橘子财经|这家山东的企业是如何从三四线做出正宗川菜来进攻主流城市的？
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然后从“三四线”城市到国内主流城市，累计开店45家，打造正宗川菜的标签。这个企业靠的是什么？
2007年，茅庐印象还是“初出茅庐”，80后茅庐印象创始人曲波嗅到了川菜作为中餐的独特存在及其在未来年轻餐饮市场的特殊价值。最初的方法也很笨拙:高薪聘请四川厨师，从四川采购正宗原料，去最正宗的餐馆找菜谱。这些把戏似乎并不新鲜。这其实是一个“先有鸡还是先有蛋”的话题。《毛驴印象》为什么起源于山东济宁？正是因为这里的创业者率先从市场前端发现了商机。别人就算想到了这个点子，也注定懒得跨越千里到四川去做这个复杂系统的事情，但是曲波想到了，也做到了。
万事开头难，也正是这一招“扬帆出海”，正式开启了茅庐印象的发展之路。看似寥寥数语，其实每个方面背后都有很多故事。对于一道菜的秘方，他们可能会去展会上仔细寻找，去四川大山里的乡镇寻找其中的美妙滋味，然后和别人交朋友，主动向老师学习，交学费。团队里几乎每个人都这么做过。为了搞清楚一种酱的工艺，师傅不愿意传授秘方，我们就拿起垃圾桶，根据原料寻找释放香味的‘密码’。"
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想做地道的川菜，一定要向四川人请教。除了大部分厨师都是四川人的印象，他们也常年去四川做两件事，一是找好吃的，二是买当地最好的食材。山东人或者外地人觉得这个四川菜好吃，离正宗差远了。只有四川人觉得四川菜好才是真正的宗教。川菜由四川人制作，专业川菜人才由四川人培养，川菜标准制定，将川菜文化精髓无形融入菜肴，总结出“三味、三椒、七味、八味”的川菜应有味道。
为了保证原料的供应，茅麓印象的采购团队常年驻扎在四川，在各个原料产区寻找核心原料，与源头产区和大型化工厂直接对接，确保所有原料均来自四川，保证原料的质量和供应。目前，他们每年从四川收集数百吨川菜原料，包括辣椒130吨、菜籽油110吨、郫县豆瓣酱78吨、花椒6吨等重点原料。“比如本地采购的辣椒，货源不稳定，质量无法保证，因为供应链不稳定，也会影响口感。”
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在美食研发方面，茅庐R&D团队无数次赴川，拜访众多川菜大师，取其精华，全面展示川菜24味。经过R&D团队的不断实验和反复探索，保证菜品真正还原川菜“一菜百味”的美誉。
13年后，毛路的开店计划还在继续。从省内布局到对外，在济南、青岛、南京、郑州、合肥、厦门等国内主流城市开设了门店。尤其是一些高端商业综合体，茅庐印象针对的竞争对手大多是海底捞、九毛九等中式餐饮连锁的上市公司。此前，茅庐印象也是在选址过程中，交了1000万的巨额学费。曲波坦言，当初在潍坊开第一家店的时候，其实回想起来，位置一般，营销一般，但是火了。但这只能算是一个例子，但实际上开店之前确实需要很多数据，比如装修成本、租金成本、位置等等。
“从一家店到十家店再到更多的店，看似是一个数字累积叠加的过程，但绝不是那么简单，而是有深刻的商业逻辑在里面。”曲波坦言，目前中国餐饮越来越年轻化，受到年轻人的推崇。然后一定要有文化氛围让顾客觉得好，菜品稳定性好，菜品安全、美味、正宗。2011之前，茅庐印象就开始考虑中餐的标准化，自建中央厨房，菜品在这里开发，流程标准化，让顾客无论走到哪里都能吃到正宗的川菜。
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“做餐饮，从来不是一劳永逸的。”这几年是发展茅庐印象的最好时机。他们给自己定了一个新目标:100个城市，100家店，计划以每年30%的速度开店。2020年门店数量将达到45家，2023年将达到100家以上。但在去其他大城市的过程中，他们发现实现生鲜产品的本地采购是一个亟待解决的问题。“这是中国食物链的好时机。”曲波有这样的判断。
中国烹饪协会发布的《2019年中国餐饮百强企业及500强餐饮门店分析报告》显示，2019年餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，餐饮百强企业门槛水平进一步提高。500强餐厅营业总收入比上年增长7%。2019餐饮500强中，休闲餐饮、小吃充分发挥“小而精”、“小而美”的优势，入围门店数量大幅增加。2019餐饮百强企业连锁规模不断扩大，扩张步伐稳步推进，城区布局加快。三四线城市发展潜力逐渐显现，创新探索，积极尝试多元化多品牌经营。
报告指出，目前，餐饮消费逐渐从发展型向享受型、体验型、精准服务型消费转变，餐饮行业的趋势可以高度概括为品质提升，即从传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变。随着消费需求越来越品质化、精细化，餐饮百强企业、500强门店对餐饮市场的引领作用越来越明显。
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以九毛九为例。1995年，九毛九的创始人关在海口开了第一家面馆。“台风天不涨价”的善意，体现了关先生脚踏实地的经营理念。随着面馆业务的拓展，“九毛九”品牌餐厅于2005年正式成立，并于2015年通过推出子品牌扩大品牌矩阵，逐步成长为国内领先的中餐厅品牌管理者和经营者。截至目前，九毛九* * *管理运营九毛九、太二、2蛋煎饼、府南、那威大叔五个自创品牌，拥有287家餐厅，41家加盟餐厅，覆盖全国39个城市，覆盖15个省、4个直辖市。
九毛九致力于建立高度标准化、易于推广的商业模式，帮助公司探索“中餐连锁经营”的蓝海。为了简化采购和物流系统，每个品牌提供的菜品数量是有限的，同时中央厨房和集中采购系统保证了食物风味和品质的一致性以及食物配送的及时性，从而获得更大的规模效益，实现更高的效率。在这一点上，九毛九和毛路有着相似的认识。
近年来，随着中国经济的快速发展，消费升级带来了多样化的需求，中式快时尚餐饮市场前景广阔，行业收入逐年稳步增长。比如太二酸菜鱼，在中国酸菜鱼餐厅中排名第一，营收占比逐年上升，从2016年的5.82%上升到2019年上半年的43.5%。2019上半年，太二酸菜鱼平均翻台率4.9次，在一线城市超过6次，甚至超过海底捞，成为很多餐饮经营的教科书模板。
在当下的中餐市场，集情怀、底蕴、品质、价值于一体的中餐品牌，注定会让更多人觉得“真香”。财经从三四线进攻主流城市。这家山东的企业是如何做出正宗川菜的" img _ height = " 304 " img _ width = " 800 " data-src = "//imgq 4 . q 578 . com/df/118/6556 CFF 9 e？