餐饮业安全知识

书名:餐饮食品安全作者:王志军出版社:高等教育出版社出版时间:2010 7月1 ISBN: 9787040304770开本:16开本价格:34.70元内容简介《餐饮食品安全》侧重于餐饮行业食品安全控制能力的培养。以食品安全法规标准、食品污染与控制、食源性疾病预防等知识为基础，重点阐述了餐饮业从采购、验收、储存、烹饪到餐厅服务全过程中保障食品安全所必需的人员素养、加工规范、设备消毒、设施维护、环境清洁等方面的要求，适合酒店部门实际应用，也可供餐饮管理、烹饪、营养教育等本科、专科专业选择。

图书目录项目1餐饮业食品安全工作的任务模块1食品安全事故的原因模块2思维训练项目2进货验收的食品安全控制模块1市售食品安全等级的鉴定模块2市售食品新鲜度的判定模块3食品安全管理思维训练项目3原料仓库的食品安全控制模块1食品易腐防腐方法模块2各种食品适用的保鲜技术模块；仓库害虫预防和控制模块；仓库食品安全管理思考和培训模块；厨房食品安全控制模块；防止有毒物质不当烹饪的模块；用于预防由厨房食物引起的食源性疾病的模块；烹饪环节食品安全控制模块；厨房食品安全管理模块；维护餐馆食品安全模块；准备膳食和分配膳食的食品安全模块。维护模块2特殊服务食品安全维护模块3餐饮服务食品安全管理模块4餐具设备食品安全控制思维训练大纲6食品安全管理技术模块1现代食品安全管理技术模块2食品安全管理工作计划模块3食品安全监督管理思维训练参考附录食品安全考试大纲编辑推荐餐饮行业食品安全由高等教育出版社出版。餐饮行业设立的食品安全管理部门可以是专门设立的部门，也可以是基于原料采购、厨房加工、餐厅服务等相关部门的管理机构。，组织成员履行管理职责。

食品安全管理部门一般由总经理、食品安全管理员兼厨师、餐厅经理组成。2.食品安全管理员的设立《餐饮服务食品安全操作规范》规定，面积在1500m2以上的餐馆、食堂、连锁店的生产经营者应当有专职食品安全管理员。

2.有哪些餐饮管理知识？

您好，随着经济的快速发展，一方面人们的消费观念和消费模式发生了巨大的变化，另一方面餐饮企业之间的竞争也更加激烈，这就要求经营者具备专业的餐饮管理知识。

1.餐厅的名字，我相信餐厅老板对餐厅的名字总是会很谨慎。一个好的餐厅名称能让消费者感觉更好；

2.员工要求:权责成正比，关心餐厅的一切，把消费者当亲人；

3.卫生管理:创造一个优良干净的用餐环境，直接关系到顾客的多少；

4.菜品管理:菜品是根本，得到顾客的认可和好评，才是真正的品质；

5.成本管理:产品成本、人力报酬、水、电、气使用等。，所有涉及成本的环节都应该引起管理者的重视。

6.与时俱进:借助互联网工具做一个高效的餐厅经理，如果跟不上时代潮流，很容易被淘汰。

只有管理到位，才能促进行业发展，提高效率，增加营业额，增强竞争力。如果有餐饮管理方面的问题，可以继续咨询我。希望能帮到你。谢谢你。

3.餐饮服务食品安全知识

餐饮服务食品安全生产的五个关键点

世界卫生组织(WTO)提出了食品安全的五大要点。

1，保持清洁；

2、生熟分开；

3、熟了；

4.在安全的温度下保存食物；

5.使用安全的水和食品原料。

餐饮食品生产过程中的主要环节:

一是要保证待加工原料的新鲜度和安全性，避免使用因采购或保存不当而无法保证安全性的原料。

第二，在口味和安全性的选择上，一定要注意安全第一，选择合适的加工方式，比如热炒比冷拌蔬菜更安全。需要煮熟加工的食物要煮熟，保证食物中心温度不低于70℃。

第三，全程要有避免交叉污染的意识。比如粗加工过程中，肉禽要和水产品、果蔬分开洗，砧板等加工工具不能混放。

四、加工食品或剩余食品应根据其特性，置于10℃以下或60℃以上的温度下，以抑制有害微生物的繁殖。将从加工到供应的时间控制在2小时以内。剩余食物再加工时，要注意检查是否变质，并保证足够的加热。

4.餐饮部的安全如何管理？

餐饮安全管理大致可分为食品安全、消防安全、操作安全、设备安全、环境安全和消费者安全。

具体管理建议如下:食品安全:建立良好的餐饮原料流程管理，做好食品从原料、粗加工、半成品、成品的流程管理，杜绝采购、加工、销售不符合要求的食品，具体建立一系列管理制度；消防安全:配备消防器材，制定消耗制度，做好员工消防知识的培训和演练；操作安全:对各岗位员工进行安全操作培训，制定安全操作规程和制度；设备安全:制定设备管理制度、维护制度和操作指南；环境安全:对环境进行安全检查，确保各项环境指标符合安全标准，对存在安全隐患的餐厅环境进行整改；消费安全:保障消费者在餐厅消费过程中的生命财产安全，防止公共安全事件发生；安全管理还需要建立安全突发事件的各种应急机制，明确责任人，尽量防止安全事件的发生，重点是防患于未然和有效的监督管理。个人观点，希望对你有帮助。

