金陵美食经典菜品
由此可见，早在清代，盐水鸭就以“轻而旨，肥而不厚”的“无上品”著称，是南京烤鸭中的极品。盐水鸭一年四季都有，但秋天的桂花开花时最丰满。此时新鸭上市，皮白肉细，鲜嫩，品质优良，俗称桂花鸭。盐水鸭选料讲究，程序严格，要经过腌制、复卤、挂坯、汤锅等工序。有个配方:“用热盐搓，卤水清，吹干，搅拌透，皮白肉嫩香。”
除了以上，南京制鸭还发展成了多种多样的鸭子。比如盐水鸭肫，好吃又有弹性，越嚼越香；炒鸭里脊嫩的变态；炖鸭掌味道特别，鸭心和鸭血都可以吃。由鸭胰脏制成的“美味肝脏”是一道著名的穆斯林菜肴，也被称为“仁美肝脏”。鸭胰脏软嫩，冬笋香菇鲜美爽口。这道菜是南京百年清真老店马祥兴餐厅的四大名菜之一(香喷喷的肝、松鼠鱼、鸡蛋蒸饺、凤尾鱼)。这道菜的制作，发扬了中国物尽其用烹饪的优良传统。南京菜里的河虾菜也很有名。除了长江四大名鱼(鲮鱼、鲢鱼、旗鱼、鲅鱼)，南京厨师用虾做各种形象菜，凤尾鱼、宫灯、翡翠，尤其善用河虾做泥(南京俗称虾协，可分为硬协、软协、嫩协)。比如生动的桂花虾饼，苹果虾，炸虾球等等。
凤尾鱼是金陵菜，在南京文献《百门菜谱》中有记载。它的主要成分是河虾，辅以蛋清和豌豆。不仅营养丰富，养血固精，还能延缓衰老，提高机体抗病能力和免疫功能。去金陵，我不得不吃草。没错，这里的草指的是金陵美食中的另一种蔬菜代表——艾蒿。
干煸龙蒿是南京的一道名菜。其实产龙蒿的地方很多，但都没有南京人对待素菜那么精致。南京人吃蒿菜，一斤要掐掉8两，只剩下干净脆脆的蒿茎尖。炒干香菜也是“素”炒。除了一点油和盐，其他调料几乎没有。你要的是藜蒿茎尖的天然香味混合着干香的草药，吃后嘴唇和脸颊特别清爽。1，荠菜头；
2.马兰头；
3.香椿头；
4.狗气头；
5、苜蓿头；
6、小蒜；
7、豌豆头；
8.菊花脑；
9.马齿苋；
10，蒿；
11，茭白；
12，地菜；
13、二月兰(诸葛菜)金陵除了菜还有各种特色小吃。南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包(灌汤包)、红豆酒发酵元宵、鸭血粉丝汤、梅花糕、煎饼、豆腐脑、奶油烧饼、甜面酱、干鸡丝面、牛肉锅贴、甜粥莲藕、桂花糖芋头苗等等。
金陵梅花糕不仅继承了传统的制作方法，还加入了小源、青红果、松子、七彩米等。，这使得它更美味，外嫩，有豆沙，果酱，坚果等十几种制作方法。，用面粉、豆瓣酱、白糖等十几种原料，用特制的炉子烤制而成。
元宵的顶端“很糯”，葡萄干“很香”，里面的豆沙“很细”，融化的白糖的焦香味，还有五颜六色的装饰，红色的豆沙(或者果酱)包裹在有点弹性的外壳里，绵软绵软的口感，浓浓的甜香，温热的馅料，愉悦着所有要放进嘴里的味蕾。原料:白糖、对虾
配料:葱、姜
调料:白糖、料酒、水、胡椒粉、胡椒粉、香油、盐、味精。
对虾1，000克
姜25g葱25g料酒15g味精2g盐10g胡椒粉3g香油35g白糖30g各一个。
1.洋葱去根，洗净切丝；
2.生姜洗净切丝；
3.明虾去头前划水，去掉沙肠；
4.烧热炒锅，注入少许香油，将大虾煎至锅两边；
5.加入一半葱姜丝，加入料酒、盐、胡椒粉、味精、少许糖和水；
6.大火烧开后，用小火烤7-8分钟，将大虾放入盘中；
7.取汁上火，收汁，加少许糖，放入另一半葱、姜丝，煮熟；
8.汁浓了，倒一点香油，浇在大虾身上。
小贴士:色泽红润，醇香嫩滑，咸鲜可口，味道微甜。
