如何用晏子百味鸡腌制猪蹄？
既然放开了加盟，那就应该能掌握鹿伟的运营流程了。虽然没有核心，但业内人士都知道，配方比例很重要，工艺流程也是关键。以我的经验来看，这份资料里红烧猪蹄的做法可圈可点，还是很值得学习的。下面分享一下它的具体做法。
晏子百味鸡~五香猪蹄●1。材料选择:
一般选择带锣、水槽或点缀的冰鲜猪蹄。质量要求是每只猪蹄8两左右，无淤血，无杂毛。
●2.初级加工:
将水池清洗干净，放入适量的水，打开猪蹄纸箱，去掉里面的塑料袋，然后将猪蹄放入水池中，用不锈钢箅子压住，使原料全部被水淹没。温度低的时候不容易解冻，中间要换1-2次水。解冻后的猪蹄要清洗干净。标准是:无沙、无杂物、无死血、无毛发。
3.浸泡在盐水中
硝酸盐的用量不应超过货物重量的0.1%。在硝酸盐中加入适量的盐，在水中搅拌均匀。把猪蹄放进去，用不锈钢箅子压住，不要浮在水面上，水深不要超过5厘米。这里需要注意的是，盐水的浸泡时间夏季要短一些，冬季要长一些，根据不同的温度控制在40-120分钟的范围内。
●4.猪蹄淹死了
锅中加入清水，加入料酒(每锅约3两水)和生姜，将猪蹄放入锅中，水烧开后捞出，放入筐中用冷水冲洗干净。这时猪蹄要称重:每锅要称重200斤。
5.开始腌制。
先将卤水上的渣子清理干净，检查卤水是否正常，倒入卤锅煮沸。注意:每次加盐水时要用自制的秤测量盐水的重量，确保每次重量一致。
当卤水熬到快要开的时候，再把卤水里的渣子清理干净，然后加入2斤生姜，继续熬制2包最新的卤水药。煮沸时间约为卤水煮沸后10-15分钟，煮沸时间根据卤水的浓度进行调整。盐水太淡可以延长熬煮时间，盐水太浓可以适当缩短。
如果卤水颜色较浅，可以加入红酵母粉进行改善。注意:红曲粉在倒入锅中之前要用水稀释，搅拌均匀。
这时候尝尝卤水的咸味。按照1: 1.4的比例加入盐和糖。盐重6.5公斤，可根据当地情况在0.5公斤以内浮动。同时加入脱氢醋酸钠0.07公斤(冬季可省略)、鸡精0.3公斤、料酒0.3公斤，将盐和糖搅拌至融化，品尝卤水正常味道后开始加入猪蹄。猪蹄做好之后，加入最老的一包卤水，压上铁网和砧板。
卤水再次烧开后，小火腌制2.5小时左右。卤制过程中，每40分钟翻一次面。翻两遍时，加入味精0.8斤，调味剂0.2斤。腌制2.5小时后，将锅放入塑料筛中，挑选硬猪蹄，再次腌制。根据猪蹄的嫩度调整腌制时间。如果煮的时间过长，很容易爆炸。
再次检查煮熟的猪蹄是否有胡茬，并清理干净。当它完全冷却后，应该存放在冰箱里，冰箱的温度应该在10度左右。
最后，说明我还没尝过晏子百味鸡蹄。看盐和糖的比例。按照换算，每斤猪蹄需要15g盐，21g糖。虽然盐很多，糖也很多，但应该不适合我们北方人的口味，所以我没有进行过实验。这样的比例会有什么味道？知道或者对实验感兴趣的朋友可以在评论区留言。
总的来说，这款红烧猪蹄的操作流程还是很严谨的，包括食材的预处理，卤水的养护，产品的卤制，都很有借鉴意义，尤其是对于商业伙伴。有兴趣的可以试试。