在北京怎么吃徽菜？
其实大部分人对安徽缺乏了解。长江和淮河把安徽分为三部分:淮河以北，有说中原方言的淮北人；长江以南是说吴语的徽州人和安庆人；江淮之间，说江淮官话的人——语言最能代表食物的风格，可见不是所有安徽人都能吃在一个碗里。
所以我这里介绍的北京的徽菜馆，并不都是严格意义上的徽菜，只是代表了安徽不同的地域特色。
先说皖南山区，这里是“正宗徽菜”的发源地。安徽最著名的地标是黄山，山高路长，也是徽州文化保存最完整的地方。当初景区为了全方位宣传黄山，在北京开了一家餐厅，叫徽商故里，原封不动地搬到了徽州装修和当地厨师。代表作品是古徽州名菜腌鲜桂鱼，常被称为臭桂鱼，充分体现了？“微腐咸淫”的徽菜基因。
湘菜现在也有臭鳜鱼，不发酵，直接用盐水泡。徽菜不一样。在传统厨师眼里，直接“泡臭豆腐”是糟蹋徽菜的标志。鳜鱼腌制时需要恒温恒湿，适合徽州山区水汽浓厚的环境。徽商故里的厨师，在凉爽干燥的北京，也是反复实验成功的。这里腌制的鲜桂鱼是蒜瓣，红润香。？
发酵腐烂的鲑鱼。
毛豆腐是徽商故里的又一招牌。不仅仅是味道，还有发酵的细节和形状。这里豆腐表面最长的菌毛可达近一厘米。现场油炸不仅是味觉享受，更是视觉和嗅觉享受。顺便说一下，北京的许多蔡慧餐馆都用以上两道菜作为招牌，而这道菜是最传统、最经典的。
徽商之乡现在在北京开了很多分店，我最喜欢后海一家。最好是三楼，小包间，四人桌，小阳台，一边拥抱北京清晨的钟鼓，一边坐着看什刹海的醉迷。？
“徽商之乡”招牌毛豆腐？
况且皖中江淮之间的饮食比皖南清淡。合肥是安徽省会，合肥驻京办楼下的同庆楼。虽然字号来自芜湖，但更多的是为了满足来北京出差的合肥人的口味(况且合肥和芜湖本来就没多大区别)。主菜是肥西老母鸡汤。这道菜的名字来源于合肥口音的笑话“肥东到肥西(si)，买只老母鸡(zi)”。肥西老母鸡汤从来没有单独出现过，一定要配安庆炒饭。就这样，合肥的名菜和安庆沿江人的习俗勾搭上了，双方皆大欢喜。？
“同庆楼”的老鸡汤
清蒸野白绢是同庆楼的另一道名菜。白黑鱼，巢湖三大白菜之一，简单清蒸就很出色。上面覆盖着煮了几个小时的鸡油，才开始烹饪，这也是这道菜和其他地区蒸鱼在调料上的区别。同庆楼还有一个我喜欢的小吃，就是小笼蒸鲜肉汤包，一点也不逊色于淮扬菜。？
清蒸野白绢？
皖西也是山区，我奶奶家在大别山深处。小时候每年春节都会收到爷爷送的腊鱼和腊肉，味道难忘。有一天，我在鼓楼外的云露轩吃了他们的腊八饭。一问，真的是来自六安，大别山美食，藜蒿，水芹，马齿苋，各种新鲜的野菜，让人心动。大别山的风味有一些湖北菜的影子，比如珍珠球、糍粑，把主食做得和菜一样好吃。应该说是物质匮乏时代留下的遗产。可惜六安的这家餐厅去年改头换面了，叫“徽州小镇”。是不是换成了皖南风味？反正后来就没去过了。
长江流经安徽的部分古称皖江，沿海的安庆、铜陵、芜湖、马鞍山都是安徽比较富庶的码头城市，江中的菜肴也不多见。这里有一家北京马鞍山饭店，位于丰丸路美食街的蒙都饭店。
“梦幻城餐厅”的铁板三文鱼
马鞍山是安徽省最年轻的城市，有着深厚的文化底蕴。比如西楚霸王自杀的地方就在这里，李白在这里饮酒而死。餐厅的老板是马鞍山下的县，刘禹锡写《我的陋室》的地方。这个小伙子特别爱思考，他们的菜都按照现代人的口味进行了妥协调和，可以说是北京新徽菜的代表。
比如这里的臭鱼，需要经过两道物理脱盐工序，比经典的臭鱼更容易被北京人接受。改良后的铁板鳜鱼没有那么咸，剁成大块更容易吃，烹饪时间也不需要持续那么久。换句话说，更有营养。梦都餐厅另一道让人印象深刻的菜是刀板香。将腊肉切片，用樟木做基质，让肉自然吸收木头的气味，做出绝佳的饭菜。在北京的徽菜馆，徽菜多作为招牌。来自安徽其他地方的小吃将零星点缀，如淮南豆腐，怀远全鸡，蒙城烧饼，吴鹅，贡菜和符离集烧鸡。吃过大庸会，皖南水乡，上虞徽菜，武夷酒家，徽府，华亭湖，翰林宴，桐城酒家等等。但是没有一家像样的餐厅敢主打淮北菜，这和皖北的饮食习惯有关。？
蒙城烧饼符离集烧鸡
沿淮和淮河以北，味道其实在中原，主食从米饭变成了面食。菜品也一点点独立于鲁菜、豫菜、淮扬菜。特色没有皖南那么明显，更难形成体系。所以只能开淮南牛肉汤、太和板面之类的专业小店。牛肉汤真的没办法高大上。应该用炒锅气吃，只适合小店。全北京大概有七八十家淮南牛肉汤馆，烹饪水平基本看厨师心情。最重要的是，无论是原料还是消费者，都比不上1000公里外的淮南。？
淮南牛肉汤
于是，偶尔想吃一下家乡的童年味道，只能让爸妈辛苦一下，或者找一家附近的徐州风味餐厅，满足一下他们的渴望。然而，也有例外。中关村皇冠假日酒店的鸿轩中餐厅，在奢华的菜单之外隐藏着秘密。你只需要问“王福顺师傅今天值班吗？”如果答案是肯定的，你可以吃到正宗的淮北风味，比如咸豆蛋、炒公鸡、蒜蓉鸡蛋、水煮包子、馕汤、胡辣汤...食材简单，味道醇厚。？
鸿轩中餐厅的蒜、米、蛋
至于这些菜的味道，篇幅有限，不用我多说，但这些味道对我来说真的很好吃。
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