酱鸭是哪里的特色
摘要:酱鸭皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味,具有香、辣、麻、酥、嫩的特点,而且肉质筋道、鲜嫩诱人。那么酱鸭是哪里的特色?杭州酱鸭和江西五香酱鸭都比较好吃,杭州酱鸭是浙江杭州著名的汉族风味美食,属浙江菜系;五香酱鸭是一道色香味俱全的名肴,属于江西菜。酱鸭想要自己动手做也不难,下面就为大家介绍酱鸭最正宗的做法大全。一、酱鸭是哪里的特色
酱鸭是中国江浙一带的一种特色名吃,属于浙菜系,其流行于浙江省,上海市与江苏省苏南地区;因其色泽黄黑而得名,其具有鲜、香、酥、嫩的特点,还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。
杭州酱鸭
杭州酱鸭是杭州特色美食之一,选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成,其做法简单是家常凉菜菜谱里的常见菜,杭州酱鸭的做法口味属于酱菜类。鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。
江西五香酱鸭
另外江西也有一种五香酱鸭,五香酱鸭是一道色香味俱全的名肴,属于江西菜。此菜色泽金红,皮酥香,肉鲜烂,酱香浓厚,是佐酒佳肴。酱鸭含水45%,蛋白质26%,脂肪19.3%,碳水化合物4.5%,以及矿物质5.7%等。具有益脾胃,补虚劳的功效。适用于食少纳呆,肥胖羸瘦等症。
二、酱鸭最正宗的做法大全
杭州酱鸭的做法
食材:白条鸭(1只,1500克左右)、京葱(20克)、姜片(20克)、肉桂(20克)、茴香(13克)红曲米(8克)、黄酒、冰糖(130克)、白酱、盐、麻油。
做法:
1、鸭空腹宰杀,洗尽后在肛门处开膛挖出内脏,除去气管、食管,再洗尽后斩去鸭掌,用小铁钩钩住鼻孔,浸在酱油里,挂在通风处晾干。
2、将精盐和火硝拌匀,在鸭身外均匀地擦一遍,再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料,将鸭头扭向胸前夹入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石块压实,在0度左右的气温下腌12小时即出缸,倒尽肚内的卤水。
3、将鸭放入缸内,加入酱油以浸入为度,再放上竹架,用大石块压实,在气温0度左右浸24小时将鸭翻身,再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根,两头打结,再用50厘米长的竹子一根,弯成弧形,从腹部刀口处放入肚内,使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸,去掉浮沫,将将鸭放入,用手勺将卤水不断浇淋鸭身,至鸭成酱红色时涝出沥干,在日光下晒两至三天即成。
4、食用前先将鸭身放入大盘内(不要加水),淋上绍酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成,倒入腹内的卤水,冷却后切块装盘。
酱鸭做法小技巧
1、鸭子最好选取肉质较嫩的,容易煮些。
2、光鸭用开水氽一下,去净血秽,鸭腹内壁用盐15克擦匀,使其入味。
3、香料用茶包装起来或用纱布裹起来较好,省得散落各处。
4、鸭入锅后,要改小火,不能大开,一是为了使鸭子熟透,二是不使鸭子破皮,保持鸭皮完整。煮鸭时,汤要淹没鸭子,不满可加开水,并经常翻动鸭身并淋上汤汁,熟透入味。收汁的时候不要离开,要不时晃动锅子防止粘锅。剩余的一点汤汁不要倒掉,鸭子斩件后浇在上边滋味更足。
5、鸭子捞出后,冷却后再切,保持鸭形完整。
6、这道菜一般是冷食,喜欢吃热的,可以在斩件以后,在微波炉里加热一下就可以了。
五香酱鸭的做法
食材:鸭1500克、姜5克、甜面酱5克、干辣椒5克、小葱5克、小茴香籽2克、桂皮5克、酱油25克、料酒100克、花椒2克、八角5克、猪油100克、盐15克、香油5克、陈皮3克。
做法:
1、宰鸭退鸭:宰杀前灌酒一两,宰杀易煺毛,从尾脊背开口,掏出内脏洗净,斩去嘴巴、足爪,用精盐、酱油、料酒腌10分钟。
2、配料准备:把八角、桂皮、陈皮、茴香籽、花椒等香料用干净纱布扎成香包待用。
3、炸鸭:炒锅置旺火上烧热,舀入猪油烧呈七成熟时,将鸭子下锅炸至金黄色,捞起沥去油。
4、炖鸭:原锅留油少许上火,把甜面酱入锅炒香,舀入适量清水,放进香包、姜块、葱白、红干椒、料酒和鸭子,用中火至入味,然后将鸭取出。
5、装盘成菜:取腰盘一只,将颈骨等垫底,然后把鸭斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的块,排码成形,淋上香油即成。
五香酱鸭的制作要诀
1、毛鸭宰杀时从尾脊背开口,要斩去嘴甲、足爪。
2、鸭炸上色即可。
3、因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
4、大约用小火焖2至3小时,焖时锅底垫一箅子。