大冬天的,北京人都去哪儿吃涮羊肉?

1 天桥老金涮肉

搬家扩店后的老金,依然是小胡同里的小门脸。主顾以老街坊邻居为多,一张嘴都是一口京片子。老少爷们围着小桌挤作一团,每次锅子端进端出,伙计都要吆喝着叫大家再侧身让让,生挤出一条道来。

不分部位,不卖冻卷,甭管牛羊肉,老金家都只有手切一种。羊肉不标榜品种产地,就是每天从廊坊大厂拉回来的,但胜在选肉眼光狠辣,处理得干干净净。大盘足有八两,肉片厚实,肥瘦匀称,涮久了也仍然嫩得惊人,每一口都荡气回肠。

小料别具特色,是第一代老金、打小在南来顺学徒的创始老掌柜按照当年师父师哥的方子配出来的。大量陈醋打底,偏酸偏稀,但也因此解腻去腥。

老北京丰泽居

1980 年代北京第一批开起来的餐厅之一,如今已迎客30 多年,由年过五十的第二代接手掌管,维持着家庭小作坊的形态,自有一派温馨。

出于对品质的苛求,店家几乎对一切工序都事必躬亲。鲜羊肉是每天从牛街挑回来的,机切片要自己打卷;糖蒜自家腌制,酸甜平衡清爽可口;小料中的韭菜花酱,是在八月上市时买足量韭菜花,自行打酱;各样主食面点也是在后厨现切现烙。

羊肉总体质量出色,手切与机切的部位划分明确,羊瓜条纹理清晰,肥瘦相宜,嚼劲足。秘制羊肉是近年研发的新品项,用辣椒、孜然腌制一整夜,不蘸麻酱味道也足。

划重点推荐麻酱糖饼和烧饼,新鲜现做,热气腾腾。糖饼上下烙得酥脆,中间柔软,甜香醇厚。烧饼则胜在层次分明、味道饱满。

对了,这家店还是人艺剧院的后食堂,话剧迷们可以期待一下和偶像的偶遇。

|| 裕德孚

簋街上的一家小店,只有7 张桌子。实力派,味道好,刀工妙。羊肉是内蒙阉割的绵羊,都是头天晚上杀好的,放血气儿(排酸)也要一个晚上。

黄瓜条以瘦为主,限量供应,一桌一份。这是羊身上最嫩的一块肉,形状像小黄瓜。一只羊就俩后腿,俩后腿外侧里就这俩小黄瓜,一条二两不到,所以连着附近一块肉一起切着叫黄瓜条。

切肉师傅刀工极佳,每一片都极薄,展开来看是鲜红亮透。要知道此店所传承的刀工的祖师爷是当年“京城两把刀”之一的于德龙。

肉好不怕挑。切肉师傅还教给大家一个内蒙羊肉的验证方法:把羊肉就着葱花拌盐吃。可以吃出羊的原味儿,肉膻不膻,马上现形。这羊肉如此生鲜坦荡,本鹅当时就弃了麻酱,只品真味了。

师傅推荐小三岔,肥瘦适中。红的瘦肉似玫瑰鲜薄,白的肥肉如玉晶莹,入清汤后,施施然涨长,受热吸水均匀之后,变身肉色凝脂,诱惑尤物,恨不得一口啖之为快。它亦报之以口感绵密,让人越吃越爱。

常有人以煮过的清汤里是否有沫儿来判断羊肉好坏。但裕德孚的切肉师傅表示,这未必准确,要是锅子里的水不开,也会起沫子。

地址:东直门内大街264 号(北新桥十字东)