鱿鱼炖排骨的做法
说到做法，任何一种海味干都是需要膨润后再做的。比如鲍鱼、海参、鱼肚，我们要说的是鱿鱼干(以下简称“原生鱿鱼”)。
刚学做菜的时候(90年代初)，鱿鱼在粤菜馆里很受欢迎，但随着时间的推移，鱿鱼在粤菜里出现的频率越来越低，至少除了做汤，可能是因为新鲜的鱿鱼越来越多。
不过对于汤来说，鱿鱼还是占据了自己的位置。
在鱿鱼流行的年代，一般的农贸市场或者海鲜市场都有不错的销量，看起来又粗又大又饱满。但如果用鼻子闻，会有一股碱水或福尔马林的刺鼻气味，很难闻。这种被商家养出来的鱿鱼，真的没有干海鲜应有的鲜香，味道平淡得像洗过的抹布。也许我的比喻不太恰当，但基本上就是这样，至少我是这么认为的。
我绝对不会买这种鱿鱼。我一直建议，谁家买鱿鱼干，自己种就好，尽量不要吃外面那些。
我当徒弟的时候，师傅教的方法是用碱水把鱿鱼泡胀，陈村碱水(食用碱水)。现在一般大型农贸市场都有卖。这种碱水在粤菜中被广泛使用。虽然也是一种食品添加剂，但只要在一定范围内，一定比例内使用，都是允许的。你就像广式月饼的馅料，腌制虾、排骨等食材时会用到一些。目的是让食材快速涨起来，让食材更顺滑。
用碱水腌制鱿鱼，在三钱一般比例是一斤左右。先将鱿鱼用温水泡软，然后在水中放碱水(水不要过鱿鱼)，过夜。第二天取出鱿鱼，用自来水连续冲洗至少30分钟。其目的是去除鱿鱼上或鱿鱼身上的碱性味道。
不过鱿鱼汤不需要涨，泡软切成粗条就行，和排骨等食材一起煮。
发育良好的鱿鱼会做很多菜，比如油泡、炒黑豆椒、蒸肉饼。除了蒸肉饼，当地的鱿鱼直接切成小块和肉馅混合打成果冻。煮之前，其他的要用花刀，荔枝花刀，麦穗花刀切，就像鲜鱿鱼一样。之前在问答里教过鲜鱿花刀。有兴趣的可以搜一下，这里就不用我说什么了。
虽然鱿鱼菜的制作方法有很多种，而且可以自由搭配各种食材，但我个人认为最好吃的鱿鱼菜还是用黑豆和辣椒炒。
制作方法也很简单。先将鱿鱼膨胀，然后切花刀。炒锅里的小料需要葱、姜、蒜切片，然后是青红椒，切成角。豆豉是必不可少的，就用一打阳江豆豉。
先在炒锅里煮一锅开水，然后把鱿鱼溅到水里，做成鱿鱼卷，捞出来。炒锅刷干净，烧热，倒入植物油，油多了。油温七成热时，倒入煮好的鱿鱼，划一下油，一起放入青椒和花椒，迅速捞出，同时将炒锅里的油倒出来。锅里留底油。加入葱、姜、蒜、豆豉，翻炒几下，加入鱿鱼、青椒，继续大火翻炒。料酒，多翻炒几下，碗勾芡，酱油，糖，蚝油，水淀粉，即可食用。