有哪些菜很辣？我知道四川湖北的辣，想知道那些辣的菜名。谢谢你
川菜
特色麻辣口味，四季皆宜。(川菜)
原料
牛肉末(或猪肉末)(65g)、葱花(4g)、辣油(4g)、豆豉(10g)、花椒粉、蒜末、酱油、嫩豆腐(200g)、辣椒粉、盐、鸡汤(130g)等。
制造工艺
先将嫩豆腐切成3分斜方块，放入沸水中煮2分钟，去除石膏味，沥干水分。第二，在另一个锅里翻炒牛肉末和豆瓣酱，然后加入辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒和盐。
蒜末翻炒至入味，再加入100g豆腐和鸡汤，小火煨成浓汁，再加入菱角收汁，加入葱花、花椒粉、味精。
辣椒鸡丁。
川菜
微甜可口，是四川传统名菜之一。
原料
竹笋200克，青笋100克。泡椒25克。调味油60g，酱油料酒20g，味精3g，盐3g，糖15g，湿淀粉20g，醋5g，葱姜蒜50g，汤少许。
制造工艺
(1)将笋鸡切成1 cm见方的丁，用少许盐、酱油、料酒拌匀，用湿淀粉糊，再拌上少许油。(2)将青笋切成丁。姜蒜切片。将泡椒切碎备用。然后用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精做成对面的甜汁。(3)用大火加热炒勺，放入大油中，油加热后放入。...
菜名东坡肘子
川菜
特点:汤色乳白色，雪豆洁白，猪肘烂软，适口，原味，清香。
原料
猪肘、雪花豆、葱节、绍兴酒、姜、川盐
制造工艺
将猪肘子刮净洗净，沿骨缝切去一切，放入汤锅中煮透，将肘子骨去骨取出，放入有猪骨的砂锅中，加入煮肉原汤，一次加足，放入葱、姜、绍酒，大火煮开；将雪豆洗净，放入煮沸的砂锅中，盖紧，小火煨3小时左右，用筷子夹至皮烂。吃的时候把川盐和汤豆放在碗里盛上。蘸酱油吃。
菜名豆瓣鲫鱼
川菜
特色色泽红亮，肉质细嫩，味道鲜浓，略带酸甜。
原料
2条活鲫鱼或1鳜鱼(重约600克)、30克大蒜、50克葱花、10克生姜、65438酱油、糖和醋、25克绍兴酒、15克湿淀粉、2克盐、40克郫县豆瓣酱。
制造工艺
1.将鱼洗净，在鱼两侧剜两刀(深度接近鱼骨)，抹上绍酒和细盐略腌。2、炒锅大火，油烧至七成热，鱼略煎。锅内留油75g，放入丹县豆瓣酱、姜、蒜翻炒至油变红，放入鱼和高汤，移至小火，加入酱油、糖、盐，将鱼煮熟后装盘。3、原锅放在大火上，勾上湿淀粉，淋上醋，撒上葱花，浇在鱼上。注意:必须使用新鲜的鲫鱼或鳜鱼作为原料。煮的时候卤汁要浓，这样鱼才能粘上卤汁入味。
蔡明口袋豆腐
川菜
特色汤菜绿、咸、鲜、醇。
原料
豆腐750克。冬笋50克，白菜50克。食用碱10g，熟植物油500g，高汤500g，奶汤500g，胡椒粉2g，料酒10g，川盐3g，味精1g。
制造工艺
