量子美食的量子美食定义

米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用。其中包括工业化的匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉以及真空蒸馏机。属于科学烹饪的艺术流派。强调烹饪中最基本的元素——热和水——来解释前卫烹调法。希望厨师们能理解技术背后的科学涵义。

通俗的讲，量子美食是在现代饮食的高科技烹饪。利用现代高科技工具。科研技法。成熟加工工艺，成熟理论试验的美食新方法，最终目的是分析食材在烹饪过程中的化学变化，物理变化，能量分析，热能分析，质感变化。液体蒸馏等科技技法以物理及化学角度探讨各种烹饪方法，同时还将复杂至真空烹调法的化学方法融入烹饪过程，主要技法分析；量子质变，X光，激光，香味提纯，形象质变，超声波使用等20多种新技术。深度低温从而被称为从量子角度分析美食。属于现代科研的课题之一，有科学家来完成。 对分子美食的影响，据悉，在过去的20年间，烹饪界涌现了很多另类大厨，他们都在以一种超越传统的方式打理食材。而为了产生超凡脱俗的效果，他们用尽了从工业食品添加剂到

冷冻干燥法等各种材料和办法。一些作家（不是这些厨师自己）将这类烹饪方式称之为“分子烹饪法”。

直到今天，这套烹饪方法依然缺少全面参考，很多厨师对需要精确掌握的原料依然感到陌生。而解释这些高端厨房中到底发生了什么事是现代派主义烹饪的重点. 高科技厨房研究烹饪

这位“主厨”带领他的厨房团队用来自于实验室的技术装备，打造了一间超现代的科技厨房。对米尔沃德来说，烹饪关乎物质世界的基本物理作用：热量如何进入食物；两种独立的原料如何进行最有效的混合；溶液中的水分子如何起作用微软公司前首席技术官梅尔沃德既是科学家也是美食家。3月份他出版了厚达2438页、重达22公斤的食谱《现代主义烹饪》，此前八年里，他在华盛顿州某仓库里建了一个“极客厨房”，采用各种匪夷所思的高科技手段制作美味佳肴。微软公司前首席技术官梅尔沃德既是科学家也是美食家。3月份他出版了厚达2438页、重达22公斤的食谱《现代主义烹饪》，此前八年里，他在华盛顿州某仓库里建了一个“极客厨房”，采用各种匪夷所思的高科技手段制作美味佳肴。过去20年来，许多大厨(包括肥鸭餐厅的布鲁曼瑟、芝加哥A linea餐厅的格兰特·阿卡兹，还有费兰·阿德里亚，他在西班牙开的El Bulli被认为是世界上最好的餐厅之一)都设法突破传统，以另类方式打理食材。为了达到与众不同的效果，阿德里亚用尽各种材料和方法，包括工业食品添加剂和冷冻干燥法，他做的一种汤喝到嘴里后会不断发生温度变化。这就是所谓的“分子烹饪”，而《现代主义烹饪》一大重点就是解释这些高端厨房里到底发生了什么事。“20多年来诞生了一系列烹饪技术，非常有趣，非常有用，但非常难懂，几乎无法学会，”梅尔沃德说，“你最多只能到类似的餐馆里亲自下厨试试，但离开时也只是知道一点皮毛。” 要完全读懂《现代主义烹饪》几乎是不可能的。它志在成为该领域最初和最终的发言人，要解决所有争论，穷尽人类关于烹饪的所有知识。而且，从根本上说，它是梅尔沃德个人的体现。“我们关注物理学，关注计算机建模，关注摄影，”梅尔沃德说，“这些都是我全身心投入的领域。我们关注这种烹饪的历史和哲学，这也是我为之着迷的。”所以，外界的批评对梅尔沃德来说无足轻重。归根到底，《现代主义烹饪》与其说是一本食谱，不如说是一本自传———它是世界上最委婉的回忆录，如此精确地反映了其创造者的思想，以至于他可能是世界唯一能够完全读懂它的人。为了打造一本名为《现代主义烹饪》的厨艺书，内森·米尔沃得（Nathan Myhrvold）召集了一群烹饪研究者，并建造了一间高科技厨房，他们把它称作“烹饪实验室”。这间厨房不仅备有传统的设备，还装上了一系列惊人的实验室器材，因此这间烹饪实验室成为了一个汇聚了烹饪和物理学的史无前例的场所。

在米尔沃德的这些装备中，有以下几个亮点：

(1)用于真空低温烹饪的浸入式循环器和水浴缸。

(2)超声波浴缸，一般这个装备用于清洗珠宝和实验器材，在这儿它成为了创造出炸薯条的重要工具（有时也用于泡茶）。

(3)多功能炉——厨房中的重量级道具，它不仅可以像普通烤炉那样提供精细的干热调节，而且还能独立地控制温度和湿度，这就使得厨师既可以烘烤又可以蒸食物，并进行真空烹饪了。