虾:虾营养丰富，肉质柔软，易于消化，对于身体虚弱，病后需要调养的人来说是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能保护心血管系统，降低血液中的胆固醇含量，防止动脉硬化，扩张冠状动脉，有利于预防高血压和心肌梗塞。虾仁还具有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气壮阳、通络止痛、开胃化痰的功效。炒虾的时候，如果大虾没有虾油，颜色不红，可以放一点番茄酱调颜色。
虾:虾:禁止同时大量服用维生素C，否则可生成三价砷，可致死亡；不宜与猪肉同食，会损伤精气；避免与狗肉、鸡肉、鱼子、鹿肉、南瓜同食；避免吃糖。果汁和虾很像:一起吃会拉肚子。原料:水发鱼肚、干净虾仁、猪肥肉。
配料:鸡蛋、熟火腿、水发蘑菇、虾黄、松叶、湿淀粉、蛋清。
调料:绍酒、精盐
练习:
1.鱼肚沥干水分，切成长6.6厘米、宽3.3厘米的骨牌片，用精盐(0.5克)、味精(1克)腌制10分钟；
2.将虾肉与猪肥肉混合——剁成细茸，加入蛋清、精盐(0.5g)、绍兴酒、味精(1.5g)、湿淀粉(10g)拌匀。将蘑菇和熟火腿切丝；将鸡蛋挂入锅中的蛋皮中，切成细丝；将虾子切碎，煸炒；
3.将腌制好的鱼肚放在桌子上，然后将调好的虾酱(大约一半)均匀的抹在每条鱼肚上(光滑顺滑)；魏美食街
4.然后，将切好的香菇丝、熟火腿丝、鸡蛋皮丝、虾仁碎、松菜点缀在虾仁碎上(均匀整齐)，放入盘中，入蒸笼小火蒸熟，取出放在盘外圈；
5.炒锅着火时，加入熟猪油(50g)烧热，放入葱花、姜末，加入鸡汤(100g)、精盐(1.5g)、味精(1.5g)，烧开时用湿淀粉(1.5g)。
6.另起镬置火，加入熟猪油(约100g)加热，将另一半虾酱榨成元宵大小的丸子(约12g)，放入镬中，煎成扁饼，至金黄色时取出；
7.炒锅内热底油(25g)，放入番茄酱翻炒，然后放入白糖、醋、精盐(1.5g)、味精(1.5g)，翻炒后放入鸡汤(100g)，再放入炒好的虾饼，关火。在锅内剩余的汁液中加入香油(10g)，大火翻炒，浇在上面。原料:白糖、粗粮、大豆、大豆油、卤汁、鳗鱼、鱼肉。
材料:葱、葱花、姜。
调料:白糖、料酒、水、香油、盐、酱油。
鳗鱼1.500克
香油25克，白糖100克，酱油40克，姜75克，料酒25克，粗盐25克，香葱100克，豆油25克，各150克。
练习:
1.生姜洗净，切丝25克，绞碎50克；
2.洋葱去根，洗净，切成粉；
3.锅中放入清水2500毫升，加盐勾芡，烧开后放入鳝鱼，然后盖上锅盖，煮至鱼嘴张开，捞出放入清水中冲洗干净；
4.将鱼腹放在案板上，一手托住鱼头，将竹片紧贴鱼下巴插入，沿背部至尾部直排，去除内脏，再沿脊骨两侧切成整条鳝鱼肉，洗净沥干水分；
5.炒锅烧热，舀入豆油，八成热时，放入鳝鱼肉，用漏勺打散，煎3分钟左右，捞出；
6.油温再次达到八成时，放入鳝鱼肉煎4分钟左右，再用小火煎。
7.在炒锅中大火烧热，舀入25克大豆油，放入葱花，炒香，加入绍酒、姜末、生抽、绵白糖，熬成卤汁；
8.马上用漏勺把香脆的鳝鱼肉舀到卤汁锅里，翻几下，淋上香油，倒入盘中，放入姜丝。
小贴士:这道菜呈宝塔形，色泽黝黑有光泽，配以棕色酱汁，脆脆的鳗鱼肉和咸咸的卤汁。