将豆腐去皮，切成30条6厘米长、2厘米见方的长条。把冬笋切成多米诺骨牌。把卷心菜洗干净。用两个锅，放在两个炉子上，其中上锅放入500克开水，加入食用碱，保持微沸。在另一个锅中，放入煮好的植物油烧至七成热(约175℃)，分几次放入豆腐条，炸至金黄色，取出，放入碱水锅中浸泡4分钟左右，取出后放入清水中去碱，然后第二次放入碱水锅中，浸泡5分钟左右，再用清水冲洗干净。将油炸豆腐再次浸泡在沸水中，并在肉汤中焯两次。将牛奶汤放入锅中烧开，加入冬笋、花椒、料酒、川盐烧开，再加入腐竹、大白菜、味精，放入汤碗中。
酸菜鱼
川菜
特色川菜。它是由新鲜的草鱼和四川泡菜制成的。此菜虽是四川民间家常菜，但流传甚广。成品蔬菜鲜嫩嫩，
原料
草鱼600克，酸菜100克，泡椒25克，泡姜葱花15克，胡椒粉3克，蒜5克，精盐4克，高汤500克，料酒10克，熟植物油500克。
制造工艺
将鱼切成两边各3份，用酸菜沥干水分，切成细丝，用红辣椒浸泡后剁碎，用生姜浸泡后切成颗粒；炒锅放中火，将煮好的植物油烧至六成热，待鱼煎黄时捞出；把油留在锅里，
加入泡好的红椒、姜、葱花，再加入高汤，将鱼放入汤中。汤汁煮沸后，移至小火，加入酸菜，煮约10分钟，即可食用。锅里加入醋和醋。
正常的川菜，鱼片要切成鱼片，加盐、豆粉、蛋清、葱。炒锅放油，放入酸菜、姜、蒜、花椒炒香，放入高汤、鱼头、鱼骨调味，然后放入盆中，再用猛火将剩下的汤烧开，放入鱼片略煮，再放入味精、胡椒粉。最后，在面条里加一点香油。
菜名情侣肺片
川菜
特点色泽艳丽，鲜嫩可口，麻辣鲜香。
原料
牛肉、牛杂(牛肚、心舌、牛肚干、头皮)、盐炒花生、卤水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、桂皮、川盐、白酒辣椒油。
制造工艺
新鲜牛肉及牛杂洗净，牛肉切成500克块；将牛肉、牛杂放入沸水锅中煮至血水干净，捞出，放入另一锅中，加入老卤、香料(包括花椒、桂皮、八角)、川盐、白酒，加入清水，用大火煮30分钟左右，再用小火煮90分钟，至牛杂熟而不烂，先将熟的取出，放凉备用；将卤水用大火煮约10分钟，然后将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中打汁；将煮熟的花生打匀备用，然后将冷却后的牛肉和牛杂切成长约6厘米、宽约3厘米的薄片，混合在一起，倒入调味汁拌匀，分几盘，分别撒上芝麻粉和花生粉。
这道菜的名字是树上的蚂蚁
川菜
特色色泽红亮，肉末粘在粉条上(像蚂蚁爬在树枝上)，使食物别具一格。
原料
材料:粉丝100克，猪肉末75克。调料:植物油750(鸡肉50g)、葱5g、姜蒜3g、豆瓣酱13g、辣椒粉1g、酱油20g、料酒13g、味精3g、汤150g。
制造工艺
(1)用大火将炒锅里的油加热至六七成热，放入粉丝，炸至冒泡，取出。(2)将葱、姜、蒜切碎。(3)炒好后，将葱、姜、蒜、辣椒粉翻炒几下，然后倒入料酒、汤汁、酱油，再放入粉条，汁干后放入味精。
这道菜叫做叫花鸡
川菜
特点是肉质细嫩，馅鲜香，风味独特。
原料
一只去内脏的小鸡(约500克)。猪肉50g，芽菜25g，泡椒10g，生菜15g，鲜荷叶6片。酱油20g，料酒20g，花椒2g，姜10g，葱10g。
制造工艺
