有人知道卷心菜和咸菜怎么做吗？
冬天的泡菜，不切白菜，而是把整棵树腌制后，把调料馅铺在白菜的叶子之间，这种做法最常见。
泡菜吃遍了。虽然也是辣白菜，但是每个地区都有自己的特色。气候的
不同，分为北方寒冷地区和南方温暖地区。北方的泡菜清淡不辣。
南方的泡菜又咸又辣，没有汤。中部地区的咸菜咸度适中，而且
适量的汤。北方地区的咸菜不加太多调料馅，调料比较浓。
分散涂抹在大白菜叶片之间；在中心区域加入足够的生萝卜丝，每根都加。
大白菜叶间层；南方地区，浓浓的鱼虾酱和糯米糊在整棵白菜上。
白菜10 (30kg)，原盐19杯(3kg)，水15？
萝卜3根(4.5斤)、大葱1捆(400克)、芥菜1捆(1公斤)、水芹2捆(600
g)、大葱半捆(400g)、蒜10头(400g)、姜3根(100g)、辣椒面1。
0杯(800g)、2杯温水)、虾酱1杯(250g)、凤尾鱼酱200g、生蚝。
1杯(200g)，生虾2杯(300g)，盐适量，糖适量。
(1)选取新鲜的白菜，去掉黄叶，将粗的白菜切成四块，小的切成小块。
两半。
(2)将适量粗盐溶于水中，将切好的白菜浸泡在水中，然后取出。
在卷心菜的茎上撒上适量的盐，切碎，一层一层地放入大容器中腌制。
5个小时左右，上下换一下，让所有白菜都腌制均匀。
③将酸菜用冷水洗几次，然后取出，扣在篮子里沥干水分。一棵大白菜，然后
切口
一分为二，挖出粗根。
(4)选取坚实光滑的萝卜，去除萝卜须，洗净，控干水分，然后切成2cm。
关于
切片，切成丝。
⑤大葱、芥菜、水芹洗净，切成4cm。只有葱的白色部分被粗略地切成段。
⑥将姜、蒜去皮洗净，然后晒干，用研钵捣碎，只去掉晒干部分的虾酱。
粗略地捣碎它，把调味汁留在容器里。
⑦把生蚝的壳挑出来，用淡盐水洗干净，捞出。
⑧将生虾挑出杂质，用清水洗净，控干水分，然后放入粉碎机中粉碎。
(9)将辣椒面用温水浸泡，然后加入虾酱和凤尾鱼酱继续浸泡。
①将泡好的辣椒面(步骤9)放入萝卜丝中，搅拌成红色，加盐调味。
(2)加入蒜泥、姜末、虾酱和碾碎的生虾，再加入水芹和芥末。
、
葱白和葱的轻拌。
③加盐和糖调味，最后加入生蚝拌匀。
(4)将调味馅倒入宽敞的容器中，加入大白菜叶子之间，再用外面的叶子。
包
拿起整棵卷心菜，将切开的一面朝上搅拌。
⑤将缸内装满约五分之四容量的泡菜，将酸菜外叶放在上部。
压实。
想长期存放的咸菜，要撒够盐后再存放。
(1)挑选新鲜的大白菜，去掉枯叶，从下部切三分之一。
(2)用手掰开切口。
③用盐水浸泡白菜。
④在白菜地里撒上颗粒状的盐。
⑤将腌制好的白菜一层一层堆叠起来腌制。
⑥将萝卜切成2cm的圆片，切成丝。
⑦将葱、芥菜、水芹洗净，切成4cm的片。只有葱白的部分是粗切的。
坏掉了。
(8)腌制咸菜的调味馅:加入生萝卜丝膨化的辣椒面并染成红色，然后用盐。
调味。
⑨蒜泥、生姜、虾酱、水芹、芥菜、葱、
将大葱加入搅拌好的生萝卜丝中。
⑩从酸菜的底部，塞满搅拌好的泡菜馅。
用外面的叶子把整个卷心菜包起来，放在罐子里。
把卷心菜放在上面，撒上颗粒状的盐。
/BBS/images/upload/2005/01/19/120000 . jpg
/BBS/images/upload/2005/01/19/120037 . jpg
/BBS/images/upload/2005/01/19/120059 . jpg
泡菜(辣白菜)的做法！有图表吗
http://www.guodegang.org/bbs.../simple/index.php? t 17826 . html
四川泡菜的做法:
我从网上调了一个比较正宗的，顺便告诉大家我的经验，希望喜欢泡菜的朋友可以尝试一下。
