如何选择鸡肉比较好？新鲜的、冷藏的和冷冻的是非常不同的。

冻肉采用传统的冷藏冷冻技术。一般在-18℃以下普通低温冷冻条件下保存，出售时仍较硬。冷鲜肉的概念比较宽泛。第一，是预冷。牲畜屠宰后，通过屠宰场所冷库的预冷间在短时间内将温度降低到0℃左右，然后进行包装运输，在整个运输和储存过程中严格控制在一定的温度范围内。因为肉制品的温度始终处于冰点的临界点，可以保持肉的柔软。

具体来说，冻鸡就是将宰杀后的鸡肉快速冷却使其冷冻，然后在-18℃下保存。冰鲜鸡是采用冰水冷却、风冷的方式将屠宰后的鸡肉冷却至0℃ ~ 4℃，并在后续的包装、加工、流通、零售中始终保持0℃ ~ 4℃的控温条件。

从这个角度来看，冰鲜食品的保质期比速冻食品短，需要尽快从产地运输到目的地，甚至需要空运。所以物流成本更高，价格自然也比速冻食品贵。

营养和口感都比冷冻好。

相比冰鲜鸡，冻鸡不仅营养价值略低，口感也略差。在从常温降到冰点以下的过程中，肉制品中的水分会凝结产生冰晶，导致细胞体积膨胀，组织结构破坏，发生冷冻变性。肉类离开冷库解冻后，解冻过程也会部分破坏细胞，所含水分析出，使肉类表面干燥，肉纤维变粗，肉色变暗，脂肪组织部分氧化，肉质变差，从而导致口感变差。

冷冻处理技术有效地克服了冷冻鸡肉在营养和口感上的缺陷。冰鲜鸡肉中的大部分重要营养成分，如蛋白质、矿物质、维生素等。，都是保留的，而且冰鲜鸡不是冷冻的，所以吃之前不需要解冻，不会有营养流失。另外，冰鲜鸡肉在冷链状态下能在体表形成一层干膜，可以减缓体内水分的蒸发。因此，冰鲜鸡肉色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，肉质更软，口感更好。

安全卫生的冰鲜比新鲜的好。

(东方IC供图)

新鲜的鸡肉从加工到零售，必然会受到空气、运输工具、包装的污染，细菌会大量繁殖。冰鲜鸡从原料检疫、屠宰、分割到包装、运输、储存、销售的全过程始终处于严格监控之下，可以有效防止可能的污染。

此外，在0℃ ~ 4℃的冷链状态下，不仅能抑制微生物的生长繁殖，还能大大减少细菌的初始数量，使肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌分泌毒素的速度大大降低。所以冰鲜鸡在安全卫生方面更有保障。