将鸡洗净沥干水分，去头、去翅、去爪、去腿骨，用酱油、料酒、胡椒粉、姜、葱拌匀，抹在鸡的内外，腌制入味。猪肉。将豆芽和泡椒(去蒂去籽)分别切碎。将炒锅放在大火上，将猪肉放在火上去血水，煮好酱油和料酒，放入芽菜和泡椒搅拌均匀做馅。把鸡肚子填满馅料，然后用荷叶把鸡裹紧，一共六层，用麻绳缠紧，糊上泥，放在炭火上烤至干，剥去泥倒出馅料，把鸡切成纸条，放在横托盘里，把馅料和生菜插在托盘两端。
番茄酱鱼卷-川菜:川菜
菜名:番茄酱鱼卷
特点:(色泽润泽明亮，皮脆肉嫩，前味醇厚，回味酸甜，可凉拌或热食。)
原材料:
400克鲜鱼。番茄酱50克，猪肥瘦肉50克，海带50克，香菇50克。盐5克，料酒30克，植物油500克，胡椒粉克。姜蒜10g，蛋清25g，豆粉30g，鲜汤50g，糖10g，醋5g，葱10g。
练习:
将鱼洗净，用清水擦干净，切成刀片，用盐、料酒、花椒、姜、蒜腌制。
将猪肉、龙舌兰酒、蘑菇剁成小粒，放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉拌匀。
将口感好的鱼片铺在桌上，用合适的馅料包好，卷成同样大小的卷，再铺上一层蛋清糊，一条一条放入干豆粉中，上面盖一层细豆粉。
将炒锅放在火上，加热植物油，用温油炸至凝固，然后取出。油温升高后，放入鱼卷中炸至金黄色，然后取出。沥干油，把锅里的油倒出来。将植物油加热，加入番茄酱翻炒至油变红。翻炒洋葱和大蒜，直到油变红。加入鲜汤、盐、胡椒粉、料酒、自糖和少许醋调味。
鱼香肉丝-川菜:川菜
菜名:鱼香肉丝
特点:(色红、肉嫩、咸、甜、酸、辣。姜、蒜和洋葱是突出的)
原材料:
猪肉350克。水发兰片100克，水发木耳25克，泡椒15克。盐3g，姜5g，蒜10g，葱10g，植物油50g，酱油10g。
练习:
将猪肉切成7厘米和0.3厘米粗的丝，加入盐和水豆粉拌匀。
将兰花切片、黑木耳洗净，切丝，用红辣椒浸泡后切碎；姜蒜切细，葱切成花。
用酱油。
醋、糖、味精、豆粉、鲜汤、盐调成汁。
将炒锅放在大火上，用油加热(约180℃)，放入肉丝，炒香，然后放入。
将木耳、西兰花丝、葱花翻炒，煮好酱汁，快速翻锅即可食用。
将羊头、羊骨、药袋同时放入锅中，加入清水，放入姜、葱、花椒，先用武火将汤煮沸，去沫，取出羊肉片，再放入锅中，用文火炖30分钟，至羊肉酥烂。
把药袋拿出来。
以上药物可分为100份。
吃的时候可以加味精和盐调味。
爆炒冬笋-川菜:川菜
菜名:清炒冬笋
特点:(酥嫩，咸干，回味悠长。)
原材料:
冬笋500克。瘦猪肉50克，芽菜50克。料酒10g，盐3g，酱油10g，糖10g，味精10g，香油10g，熔化猪油500g。
练习:
将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0.8厘米宽的片。
瘦猪肉切成绿豆大小的细粒。
将炒锅置火上，待猪油降至六成热(约132℃)时，将冬笋炒至淡黄色，捞出，捞出洋油，锅内留油50克，将肉炒至籽散脆，放入冬笋炒至发皱，再将料酒煮熟，依次加盐、酱油:白糖、味精。
魔芋烤鸭-川菜:川菜
