鸡肉吃起来松脆。你知道“松脆”这个词是怎么来的吗？

与一长串描述原材料和烹饪技巧的形容词相比，

简单的“酥”字，就能卖出更多的菜。

松脆的食物有一种天然的吸引力。

-马里奥·巴塔里，理发师食谱。

(马雷欧·巴塔利,《巴波食谱》,兰登书屋，2002年)

我们都被酥脆的食物吸引过。主厨马雷欧·巴塔利的高端餐厅专注于美味(和昂贵)的意大利美食。在这样的地方，“香脆”这个词还不够委婉，不能写进菜单，但服务员在描述菜品或者介绍当天的特色菜时，总会有意无意地提到这个词。但是在快餐店，客人并不追求个性化和精致的用餐体验，所以这里的氛围要随意很多。“脆”字随处可见，是吸引食客买单的一张王牌。

20世纪70年代初，肯德基在菜单上增加了一种鸡肉食品，店家称之为“双酥炸鸡”。这种营销招数的成功之处有两个:一是明确告诉顾客，这种鸡不仅脆，而且“双”脆；其次，强调煮鸡的食谱是酥脆的，酥脆以外的味道是不能接受的。

为什么我们人类喜欢酥脆的食物？它们的吸引力就像我们不可剥夺的生命权、自由权和幸福权一样不言而喻。人人都爱酥脆的食物，对酥脆食物的爱是没有边界的。

我的一个从事文化人类学的同事抱怨说，从新西兰到萨摩亚的夜航航班总是有肯德基的味道，因为萨摩亚的乘客在去机场的路上总是会买很多肯德基带回去给亲戚朋友吃。还有土豆的例子。

虽然马铃薯这种根菜在前工业时代就已经从新大陆传到了欧洲，但直到工业时代，更脆的马铃薯食品(主要是薯片和薯条)被大规模生产和销售，马铃薯才真正流行起来。联合国粮农组织也将2008年定为“国际马铃薯年”。

甚至在一些国家，土豆已经不再是主要作物，但土豆食品口感酥脆，食用方便，大众对它的喜爱从未改变。

脆皮食品有能力穿透最强大的文化壁垒。在历史上的大部分时间里，日本都刻意与外界隔绝，日本料理常被视为其岛国文化的象征。然而，日本料理中最著名的酥脆食物来自其他文化。

用面糊油炸的天妇罗是在15和16世纪由西班牙和葡萄牙传教士发明或传入日本的。在20世纪30年代日本完全闭关锁国之前，这些传教士被允许进入日本。日本料理中裹面包屑的炸猪排起源于奥地利、德国等欧洲国家的煎小牛肉片，而裹上面粉或玉米淀粉的炸鸡块在日语中写成“唐央”，其原意为“中式油炸”。

所以，当你走进一家日本餐馆享用炸鸡翅、炸猪排和蔬菜天妇罗时，请记住，只有带饭的加州寿司卷才是真正的传统日本食物。

像进化心理学家和生物文化人类学家这样的科学家，当他们看到超越文化界限的行为模式或认知模式时，会变得非常兴奋。

他们有充分的理由假设，这种模式可能有某种潜在的生物学基础或进化基础，而不仅仅是当地环境或文化的产物。换句话说，一些模式在许多不同的文化中频繁出现，它们不太可能是趋同的*或从其他文化中借鉴的。被酥脆的食物吸引就是这样的现象。酥脆的食物本身可能是不同文化之间的交流，但很多文化都热情地接受这种舶来品，仿佛已经提前适应了。

巴塔里在本章开头的话强调了这个假设:酥脆的食物有一种天然的吸引力。乍一看似乎有道理，但“生”是一个很重的词，在社会科学的某些领域会引起争议。和“本能”一样，“天生”是指无论环境如何，人脑中都有这样一套固定的程序，可以产生特定的行为或倾向。

普遍承认语言是一种本能，但爱吃酥脆的食物也是一种本能吗？它真的像语言本能一样深深植根于我们的进化史，超然于文化之外吗？用“与生俱来”和“本能”之类的词来定义干脆，似乎太沉重了，或者说，在人类行为和认知的语境中，我们应该“轻视”这两个词的含义。我对人类的饮食和饮食行为有比较全面的生物文化理论，这里对酥脆食品的讨论就是其中之一。

要想明白我们为什么喜欢酥脆的食物，首先要明白我们是如何看待“酥脆”这个属性的。

来源:网络

编辑:叶丹？