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中国十大名茶
名茶,顾名思义,在于有名。其所以有名,则由于名茶具有脍炙人口的品质,独具特色的风韵,蜚声遐迩的声誉,以及体现悠久历史文化的掌故。名茶之成名,并为人们之所爱,社会之珍视,是与秀丽的名胜古迹、美妙的神话故事, 优良的茶树品种,精湛的制茶工艺、 优异的品质风格、名人的诗词歌赋分不开的。在中国名茶艺苑中,花色品目,估计不下两百种,形形色色俱显珍奇,各有千秋,令人爱慕。在蜚声中外的名茶中,挑选出:西湖龙井、铁观音、祁红、碧螺春、黄山毛峰、白毫银针、云南普洱、君山银针、蒙顶茶、冻顶茶等十种作为代表。
(1)色香味形俱佳的西湖龙井
西湖龙井茶,因产于杭州西湖山区的龙井而得名。习惯上称为西湖龙井, 简化称为龙井。龙井,既是地名,又是泉名和茶名。龙井茶有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之誉,所以有“三名巧合,四绝俱佳”之喻。
相传乾隆皇帝下江南时,曾到龙井狮峰下的胡公庙品尝龙井茶,饮后赞口不绝,并将庙前十八棵茶树,封为“御茶”,经过茶农世世代代的辛勤培育,精益求精,龙井茶产量不断增加,品质日益改进,如今已香飘万里,誉满全球。
龙井茶区分布于“春夏秋冬皆好景,雨雪晴阴各显奇”的西湖风景区,山青水秀,景色绮丽。在狮峰山上,梅家坞里,云栖道旁,虎跑泉边,满觉陇中,灵隐寺周围,九溪十八涧沿岸,翠岗起伏,绿树婆娑。更是产区如画,得天独厚。
产地:按“狮”“龙”“云”“虎”“梅”排列品第:
狮——既狮峰,品质最佳,最富盛誉(地名)
龙——龙井(地名)
云——云栖(地名)
虎——虎跑(地名)
梅——梅坞(地名)
味:为豆花香、清香味甘
色:色清
形:取其一芽一叶,长不过2.5厘米
采摘期:四月初至十月上旬。
清明采制的龙井茶,称为“明前龙井”为龙井茶上极品,产量很少,珍贵。按照茶芽萌发状况和采下的芽叶大小,制成的龙井菜,历史上又分“莲心”“旗枪”“雀舌”等花色。
(2)“音韵”留甘的铁观音
烹东勺水浅杯斟,尽不余香古本寻;
七碗漫夸能畅饮,可曾品过铁观音。
铁观音是中国乌龙茶的极品,产于福建省安溪县,又称安溪铁观音。 素富盛誉,蜚声中外,特别是闽南、粤东和港澳地区,以及东南亚各国的华侨社会,享有极高的声誉,备加珍贵。
观音香绝,贵在“音韵”以天然馥郁的兰花香和特殊的“音韵”而称著,品尝铁观音时,领略“音韵”是品茶行家和乌龙茶爱好者的乐趣。
相传清代,福建省安溪县松林乡有一位农民,笃信佛教。每天清晨,他以一杯清茶奉献观音大士像前,习以为常。观音菩萨念他虔诚,托梦给他,说赐他一棵摇钱树,从此可以不愁衣食。次日,他上山砍柴,路过观音庙前,忽然发现打石坑的石隙间有棵茶树,在晨曦中,叶片闪闪发光,便挖回栽于舍旁,精心培育,后来采下鲜叶制成乌龙茶,香味异常醇美,加以繁殖,逐渐传开成为珍贵的茶树优良品种。由于他拜佛有德,感动了观音菩萨,恩赐而得此茶树,加之茶树上叶色暗绿如铁,故命名“铁观音”。
制作程序——晒青、摇青、凉青、杀青、烘。
焙火程度——轻火(生茶)
清香,茶底较轻
中火(半生熟茶)
重火(熟茶)——茶味重香
冲泡后的叶底三分红,七分带绿,人们美其名道: “青蒂、绿腹、红镶边”三节色。
采摘期:一年采四期茶,分青茶“头青”复茶“二青”暑茶“三青”秋茶“四青”,以青茶最好。
(3)中英豪——祁红
在红遍全球的红茶中,祁红独树一帜,百年不衰,以其高香形秀著称,博得国际市场的经久称赞,奉为茶之佼佼者。