菜名:魔芋烤鸭
特点:(色泽鲜红，魔芋软嫩，鸭肉肥脆，咸鲜，麻辣鲜香)
原材料:
嫩肥鸭、水魔芋、青蒜芽、绍兴酒、川盐、酱油、味精、郫县豆瓣、蒜片、湿淀粉、胡椒粉、高汤、猪油。
练习:
将鸭的头、颈、翅尖、鞋底去掉，去掉大骨头，切成条状。
将魔芋切成条状，放入沸水锅中焯两次，去除石灰味，然后漂在温水中；将炒锅放在大火上，加入猪膘至七成热，将鸭条炒至淡黄色，然后将炒锅洗净，加入高汤烧开，去花椒、豆瓣酱渣，加入鸭条、魔芋条、姜、蒜、绍酒、川盐、酱油，煮至汁浓、鸭软。魔芋入味时，加入绿蒜苗和味精，用温淀粉勾芡。
炸鱼柳-川菜:川菜
菜名:油炸鱼片
特点:(酥脆嫩滑，适合阴凉处，最佳配酒。)
原材料:
鲜鱼400克，熟猪肥肉400克，鲜笋10克，火腿50克，生菜25克。盐4g，料酒20g，蛋清50g，豆粉50g，糖5g，香油10g，植物油250g，醋5g。
练习:
鱼片做成5厘米长，3厘米宽，0.3厘米厚的片。
猪肉脂肪片做成5厘米长，3厘米宽，0.5厘米厚的薄片。
这两种药片均分为24片；鱼片用盐和料酒腌制。
鲜笋切成4厘米长，1.7厘米宽的薄片。
把火腿切成细粒。
将肥猪肉铺在盘子上，用干净的布去一两次油(用热水浸泡后拧干)，然后将蛋清和豆瓣酱均匀地涂上，在一片肥猪肉上贴上笋片，在肥猪肉上贴上火腿粒。
把鱼片和蛋清豆瓣酱拌在一起，一块一块地放在覆盖着竹笋和火腿的肥肉上。
将炒锅四周的炒锅放在火上加热，均匀沥干油，将炒锅从火上移开，沥干油，将肥美的鱼片逐一粘在炒锅上(先炒锅侧面，后炒锅底部，肥美的一面在炒锅上)，然后将炒锅放在火上(随时移动炒锅，使热量均匀)，直至肥美。
麻辣肉丁-川菜:川菜
菜名:麻辣肉丁
特点:(麻辣鲜香，适口。这是四川的名菜之一。)
原材料:
瘦猪肉200克，炒花生米75克，植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油葱20克，姜蒜糖12克，醋少许。
练习:
(1)将猪肉切成中指大小的方方块，用盐、料酒、酱油拌匀，湿淀粉浆拌些油备用。
(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精调成汁。
(3)炒勺烧热，放油，油烧开后放入花椒，炒至黄色，捞出，花椒炒至深紫色后放入肉丁，翻炒几下，放入花椒面。
将合适的果汁倒入勺子中，在果汁沸腾的时候翻几下，滴一点醋，加入炒好的花生。
东坡肉-川菜:川菜
菜名:东坡肉
特点:(色泽红亮，火条软脆，咸中微甜，肥而不腻。)
原材料:
750克猪肉。姜15g，葱20g，花椒2g，料酒15g，盐3g，糖20g，植物油20g，鲜汤750g。
练习:
将猪肉洗净，与鸡骨一起放入开水锅中去血水，沥干水分，涂上糖色，放入油锅炸至猪皮变黄，捞出。
姜(拍松)、葱(打结)、辣椒用纱布包好；锅底放鸡骨，放入调料包，放入鲜汤，放入炒好的肉，放入料酒、盐、糖，小火煨至肉热，取出装盘。浓缩原汁，倒在盘子里。
鱼香茄子饼-川菜:川菜
菜名:鱼香茄子饼
