潮汕的卤水拼盘很受欢迎,哪些食材适合做卤水拼盘?
高良姜15克、丁香0.5克、香叶0.5克、荜拨0.5克、罗汉果小半个、香菜根30克、白芷2克、香茅草3克、白豆蔻3克、八角1.5克、桂皮1克、陈皮1克、蒜头20克、白葱头15克、鱼露50克、但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来觉得潮州卤水是只有潮州专业师傅才能做好,自己即使拿到了配方,鲜香浓郁,回味厚醇,卤水的香料配比非常严格,卤水药味很淡,不易氧化发黑。一般饭店餐厅做出来的卤水往往都是药味重,今天教大家潮州卤水制作与卤料配方,真正的卤水卤啥都香。
卤水料加水八杯煲滚,加入调料煲滚,放一竹垫在煲内,放入鹅慢火煲熟,约需一小时至二小时,煲时须翻动,并要把卤汁淋入肚内。改良的配方和制作工艺,会有可能和其它地区的配方和做法有所不同,因为,现在的各地美食流传到其它地区都会进行改良、完善适合当地人的口味,就是在美食的发源地的做法配方也会所改变。
这个过程很复杂,最好拜师学习,或者去当地比较好的实体店去学习。有了实际的操作经验,接下来就是关键的配方啦,这点也是卤水的精华所在,所以,必须学习而且要熟练于心。下面干香茅50克.小茴香30克.八角30克.桂皮30克.香叶30克.草果10个.丁香20克.甘草20克.沙姜200克.罗汉果2个.蛤蚧2条其实潮汕卤水很简单,精髓就是我们的卤水三宝,也就是南姜、酱油和红糖,简简单单就可以制作出经典的潮汕卤水了。