祁红,是祁门红茶的简称,为工夫红茶中的珍品,1915年曾在巴拿马国际博览会上荣获金牌奖章,创制一百多年来,一直保持优异的品质风格,蜚声中外。
安徽祁门一带是古老茶区,唐代就盛产茶,当时祁门一带皆出产绿茶,制法与六安茶相似,到清代光绪元年,有一名叫余干臣的黟县人,从福建罢官回籍经商,因见红茶畅销利厚,便先在至德县尧渡街设立红茶庄,仿效闽江制法,试制红茶成功,另一种说法,认为祁门改制红茶是从胡元龙开始的,胡元龙为祁门南乡贵溪人,因见当时绿茶销路不景气,红茶畅销,于1976年开设日顺茶厂,仿制红茶成功。
祁红主要运销英国,在伦敦茶叶市场, 祁红被誉为茶中英豪。每当祁红新茶上市,人们争相竞购,传扬“中国的祁门香来了!”。
祁红向以高香著称,具独特的清鲜持久的香味,被国内外茶师称为砂糖香或苹果香, 并蕴藏有兰花香,清高而长,独树一帜,国际市场上称之为“祁门香”。
(4)装素裹的白毫银针
白毫银针,属于白茶类,是中国福建的特产。(福鼎、政和等县)现代生产的白茶,是选用茸毛较多的茶树品种,通过特殊的制茶工艺而制成的。白毫银针,由于鲜叶原料全部是茶芽,制成品茶后,形状似针,白毫密被,色白如银,因此命名为白毫银针。其针状成品茶,长三厘米许,整个茶芽为白毫覆被,银装素裹,熠熠闪光,令人赏心悦目。冲泡后,香气清鲜,滋味醇和,杯中的景观也使人情趣横生, 茶在杯中冲泡,即出现白云疑光闪,满盏浮花乳,芽芽挺立,蔚为奇观。
白毫银针的采摘十分细致,要求极严格,规定雨天不采、露水未干不采、细瘦芽不采、紫色芽头不采、风伤芽不采、人为损伤不采、虫伤芽不采、 开心菜不采、空心芽不采、病态芽不采,号称十采。
白毫银针,味温性凉,有健胃提神之效,祛湿退热之功,常作为药用,对于白毫银针的药效,清代周亮工在《闽小记》中,有很好的说明,“太佬山古有绿雪芽,今呼白毫,色香俱绝,而尤以鸿雪洞为最,产者性需凉,功同犀牛,为麻疹圣药,运销国外,价同金埒(即同金等)”。
海外对白毫银针极为珍贵,称其有降虚火,解邪毒的作用,常饮能防疫祛病,甚至说,饮一杯白毫银针,可令人对今天生活的许多严峻事实,如通货膨胀,经济萧条,粮价高昂等变得心神安定。
(5)茶中故旧蒙顶茶
蒙顶茶,产于地跨四川省名山、雅安两县的蒙山, 历史悠久,是中国最古老的名茶,被尊为茶中故旧,名茶先驱。
“扬子江中水,蒙山顶上茶”这两句飘扬蒙顶茶的诗句,寓意很深,传说扬子江心水,味甘鲜美,用这种水泡蒙山中顶的仙茶,是人间最美的佳饮,常人不可得。因此,古往今来人们对蒙顶茶爱慕之至,赞语不绝。
茶圣陆羽在评价名茶时曾说:“蒙顶第一,顾诸第二”(顾诸茶产于浙江长兴,是唐代名茶中的珍品)
古有“仙茶”之称的蒙顶茶, 关于其由来,有不少神话传说,传说有一位老和尚得重病,吃了很多药,都没有把病治好。有一天,一位老翁跑来告诉和尚,说春分前后春雷初发时,采得蒙山中顶茶,和本地水煎服,能治宿疾。 这位老和尚听了老翁的话,便在蒙山上清峰筑起石屋,请了一些人长住在这里,遵照老翁所传授的方法,采了蒙顶茶。煎服后,老和尚病果然好了,眉发绀绿,体格精健,相貌看上去好像三十多岁的人。于是,蒙顶茶可以返老还童的神话遂之传开。
蒙山,古时属于祀祭的名山之一,相传大禹治水成功,曾致祭于此。佛教传入中国,蒙山逐渐成佛教胜地。山顶五峰——上清、菱角、毗罗、灵泉、甘露、其命名都与佛教有关。蒙山贡茶圆,全由山上寺僧掌管,分工严密,各司其职。
蒙顶茶,是蒙山所产各种花色名茶的统称。有雷鸣、雾钟、雀舌、鹰嘴、芽白等品名,以后又有凤饼、龙团等紧压茶。
民国初年,以生产黄芽为主,故称蒙顶黄芽,为当时的蒙顶茶的代表。如今,以生产甘露为多。
蒙顶甘露——采摘标准为一芽一叶初展, 新鲜芽叶适当摊放,以高温杀青,须三炒、三揉、三烘和整形工序。外形美观,条索紧卷我毫,浅绿油润,香馨高爽,味醇甘鲜,汤黄微碧,清澈明亮。