特点:(色泽金红，鱼味浓郁，外酥里嫩，风味独特)
原材料:
鲜茄子500克。猪肥肉和瘦肉75克，鸡蛋40克。豆粉35g，川盐3g，泡椒10g，酱油10g，白糖10g，醋5g，味精50g，鲜汤50g，植物油500g，姜蒜末10g，葱10g。
练习:
将鸡蛋和干豆粉混合制成鸡蛋糊。
将猪肉剁碎，加入川盐、水豆粉和少许水放入碗中搅拌均匀，制成肉馅。
泡椒去籽切碎。
将茄子去皮，切成片(每片约3 mm厚)，将肉馅逐一填入前片。
将盐、酱油、糖、醋、味精、水豆粉放入碗中，加入少量鲜汤，制成鱼香酱备用。
将炒锅放在大火上，用植物油加热(约“150℃)，将带馅的预饼放入蛋糊中，粘匀，放入油锅中炸至入皮。
油温升高后，取出饼，再煎至金黄色。
将另一个炒锅放在火上，加入植物油加热(80℃左右)。
将姜、蒜末、泡椒翻炒至油变红。将酱汁和葱花煮熟。汁倒入麻油后，取锅倒在饼上。
椒麻鸡-川菜:川菜
菜名:椒麻鸡丁
特点:(色泽金红色，麻辣鲜香，微甜，味道鲜美。)
原材料:
一只去内脏的小鸡(约500克)。干辣椒10g，花椒3g，料酒20g，酱油15g，盐3g，植物油50g，糖10g，葱10g，姜10g，味精1g，香油5g，鲜。
练习:
鸡肉洗净后，去骨。
剁成2厘米见方左右的方块，加入料酒、酱油、盐、葱、姜片，拌匀，腌制30分钟左右。
干辣椒擦干净，去蒂去籽，切成约2厘米长的段。
将锅放在大火上，加入植物油烧热(约180-200℃)，鸡丁去葱姜，沥干汁液，放入锅内炸至刚熟(鸡丁略黄)，取出沥油。
向炒锅中加入100g纯植物油。加热后加入干辣椒节和辣椒炒香。辣椒呈棕红色时，倒入鸡丁。)煮少许生抽、白糖、料酒、清汤，中火收汁，待油干亮时，加入味精、香油，搅拌均匀。
如果你吃热的食物；直接装盘:菜凉了，就放在盘子里晾凉，然后把辣椒放在底下，把鸡丁放在上面。
麻辣豆腐-川菜:川菜
菜名:麻辣豆腐
特色:(麻辣香浓，川菜)
原材料:
南豆腐2块，瘦牛肉100g，青蒜50g。调味植物油100g、豆瓣酱50g、辣椒粉和酱油8g、料酒20g、四川豆豉20g、味精8g、湿淀粉20g、汤15g、花椒粉1g、葱姜10g。
练习:
剁牛肉。
豆豉切碎细粉。
将洋葱和姜切碎。
将青蒜切成段。
将豆腐切成1.5厘米见方的丁，用开水浸泡。
(2)将炒勺用油加热，先放入牛肉，翻炒捞出水分，然后放入豆瓣酱、葱、姜末、豆豉翻炒至酥脆，再放入辣椒粉，炒的时候放入汤、酱油、料酒，然后放入豆腐，小火让其入味透，再放入味精，用湿淀粉勾芡，撒上青蒜。
胡椒粉盛在盘子里。
冬菜肉末-川菜:川菜
菜名:冬菜肉末
特点:(美味可口，方便用餐)
原材料:
猪肉200g(肥肉与瘦肉比例为3: 7)、川菜75g、大油75g、酱油20g、料酒13g、糖和姜10g、味精3g、葱3g。
练习:
(1)猪肉剁成粉，冬菜去根洗净，姜切成粉，葱切成葱花。
(2)加热炒勺，注入油。
油热后，将肉末炒至水尽，再放入葱、姜略炒，即料酒、酱油、糖、味精翻炒均匀，最后将冬菜翻炒数次。
川西肉豆腐-川菜:川菜