工具:一个特殊的陶制泡菜坛子。外面不上釉的罐子叫瓦罐，上釉的罐子更好看。坛口凸出，坛口周围有一圈凹形托盘(即水箱，可以盛水)，扣碗可以密封坛口，可以在无氧的情况下加速泡菜的发酵，产生大量的乳酸。做泡菜的时候，把旁边的托盘装满水，密封罐子，防止空气进入。如果没有泡菜坛，也可以用其他容器代替，但要求容器口要大，密封要严密，不能透气。小时候和妈妈去买咸菜坛子。她总是仔细看罐子外面有没有砂眼和裂缝，这关系到做咸菜会不会坏。现在流行一种玻璃罐。这个罐子好看，从外面可以看到各种颜色的盘子。这也是在餐馆里吸引顾客注意力的一种手段。
四川泡菜通常分为两种。不同类型，不同用途，不同做法。
一个是潜水泡菜。潜水泡菜的原因是这道菜泡在坛子里，很快就拿出来吃。可以当特色菜。通常川菜馆的什锦咸菜和餐前桌上的配菜都是这种。
材料:通常用瓜类蔬菜或坚硬的根、茎、叶、果实等。，并切成长条。荤菜一般是猪耳朵，鸡爪，猪内脏。
做法:将清水烧开，加盐(每1公斤水加盐约50-60克)，待盐完全溶解后，将部分食材放入泡菜坛中(盐水应淹没坛的3/5)。盐水完全冷却后，加入蔬菜块。吃泡菜要用专用筷子，千万不要带油，避免油和生水进入坛子，否则会长花(水面会长白霉菌)。坛口的水缸要保持清洁，经常加水。
吃法:生菜、萝卜等蔬菜只需要浸泡八到十二个小时，这样泡出来的蔬菜又脆又生，还带一点咸味，非常爽口。如果喜欢吃辣，可以倒点辣椒油，拌点味精，这是不可多得的美味。
另一个是调味用的。川菜中的许多名菜都是用这种泡菜做的。如果想做一道特色菜，这种咸菜可以比潜水咸菜多泡几天，差不多一周到十天，而且一般比潜水咸菜酸一点。另一种是长时间泡在坛子里，只在做菜的时候捞出来当调料。
配料:辣椒、青菜、白萝卜、豇豆、生姜。
练习:
1.将需要浸泡的蔬菜洗净晾干。
2.将清水烧开，加入适量的盐(每1公斤水约80克盐)备用。
3.锅水:用之前泡菜坛的“母水”，也可以问一些家里已经有泡菜坛的朋友，放在新鲜的坛水中，味道会更好，而且含有大量的乳酸菌。找不到就要自己重拍。将冷却的清水倒入母水中。
4.加入调料，胡椒粉，茴香，白酒和坛子水制作而成。
5.将准备好的蔬菜腌制在坛子里。蔬菜要尽量少占空间，液面要接近坛口，以盐水淹没蔬菜为宜。在祭坛周围的水槽里装满冷水，扣好碗，放在阴凉处。
6.把泡菜放在阴凉的地方，坛口要保持有水，保证没有空气和细菌进入坛内。如果发现坛内有花，就加一点白酒。
如何吃:
1.在川菜中，凡是有腥味的菜，都会用泡椒和泡姜作为调料。泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选萝卜，泡后会变胖。你可以用三个。四个酸萝卜炖鸭子，非常好吃。
3.酸菜:一般做鱼的时候会加酸菜，酸菜鱼也可以辣不辣，看口味。
设置。酸菜也可以做成酸菜粉丝汤，或者用酸菜洗净，切丝，拌上红辣椒和少许味精，也是非常美味的中式早餐配菜。
4.泡豇豆:炒肉末是一道普通却美味的配菜。
备注:如果做好的泡菜不适合吃，可以做一些调整:如果不脆，可以加点酒；如果太酸，可以加点盐；霉变和味道不好是因为缸内高温或工具不干净造成的。这时要把霉去掉，加盐和少量白酒，移到阴凉的地方。每天暴晒10分钟左右，3 ~ 5天左右霉点自然消失。如果发现泡菜发软、腐烂、发臭，说明泡菜已经变质，不能食用，蔬菜卤水也不能再用。
体验:
1第一次做卤水的时候，加点红糖，用四川大红袍花椒和盐水煮。红糖可以杀菌产酸。辣椒能吃出麻的味道。
第一次最好在心里泡一些萝卜，因为它能使红色变得美丽，然后再泡一些芹菜(芹菜能产生一种特殊香味)。红色和绿色非常漂亮！
你还应该加点大蒜。
4广州天气热，容易泡酸。吃的时候放点糖和鸡精，再淋点辣椒油(干辣椒一定要炒香！).