砂锅炖羊排的做法
羊排完全沥干后，就可以开始了。为了保证锅里和锅铲里的水滴完全蒸发，最好烧到有微微的烟，否则倒油的时候水油会飞溅出来。一道菜一开始就是一塌糊涂，影响了做菜的心情。中餐不同于西餐，尤其是洋快餐，它是一门综合感觉协调的艺术，情绪在整道菜成败的影响因素中排名非常靠前。
烟雾升起后，倒入极少量的植物油。这种普通的油就可以了。这只是一本入门书。油热的时候加入切好的脂肪片，羊油或者猪油，现场炼出来的油更香。小火炼制，随着脂肪的收缩卷曲和油脂的沉淀，油肉的香味逐渐浓郁。当肥肉收缩到肉片和油渣之间的状态时，关火，让油的自热和锅的余热把剩下的肥肉逼出来。这不是为了省油。如果一直用火逼油，脂肪会被余热煮沸，直到变黑变苦，就功亏一篑了。
再火，让油温升起来，小心的把已经完全控干的羊排放进去，用中火慢慢煎。根据具体煎的情况，不断翻动排骨，使羊肉受热均匀，直至表面紧实变色，使羊肉内部水分蒸发，缝隙中的脂肪被逼出，减少脂肪。原本骨肉同长的排骨，因肉的收缩而初步分离，羊排骨从两端伸出，干香味四溢。为了让成品中的姜蒜香味更有层次感，先加入七成蒜籽和姜片。我不喜欢让香料在一道菜里占据太多的戏剧性。我只要加一小块肉桂和一个八角，我就在中国开辟了一片“空地”。锅微微倾斜将这个空地的油浓缩，加入一勺豆瓣酱，翻炒成红油，搅拌均匀后继续煎。
为了让羊肉不紧绷，必须先多加水炖一会儿。我喜欢在这里加开水。如果加冷水的话，我说不出烹饪技术有什么缺点，但是一锅羊肉已经炒得热火朝天了，突然一瓢冷水泼下来。突如其来的平静，有点像生活欢腾时的突然沉寂，让人感到“绝望”。如果加了开水，沸腾就继续沸腾，吵闹就继续吵闹，这样整个做饭的热情就能顺利延续下去。
锅烧开后，加入少量盐、生抽调味，少量酱油上色，再加入剩下的30%姜蒜。大火将汤汁微微勾芡，倒入已经铺好洋葱的砂锅中，立起底灶，点燃酒精，放入砂锅，撒上青红椒圈和葱花，大功告成。这时候你可以听听它的爆裂声，是洋葱变软，汤沸腾，等等。细嚼慢咽，不一会儿，肉骨头一半掉，洋葱一半软，就是这道菜进入最高境界的时候了。