菜名:川西肉豆腐
特点:(味道浓稠，醇香可口。它很嫩，很软，很化渣，有90%的辛辣和可口的味道
原材料:
猪肥瘦肉、香菇、冬笋、鸡蛋、辣酱、糖、花椒、盐、香葱、姜、味精、青笋、黄花、木耳、粉丝、泡椒、蒜末、豆粉等。
练习:
将肥肉和瘦肉切碎，香菇和冬笋切丁，摊鸡蛋，青笋切成滚刀块，黄花和木耳洗净，泡椒和小葱切丁，辣椒切碎一些，在辣酱中加入糖和蒜末，制成风味菜肴。
2.肥瘦肉与香菇、冬笋丁、鸡蛋、豆粉、水、花椒粉、盐混合制成肉馅，裹上蛋皮放入笼中蒸熟，冷却后切片。
3.用大碗把切好的青笋、黄花、木耳、粉条放入碗中，肉片放在上面。
4.锅中加少许油，烧热，用花椒、姜、葱烧开，放入碗中，笼蒸，撒上葱花、泡椒，配以麻辣菜食用。
注意:做肉卷时，鸡蛋和豆粉的比例要控制好，否则会影响形状和口感。
泡菜肉末-川菜:川菜
菜名:泡菜肉末
特色:(这是正宗的川味，辣味浓，泡菜酸。颜色漂亮，红白相间。(川菜))
原材料:
肥瘦猪肉末(65g)、咸菜(200g)、葱姜(6.5g)、白糖(3g)、黄酒(少许)、香油(4g)、蒜末(少许)、干辣椒(少许)。
练习:
1.在猪油锅里炒干辣椒，再放入肉末、葱、姜翻炒。
二、加入蒜末、黄酒、油、糖、香油翻炒几下。最后加入泡菜(切块挤出水分)翻炒两分钟。
米粉蒸鸡-川菜:川菜
菜名:米粉蒸鸡。
特点:(香气扑鼻，微甜，酱油色，四季皆宜。)
原材料:
肥鸡(200g)、糖(6.5g)、甜面酱、发酵白酒、酱油、米粉、香油、全椒、葱姜末、猪油(少许)、胡椒粉、黄酒、熟豌豆、精盐、豆瓣酱。
练习:
1.将鸡肉切成约65，438+0英寸长的厚片，与甜面酱、豆酱、糖、酱油、洋葱、姜末、黄酒、胡椒粉、发酵酒等混合。
2.将米饭炒至黄色，加入胡椒粉，磨成粉，加入猪油和香油，与鸡片混合放入碗中，然后将煮熟的豌豆与米粉和胡椒粉混合，加入少许盐，放在碗中，笼蒸，翻盘即可食用。
葱油鱼条-川菜:川菜
菜名:葱油鱼条
特点:(色泽红润，味美香辣。)
原材料:
鲤鱼(草鱼、鳜鱼、鲢鱼)600克，葱50克，干辣椒10。调味植物油800g(实际用量约为120g)，香油12g，纯化姜15g，酱油40g，盐5g，料酒30g，味精5g，汤260g，糖少许。
练习:
1)鱼剥去鱼鳞、鱼鳍、鱼鳃和内脏，洗净，然后去掉脊骨，形成宽1.5厘米、长4厘米的长条。
将洋葱切成6厘米长的段。
生姜切片。
干辣椒去籽。
姜7克，葱10克，盐5克，酱油15克，料酒20克拌匀，腌制60分钟左右，然后控汁。
(2)用炒勺将植物油加热至八成热，放入鱼条，炸至八成熟，捞出控油。
(3)大火烧热炒锅，倒入植物油25g，葱、姜略炒，然后倒入汤加干辣椒、白糖、剩下的酱油和调料，放入炸好的鱼条，大火翻炒至汁浓，倒入香油。
吃的时候把葱和姜摘下来。
鱼香牛肉丝-川菜:川菜
菜名:鱼露牛肉丝
特点:(鱼香，微辣，酱色淡，四季皆宜。(川菜))
原材料:
牛肉丝(200g)、竹笋丝(65g)、麻辣油(4g)、泡椒(13g)、鸡蛋(1)、香醋、马蹄粉、糖。
