黄豆做酱的时候浑身都是绿毛。

关于毛毛的颜色有不同的看法。有人说黑，有人说白，有人说绿。其实黄绿色是最好的颜色。黑色的毛毛是有毒的霉菌，白色的毛毛是酵母。它的作用是将营养物质降解成小分子，有利于毛霉的生长。黄绿色是我们需要的毛霉。

酱油怎么盖酱油？

我们做各种酱料的时候，所有能用到黄豆的酱料都要经过盖黄豆这一步。黄豆有没有盖直接关系到酱料的质量。为了帮你做出各种好吃的酱料，今天我就来详细讲解一下盖酱油豆的方法和注意事项。

首先，浸泡大豆

选择干净优质的黄豆用清水浸泡3 ~ 4个小时，反正泡到完全展开就行了。

第二，煮黄豆

传统上，泡好的黄豆是熟的，但其实我发现蒸的更好，因为蒸的黄豆水分少，后期操作时湿度正好，不需要晾晒，也不会发粘。

蒸好的黄豆可以马上出锅，也可以在锅里放一晚上，这样会让黄豆更成熟，更有利于毛霉的生长繁殖。

第三，拌入面粉

提前准备好适量的面粉进行油炸，将蒸好的黄豆取出晾凉，然后均匀的撒上面粉拌匀，让每颗黄豆都裹上一层炸好的面粉。铺面粉这一步也是必不可少的，因为面粉可以为毛霉的生长提供良好的营养。

第四，盖上豆酱

黄豆和面粉混合后，可以盖上盖子。其实用酱油盖豆子的方法有很多。在老家，我们习惯把拌了面粉的黄豆装进蛇皮袋里，然后在麦秸堆或稻草堆上挖一个洞，把蛇皮袋放在洞里，塞进拔出来的麦秸或稻草里。当然这种方法不够卫生，现在也很难找到麦秸垛或者稻草垛。

酱油成功的关键是为毛霉的生长提供适宜的温度和湿度。这里所谓的适宜温度是指室温在25度以上，湿度要摸起来湿润但不粘手。我们可以找一个纸箱或者木箱，然后在箱底铺上一些能保暖的东西，比如麦秆、稻草或者棉絮，只要能保暖无害就行。

在保温材料上铺一些干净的报纸，然后在上面铺上干净的白纸或牛皮纸，再把拌了面粉的黄豆铺在纸上，再用干净的白纸或牛皮纸把黄豆盖上。最后用破被子或者破棉袄把整个箱子盖上。总之能保暖不透光只透气的东西都可以用来盖箱子。

一般应该选择7月盖豆。这种天气大概3 ~ 4天就能完成。如果气温低，你应该多盖几天。尽量不要打开酱油豆。打开的次数越多，盖的时间越长，因为每次打开温度都会下降，需要很长时间才能恢复到合适的温度。

但是，当我们发现黄豆粒表面有黏黏的感觉时，就说明黄豆粒的湿度太高了，需要打开一段时间，把水汽跑走。一般情况下，最好不要碰它们。

在整个盖黄豆的过程中，一般情况下，刚开始会长出白毛，3天左右就会变成黄绿色的毛毛，属于正常颜色。如果发现全部或大部分都有黑毛毛，说明覆盖大豆失败了，这些大豆只能扔掉。如果只有少数大豆长出黑毛毛，就把它挖出来，迅速扔掉，以免影响其他正常的大豆。

五、烘干

当大豆被黄绿色的毛毛覆盖时，这意味着大豆被覆盖。晴天把黄豆拿出来晒一天左右。如果有粘连，用手擦掉。把黄豆晒在表面看起来干是可以的，完全晒干也是可以的。这不是主要的。