5.有哪些餐饮消防安全知识？

第一，如果有避难层或疏散楼梯，可以通过疏散楼梯进入避难层或疏散到舒适的地方。

第二，如果楼层着火了，但是楼梯还没有被烧坏，火势也不是很猛，可以穿上一件用水浸湿的衣服，从楼上冲下来。三、多层建筑火灾，如楼梯已被烧坏，大概这时火势已相当凶猛，可以骗过房屋的阳台、落水管或竹竿逃生。

四、如各种逃生路线被切断，应撤退到室内，关闭门窗。在条件允许的情况下，可以在门窗上泼水，延缓火势蔓延过程。

同时可以在室外扔小东西，晚上可以用手电筒回收求救信号。五、如生命受到惊吓，又没有其他自救手腕，为交通安全歌。

可将绳子或床单撕成条状连接起来，一端紧紧绑在坚固的门窗格子或其他重物上，然后顺着绳子或布滑下。6.如果无条件采用上述自救手腕，而且时间很紧，在烟花吓到你的时候，可以先往空中扔一些被子等东西，增加缓冲，但是再帮窗台滑下来，这样可以降低跳跃高度，保证脚先着地。

七、发扬互助精神，支持老人、儿童和病人优先疏散。行动不便者可用被子、毛毯等包裹。，并用绳子条吊下来。

6.经常在餐厅吃饭需要注意哪些食品安全知识？

经常在饭店吃饭，吃的安全和保障最重要，味道好坏。

所以，首先在选择餐厅时，要选择有餐饮服务许可证或者食品经营许可证的正规餐厅，最好由食药监部门量化为A、B单位。这样的单位条件相对较好，操作规范，所以得到的量化分值较高。相对来说，他们可以吃得放心。C级单位得分较低，属于食药监部门要加强的单位，条件一般。d级单位是条件严重不达标，应责令停业整顿的单位。不建议选择它们。此外，一些新开的餐厅对餐厅的味道和豪华装修一无所知，却忽略了决定食品安全的关键地方——厨房装修和工艺是否合理，是否经过食药部门的审批和认证等。这样的酒店尽量不要选择。

其次，现在很多大酒店都有厨房照明项目，就是坐在餐厅里就可以通过酒店安装的厨房的监控看到厨房的现场加工过程。可以选择这样的酒店。

第三，吃饭时尽量不要选择包装好的所谓“餐具消毒公司”提供的一次性餐具、筷子和餐具。这类公司目前不规范，餐具根本不会清洗，更别说消毒了。你要选择酒店自己的消毒柜或者消毒设施消毒的餐具。

四、注意厨师的工作服、帽是否穿戴整齐或干净。如果一个酒店的厨师连工作服和帽子都穿，那它的管理肯定是不规范的。工作服脏了不换，个人卫生就不好，不推荐这样的酒店。

第五，关于商品的购买，如果条件允许，可以咨询店家。购买渠道正规，车票完善。这样的酒店食材肯定不会有问题。

7.餐厅厨房需要注意哪些安全注意事项？

食堂后的厨房要注意:(1)厨房一定要保持清洁，随时清除沾有油污的破布、纸屑等物品，经常清除灶台、烟道上的油渍，以免火屑散落，引起火灾。

(2)做饭时不要离开或处理其他事务或与他人聊天。(3)工作时不要吸烟或丢弃火种。

(4)易燃易爆危险品(如酒精、汽油、气瓶等。)不应放在火炉或电源插座附近，也不应靠近火源。(5)如果插座头损坏或电线外绝缘体破损，应立即更换或修理。电线断了，要迅速切断电源，不要用水泼。

(6)不要在电器线路或电源插座装置附近使用煤气管道，未经检验的炉具和钢瓶不得使用。(7)气瓶不应水平放置，管道和开关不应漏气。点火前避免喷射更多气体。熄火时，关闭控制阀，不要用嘴吹，以免忘记关闭，引起火灾或中毒。

(8)地面应保持清洁、无水无油、防滑，以免坠落造成人身伤害和财产损失。端热水时，你应该格外小心，不要被烫伤。

(9)切、配菜人员应正确、谨慎使用刀具，以免切伤、擦伤手指。洗碗人员要注意餐具的破损，以免划伤手指。使用各种切割机切割食物时，应按操作规程使用，避免绞手指。

(10)务必检查电线是否老化，是否按照正常操作程序使用。蒸笼要及时加水，严禁无水送电。(11)物品摆放要有序、安全，避免突然坠落伤人。

(12)每天工作结束，必须打扫厨房，关闭电源、煤气、火源和门窗开关。

8.餐饮管理知识

影响因素多，质量波动大。餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但餐饮质量控制难度大，影响因素多。

首先，餐饮是以体力劳动为主的。无论是菜品的制作，还是服务的提升，都是以人的直观感受为主，容易受到人的主观因素的制约。

员工的经历、心理状态、生理特点都会对餐饮质量产生影响。这明显不同于家政部的操作，服务很难标准化。

其次，客人之间差异很大。正所谓“众口难调”。客人来自不同地区，生活习惯不同，口味要求也不同。

这必然导致同样的菜品和服务，产生完全不同的结果。第三，依赖性强。

酒店的餐饮质量是一个综合指标。餐饮的好坏不仅取决于市场的供应量，还取决于酒店之间的关系。菜品的好坏直接关系到原材料的质量，合作的要求也很严格。

从采购供应到粗加工、切配、灶台、服务，都要求环环相扣、紧密配合，稍有争议就会导致次品。不仅如此，还需要工程等其他部门的密切配合。