练习:
先将牛肉丝放入蛋清、马蹄干粉、精盐混合的盐水中，拌匀，放入锅中翻炒，取出。
在猪油锅里炒出笋丝和泡椒丝，然后放入牛肉丝，大火翻炒十几秒(牛肉丝一定要散，以免被粘住)，沥干油。
2.将准备好的鱼味料，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱角粉、葱花、酱油和香精混合。
热荔枝腰-川菜:川菜
菜名:热荔枝腰
特点:(形似荔枝，脆爽，鲜美爽口。)
原材料:
400克猪里脊肉。木耳30克，冬笋50克，泡椒15克，豌豆苗50克。盐3克，料酒20克，豆粉30克，姜蒜10克。
练习:
将猪里脊肉撕去薄膜，切成两片，洗净至腰部，先用斜刀切，再用直刀划成十字图案，再换成2.5厘米见方的片，加盐、料酒、水豆粉放入碗中拌匀。
把耳朵洗干净，冬笋切片，辣椒泡去籽，斜刀切块。
姜蒜切片，葱切马耳。
将盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、糖、味精、豆粉、鲜汤混合到一个碗里做成酱。
炒锅大火，放入猪膘烧热(220℃左右)，翻炒腰花推开，将食材放入炒锅，煮好酱汁，往上推，装盘。
冬菜红烧肉-川菜:川菜
菜名:冬菜红烧肉
特点:(好吃，浓而不腻)
原材料:
五花肉250克，四川冬菜100克，泡椒25克，植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉8克，姜8克，蒜8克。
练习:
(1)将猪肉用白水焯一下，捞出，用干净的布擦掉皮上的油和水，抹上一些酱油。
冬菜洗净切粒，辣椒泡发切短段，姜葱切片。
(2)将炒勺加热，加入少许油。油快烧开时，把皮放下，煎至焦黄，放凉，把肉切成7厘米长的片。
(3)将肉以鱼鳞状排列，皮朝下放在碗底，撒上料酒和酱油，加盐，加入豆豉5片左右，胡椒粉和冬菜2-3片，蒸2小时。
有时食物会在盘子里翻过来。
红油耳片-川菜:川菜
菜名:红油耳片
特点:(麻辣微甜，脆嫩)
原材料:
猪耳朵，红辣椒，葱，盐，味精，糖，香油。
练习:
1.将新鲜大猪耳朵洗净，放入开水锅中加热，煮至刚刚熟，取出，用重物压平，自然凉透。
2.将凉透的猪耳朵切成薄片，放入碗中加盐、糖、味精、红椒、香油，调成风味汁。
3.将耳朵块与准备好的酱汁和洋葱丝混合，即可食用。
鱼香腰花-川菜:川菜
菜名:鱼香腰花
特点:(鲜脆可口。)
原材料:
猪肾300克，干木耳3克，净菜50克。调味油75g，湿淀粉和酱油20g，料酒13g和葱、蒜、姜、糖、醋。
练习:
(1)首先撕开肾脏的表面膜，纵向切成两半，然后去掉中央腰部。
然后用斜刀再砍一遍，再用直横刀砍成十字(横砍时可四刀，砍的深度为半个肾的3/4)。
用料酒、盐、湿淀粉拌匀，加些油。
泡椒剁碎。
(2)用料酒、淀粉、葱、姜、蒜、糖、醋、酱油、香精调成汁。
(3)加热炒勺，上油。油热了，用手勺推腰子。等腰子散了，按切边卷起来，再放胡椒粉。木耳和蔬菜快长出来的时候，搅拌几下，然后倒入合适的汁液，翻拌均匀。