鳝片与木耳一起炒,爆出浓郁的镬气,咬一口,是脆的;腰花则与笋尖一起炒,起锅飞快,有着轻灵鲜嫩的风致。

两种不同滋味的浇头浇在面条上,有如清晨与黑暗交汇的那一刻,一下子点燃了食客眼里的曙光。

十二元的肉丝虾仁面给人惊喜,雪菜、笋丝、香干、肉丝的组合是清爽的白色,加入了粉红的虾仁,好看的程度堪比江南烟雨图。虾仁滑嫩、肉丝有嚼劲,一定要挂在面条上大口捞进嘴,才不辜负人生。

为了体验汤面,老板又准备了一份带汤的爆鱼肉丝面。爆鱼薄而大片,炸得酥透,被面汤一浸回软,鱼味、油炸味、韭黄肉丝汤的鲜味汇聚在一起,这绝不是大城市才能尝到的滋味。

特别值得一提的是,中吉面馆的湖州大馄饨也做得很地道。大馄饨大概是湖州除了粽子、千张包之外最著名的小吃。除了猪肉之外,馅儿里还要加笋、芝麻、麻油、葱末。馄饨汤要用蛋丝加骨汤的才合格。

常客们都会要一碗带汤的馄饨,配着干挑面吃,不用外加饮料,主食和汤菜都有了。

滋味嘛,看图想象好了。