蒙顶石花——嫩芽经杀青后,即在锅中整形,后经摊凉再入锅复炒,低温烘干。银芽扁直整齐,汤色黄碧,香气纯鲜,味甘隽永。
蒙顶黄芽——制法与石花大同小异,唯杀青后要揉捻。色泽黄亮,芽呈金黄色,香纯清,味浓鲜,汤色清黄明亮。
万青银叶和玉叶长青——是迟采的稍大芽叶制成,制法与甘露相同,唯茸毫减少,品质较甘露稍次。
(6) “吓煞人香”的碧螺春
碧螺春,产于江苏省吴县太湖的洞庭山, 又名洞庭碧螺春。吴县(属江苏)也有称为苏州碧螺春。外形卷曲如毛螺,花香果味得天生,素为茶中之华。
相传采菜姑娘把采下的茶叶放在胸口的衣襟内,新鲜的嫩叶由于得到体温的热气,挥发出浓香,故称“吓煞人香”后来康熙皇帝南下苏州,驻驿太湖,苏州地方官员进献当地名茶吓煞人香,康熙颇有文采,嫌其名不雅,因此赐题碧螺春为茶名。
碧螺春采摘十分细嫩,生产季节性很强。春分开始采茶,到谷雨采制结束,前后不到一个月时间,高档极品,都在清明前或后采制。时间更短,季节性更强。
碧螺春茶条索紧结,卷曲成螺,白毫密被,银绿隐翠。号称“三鲜”即香鲜浓、味道醇、色鲜艳,花香果味,沁人心脾,别具一番风韵。
(7)云蒸霞蔚的黄山毛峰
黄山, 素以奇松、怪石、云海、温泉著称, 号称黄山“四绝”,可是,在松、石、云、泉之外,还有一绝,那就是轻香冷韵、袭人断腭的黄山云雾茶。
黄山毛峰的产地海拨高,峰峦叠翠,山高谷深,溪流瀑布,俏树偏野,气候温和,雨水丰沛,终年云雾缭绕,群峰隐没在云海霞波之中,“晴时早晚遍地雾,阴雨成天满山云”。茶树在云雾蒸蔚下,芽叶肥壮,持嫩性强。加之山花烂漫,花香遍野,使茶树芽叶受到芬芳的熏陶, 花香天成。如此得天独厚的生态环境,奠定了黄山毛峰优良的天然素质。
黄山毛峰采摘讲究,非常细嫩, 特级茶于清明至谷雨边采制,以初展的一芽一叶为采摘标准,采回的芽叶要拣制,当天采当天制。
黄山毛峰成品茶,外形细扁稍卷曲,状似雀舌,白毫显露,色如象牙,黄绿油润,带金黄色鱼叶(俗称茶简)冲泡后,雾气凝顶,清香高爽,滋味浓醇和, 茶汤清澈,叶底明亮,嫩匀成朵。黄山毛峰冲泡五、六次,香味犹存。
(8)喉韵、沉香的冻顶乌龙
冻顶茶,被誉为台湾茶中之圣,产于台湾省南投县鹿谷乡。
关于冻顶茶的由来,民间流传着许多耐人寻味的故事。冻顶山,据说是因为山坡滑溜,上山要踢紧趾尖,台湾俗语称“冻脚尖”,才能上得了山头,即“冻”着脚尖上山“头”,所以叫冻顶。
讲到冻顶茶,传说是清道光十一年,鹿谷有一位举人林凤池,为报答族人林三显资助盘缠而得以中举之恩,在福州应试取得功名后,特到武夷山取回乌龙品种茶苗三十六株,以其中十二株赠给冻顶山的林三显,因天、地、人三因素调和,得以发展成现在闻名海内外的冻顶茶。
冻顶茶的鲜叶,采自青心乌龙品种的茶树上,故又名“冻顶乌龙”,属于轻度半发酵茶,制法则与包种茶相似,应归属于包种茶类。文山包种和冻顶乌龙是姐妹茶,文山包种重清香,而冻顶茶以滋味醇厚、喉韵强劲,具沉香而见长。
冻顶茶的鲜叶为一心两叶,实际上是新梢长到“小开面”(即新稍刚出现驻芽)时,采下顶端对上二叶梢。
(9)白银盘裹的君山银针
君山银针,产于号称八百里的洞庭湖中一个秀丽的小岛——君山上。
相传柳毅传书的故事,也发生在君山。君山有一仙井,叫做柳毅井,井水水质甚佳,用以烹茶酿酒,清甘芬芳。君山海拔九十公尺,是一个小山岛。有大小山峰七十二座,一峰一名,峰峰有景,而且还伴有多种神奇美妙的故事。四周为银山堆涌,白浪滔天,雾气滕滕,烟波漂渺。土层深厚,土质肥沃,是适宜茶树生长发育的好地方。据考证,南北朝梁武帝时起,茶叶就纳为贡品。相传君山有四十八座庙宇,庙庙有茶园。