鳗鱼:鳗鱼含有丰富的DHA和卵磷脂，是人体各种器官组织细胞膜的主要成分，是脑细胞不可缺少的营养；鳗鱼中含有能降低和调节血糖的“鳗鱼精”，脂肪含量少，是糖尿病患者的理想食品。鳗鱼含有丰富的维生素A，可以改善视力，促进皮肤新陈代谢。鳗鱼具有补中、养血散结、温阳健脾、滋补肝肾、祛风通络等功效。适用于内痔出血、气虚脱肛、产后消瘦、女性产伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等。
1.所以菜是用整条鳗鱼肉油炸而成的，所以取鳗鱼肉的时候，不要把鳗鱼肉弄断，保持完整；
2.用八成油温炸鳝鱼肉，水要炸透，油温不能太低；
3.因为煎炸的过程，需要准备1000克大豆油。
鳗鱼:鳗鱼不宜与狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。原料:鸡爪
配料:洋葱、大蒜
调料:盐、酱油、油、桂皮、香叶、八角、陈皮、姜。
练习:
1.先把买来的鸡爪洗干净，放在阳台上晒干，然后在锅里放半锅油。六七成热的时候，把干鸡爪放油锅里炸。鸡爪干肿后，取出晾凉。
2.锅中用油炒香葱蒜后，放入鸡爪，加水没过鸡爪，再放入桂皮、香叶、八角、陈皮、姜、盐、酱油，煮40分钟到一个小时左右。原料:豌豆、植物油、猪肉、猪油。
配料:香菜、葱、姜、淀粉。
调料:茶叶、料酒、水、盐。
800克猪肉(肥瘦相间)
姜5g葱5g盐6g料酒8g淀粉(豌豆)8g植物油15g猪油(精制)10g各。
练习:
1.将猪肉切成米粒，加入葱、姜、水、精盐、料酒、干淀粉搅拌。
2.将菜头切成十个刀模，放入油锅中煸炒至翠绿色，加入精盐和猪肉汤煮沸。
3.取一砂锅用熟猪油抹锅底，沥干菜心，倒入高汤，在火上煮，将拌好的肉分成几份，做成光滑的肉丸，放在菜心上，盖上菜叶，盖上锅盖，煮开后移至小火焖两小时。
提示:猪肉(肥瘦):猪肉富含优质蛋白质和必需脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和半胱氨酸，促进铁的吸收，可改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量较高，肥胖者和高血脂者不宜多吃。
菜籽心:菜籽富含钙、铁和维生素C，其中维生素C高于大白菜。此外，胡萝卜素也非常丰富，是维持人体黏膜和上皮组织生长的重要营养来源，对抵抗皮肤角化过度大有裨益。爱美的人不妨多吃点油菜。油菜还有活血、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、通便强身的功效。此外，国外科学家最近发现，油菜中含有能促进视紫红质合成的物质，可以改善视力。同时指出，油菜等十字花科蔬菜可以降低患胰腺癌的风险。
猪肉(肥瘦):猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。吃完猪肉后不宜大量喝茶。配料:猪里脊肉
食材:水发香菇、葱白。
调料:精盐、味精、绍兴酒、鸡蛋清、香油、熟猪油、湿淀粉。
练习:
1.将蘑菇洗净，切成小块。猪里脊肉用顶刀切片，用精盐和蛋清染色，用淀粉上浆；
2.炒锅置火上，放入熟猪油，加热至三成时(66℃扎)，放入里脊肉片摊开，沥干油备用；
3.原锅留底油，洋葱略炒，放入香菇、白汤、盐、里脊肉片，放入绍兴酒、洋葱片，翻炒勾芡，倒油，出锅，盛出。