(4)在分离和提取像豌豆酱（豌豆中的少量脂肪）这样的东西时，不再使用过滤的方法，而是使用到了离心分离机。

(5)旋转式蒸发器，它可以用于提取少量的精油，不像普通的蒸馏机，它可以在足够低的温度下进行蒸馏，从而保留住了通常很容易消失的挥发性成分。

(6)从大虾粉到萝卜丁的所有东西都要经过这个冷冻干燥器，它用了一个很巧妙的方法无需加热就可以浓缩口味。

(7)当米尔沃德和小组成员需要用到压力锅时，他们用的也不是普通的高压锅，而是一个名为高压灭菌锅的通常用于消毒医疗器械的设备，他们就是用这种极其昂贵的方式来烧饭煲汤的。

当科学家研发未来的烹饪工具时，烹饪走出了厨房、进入实验室。且瞧瞧科学家兼美食厨师，也是尖端烹饪专家纳森梅尔沃德(Nathan Myhrvold)的厨房。见见法国化学家艾尔维提斯(Hervé This)，他研究烹饪艺术背後的科学之後所发明的方法，让现代的厨师能够让食物起泡、结冻、液化，产生更有风味的新创意。在肯塔基的列星顿(Lexington)，副教授马克威廉斯(Mark Williams)将原本用来收割菸草的设备，转变成永续经营农场的工具。菲利普普雷斯顿(Philip Preston)所构思的未来厨房用具，吸引了美国几位顶尖厨师的注意。

高科技厨房烹制出的美食一定是不一般的，请全世界的人们都来品尝貌似不太现实。不过，出版一套配有烹饪摄影的精美食谱，让远在千里之外的人们也能欣赏到这些曼妙的佳肴，这还是可行。于是，梅尔沃德团队的大作《现代主义烹饪：美食的艺术与科学》（Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking）在一番努力后于今年3月出炉了。《现代主义烹饪》全套五册，厚达2438页，包括从近15万幅照片中精选出来的3216张美图与超过1500种美食的菜谱，其中约380种是有实例的，有兴趣的话，你可以依样画葫芦。不过这东西可一点都不便宜，全套精装本的定价是625刀……相对于烹饪学的手工艺性根源来说，现代主义烹调法堪称巨变。“也许你知道如何制作荷兰辣酱油，但你永远也搞不清楚它为什么要这样做，”托马斯·凯勒（ Thomas Keller）说，他在纽约市经营着一家名为珀思（Per Se）餐馆，在北加州还有一家法式洗衣店，在很多人眼中，凯勒是美国最好的厨师。“你只是知道如何制作，以及结果不满意时该如何调整，仅此而已。”而米尔沃德和他的团队希望厨师们能理解技术背后的科学涵义。因此，《现代主义烹调法》一书通过强调烹饪中最基本的元素——热和水——来解释前卫烹调法。

在这场“厨房革命者”中，纳森·米尔沃德不得不提。他在14岁上大学，19岁在加利福尼亚大学洛杉矶分校获得数学学士学位、地球物理及空间物理学硕士，之后在普林斯顿拿到数学经济学硕士学位，并在23岁获得理论数学物理博士学位。后来，他在剑桥大学担任斯蒂芬·霍金的博士后研究员，研究宇宙天体学、弯曲时空中的量子场论以及万有引力量子论。再后来，他创办了一家软件公司，1986年卖给了微软公司，1991年他又筹建微软研究院。1999年，身为公司首席技术官和首席战略家的米尔沃德离开了微软公司。除了拥有诸多专利外，他还是一位摄影师、风险投资家、古生物研究赞助者以及世界顶尖的烤肉厨师。

1959年，生于加州，从小就天资聪慧。19岁从加州大学毕业，获数学学士学位、地球物理及宇宙物理学硕士。23岁从普林斯顿大学获得数学经济学硕士和理论物理博士。毕业后，投奔斯蒂芬。霍金门下，做博士后工作。不久，在伯克利办起一家软件公司，起名DS 纳森·梅尔沃德1986年随同DSR一起被盖茨购入微软。开始负责操作系统开发，职务为特殊工程部主管。1990年统揽全局，成为一系列重大项目的核心决策人。1991年，开始负责微软所有高级研发项目，成为谈判专家，参与评估各种合作和购并事宜。1995年，升任微软副总裁，成为微软6位董事会成员之一，同时任公司首席技术官。2000年8月，美国太空科学家们日前启动了新一轮搜寻外星生物的计划。一组用于监测太空智能生物信号的望远镜组，得到微软***同创始人保罗·艾伦的大力资助。两位先后离开微软高层的纳森·梅尔沃德　“同行”，热切地走到了一起。据美国寻找外星智能生物机构（SETII）透露，以资助人艾伦命名的“艾伦天文望远镜组”是迄今为止人类设计的用于寻找其他银河系文明的最强大的工具。　艾伦为此计划投资了1150万美元，梅尔沃德也拿出了100万美元。两人的慷慨解囊使这个总耗资2600万美元的计划得以实现。　实际上，在1999年9月的休假期间，梅尔沃德就与两个朋友一切，架着水上飞机，来到加拿大西北部Thelon河源头，在训鹿和麝牛迁徙期间的北极圈内，开始成为一个猎人。